長葛腐竹

發(fā)布日期：2006-06-06 瀏覽次數(shù)：151

加工工藝：

腐竹是由煮沸后的豆?jié){，經(jīng)一定時間保溫，使其表面產(chǎn)生軟皮，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)烘干而成。由于其形狀像竹筍，所以叫腐竹。
　　生產(chǎn)工藝
　　大豆→精選→凈豆→脫皮→風(fēng)選→豆仁→浸泡→粉碎→分離→生豆?jié){→煮漿→過篩→熟豆?jié){→揭卷腐竹→干燥→包裝→成品
　　操作要點
　　（1）選豆
　　用篩豆機把大豆中的泥塊、砂子、豆梗、豆莢、野草等清除干凈，再把大粒豆與小粒豆分開，然后分別作脫皮處理。
　　(2)脫皮
　　將篩選干凈的大豆用輸送機輸送到鋼磨(或石磨或脫皮機)進行脫皮，再用鼓風(fēng)機把豆皮、豆仁分開。經(jīng)脫皮后的豆子色澤黃白，提高了蛋白質(zhì)的利用率和出品率，同時也除去了纖維成分。
　　在脫皮時，要注意大豆的含水量。一般含水量應(yīng)不超過13％，如果超過13％，就會造成脫皮困難。在這種情況下，應(yīng)經(jīng)干燥處理后再脫皮。其處理方法有曬干、烘干或風(fēng)干。
　　(3)泡豆
　　泡豆的目的在于讓豆仁能夠充分吸水膨脹，使內(nèi)部組織軟化，讓大豆組織中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在磨制豆?jié){中充分析出。泡豆的時間根據(jù)當時的季節(jié)和當?shù)氐臍鉁仂`活掌握。當觀察到大豆子葉(豆仁)平面剛剛脹平，也就是說斷開子葉見無生心現(xiàn)象，即已浸泡適度。
　　(4)磨豆
　　用石磨或鋼磨、砂輪磨均可。磨豆要掌握好水的用量，一般從磨漿到過濾用水量為1 ：10(即l公斤豆、l0公斤水)。磨出的漿汁要求細膩、呈淡黃色，手捏松軟如棉絮狀。
　　(5)分離
　　分離就是把漿渣分開。方法有人工分離和機械分離兩種。
　　人工分離是采用布包過濾法。即用四角吊起來的吊包搖晃過濾。每包均倒入兩桶原漿，先把漿汁搖干，再放尾水沖洗，最后再放清水沖洗。
　　機械分離有離心機分離和振動篩、離心機共同分離之分。前者稱為直接離心式，即采用離心機分離三次；后者是先用振動篩分離，然后用離心機分離兩次。
　　分離得到的第一次豆?jié){與第二次豆?jié){混合，調(diào)節(jié)濃度后，即可作為揭制腐竹的豆?jié){。一般較為理想的豆?jié){濃度為6～7％，效果最好。
　　(6)煮漿
　　通過分離后得到的豆?jié){，須送入另一個容器中，通入蒸氣加熱至沸，以達到豆?jié){滅菌、蛋白質(zhì)變性的目的。
　　煮沸的漿水，有的直接送入腐竹鍋中保溫揭竹；有的用篩床進行一道熱漿過濾，根除雜質(zhì)，提高質(zhì)量，然后再揭竹。
　　(7)成型
　　煮沸后的豆?jié){，放入腐竹成型鍋內(nèi)挑竹。成型鍋是一個長方形淺槽，槽內(nèi)每50厘米為一格，格板上下皆通，槽底和四周是夾層，用于通蒸氣加熱。豆?jié){經(jīng)過加熱保溫后，部分水分蒸發(fā)，起到濃縮作用。表層遇空氣而凝結(jié)成軟皮，用小刀把每格的軟皮切成三條，然后挑起，使其自然下垂，成卷曲立柱形，掛在竹竿上，準備烘干。
　　如果是大批量生產(chǎn)，可將成型鍋做成1800X150X4厘米的長方形槽，放豆?jié){時只放2厘米深。豆?jié){放好后，開蒸汽加溫，使豆?jié){溫度保持在82℃左右，7-8分鐘后即可開始挑皮。一般可挑16層軟皮，前8層為一級品，9～12層為二級品，13～16層為三級品。剩余的稠糊，可在成型鍋內(nèi)攤制成0．8毫米厚的薄片(即甜片)。
　　(8)烘干
　　腐竹成型后，需要馬上烘干。烘干的方法有兩種：一種是采用煤火升溫的烘房烘干；另一種是以蒸氣為熱源的機械烘干設(shè)備。后一種方法適用于大批量生產(chǎn)和連續(xù)作業(yè)。無論采用哪種方法，都應(yīng)準確地掌握烘干溫度和烘干時間。烘干溫度-般掌握在74-80℃，烘干時間為6～8小時。濕腐竹經(jīng)烘干后重量減少一半。烘干后的腐竹一般含水9～12％。
　　烘干時一定要嚴格控制好溫度，因為溫度過高產(chǎn)品易焦黃，溫度過低，水分不易蒸發(fā)，產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)。
　　(9)回軟
　　烘干后的腐竹，如果直接包裝，破碎率很大，所以要經(jīng)回軟處理。回軟是用微量的水進行噴霧，以減小脆性。這樣既不影響腐竹質(zhì)量，又提高了產(chǎn)品外觀，有利于包裝，減少破碎率。但要注意噴水量要小，一噴即過。
　　(10)成品包裝
　　成品腐竹，其外觀為淺黃色，有光澤，枝條均勻，有空心雜質(zhì)。在正常的情況下，每100公斤大豆的出品率為60公斤。其中一級枝竹26～28公斤(含水量約為7％)；二級枝竹5～6公斤(含水量約為8％)；三級枝竹6一7公斤(含水量約為9％)；月片18～21公斤(含水量約為9％)；厚片1～2％(含水量約為12％)。

設(shè)備信息：

篩豆機，脫皮機，鼓風(fēng)機，磨漿機，離心機，煮漿機，篩，腐竹成型鍋，烘干設(shè)備，包裝機豆類篩選機：生產(chǎn)率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；參考價格6萬元；天津包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；內(nèi)貿(mào)部北京商機所脫皮分離機：DTF-300型；生產(chǎn)能力230kg/h；電機功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；參考價格0.58萬元；江西永豐機械廠磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業(yè)機械廠離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；淮陰機械總廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋：規(guī)格ф1800*4898（mm）；參考價格1.1萬元；四川省釀酒機械廠自動豆腐機：ZDF18-1型；加工大豆16-18kg/h；電機功率3.5kw；外形尺寸2300*1100*1400（mm）；北京神泉食品機械開發(fā)公司裹包式榨汁機：6GZS-30，總壓力5t，生產(chǎn)率20-30kg/h，外形尺寸：240*240*480，北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設(shè)備廠果品設(shè)備分廠 330低溫烘干設(shè)備：330型；電機功率32.7kw；參考價格14.85萬元；河南省鄭州市掛面機制造廠

產(chǎn)品描述：

產(chǎn)品特點產(chǎn)品呈淡黃色，油光透亮，條形整齊，筋韌利口，食之咬著脆、嚼著筋，葷素食法都有風(fēng)味。本品水分占9％，含蛋白質(zhì)47％。腐竹是一種營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便的食品。用它可加工出多種美味佳肴，不僅受到國內(nèi)廣大消費者歡迎，而且還受到國外很多消費者的青睞。

[ 網(wǎng)刊訂閱 ] [ 食品專題搜索 ] [ ] [ 告訴好友 ] [ 打印本文 ] [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

同類食品專題

共0條 [查看全部] 相關(guān)評論

推薦圖文

推薦食品專題

點擊排行

• 大豆多肽	• 大豆異黃酮
• 大豆皂甙	• 即食大麥營養(yǎng)保健粉
• 黑米營養(yǎng)米粉	• 黑米營養(yǎng)芝麻糊
• 脫脂大豆粉	• 濃縮大豆蛋白
• 分離大豆蛋白	• 組織化大豆蛋白