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加工工藝
全脂大豆粉加工的原料是大豆，大豆加工中的關鍵技術是去除豆腥味。大豆中的豆腥味主要來源于大豆中的胰蛋白酶抑制素、脂肪氧化酶、脲素酶、血球凝集素等抗營養(yǎng)因子。目前去除豆腥味主要采用的是大豆水溶解加熱（如各種速溶豆粉）、焙烤、螺桿擠壓蒸煮的方法。用擠壓蒸煮方法去除大豆腥味對大豆進行深加工的特點是：加熱去腥的時間短，氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分與其他加工方法相比損失較少，有利于提高大豆蛋白的消化吸收率，并且大豆在經過膨化后，體積膨大，成為酥松的網孔狀，保留了大豆的特有香味，有利于進一步的調味。
加工時，首先用直接蒸汽和間接蒸汽將去皮大豆調水分至18％～21％，預熱到 65-104℃，然后用擠壓機擠壓蒸煮，冷卻后
粉碎到100目左右。也可以利用單螺桿擠壓機干法擠壓膨化全大豆，這種工藝不需要蒸汽預處理，設備較小，適應性強，但設備磨損嚴重，耗能較大。為此劉天印等經多次實驗分析，設計開發(fā)了雙螺桿擠壓機擠壓加工全脂大豆粉的工藝：
豆皮 水、添加物
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全大豆-去皮-篩分-預處理-混合-雙螺桿擠壓蒸煮-冷卻、干燥-磨粉-全脂大豆粉
如果利用已經粉碎的大豆粉，可以使工藝更加簡化，其加工工藝如下：
豆粉、水、添加物-雙螺桿擠壓蒸煮-冷卻、干燥-磨粉-全脂大豆粉
操作要點
利 用擠壓蒸煮法加工全脂大豆粉，原料在喂入擠壓機前，需要預處理，設備不同，預處理的方法也不相同。全顆大豆經過冷水浸泡后，大豆顆粒吸水軟化，經雙螺桿高溫短時間擠出后，大豆軟化成粘稠狀流體。大豆經雙螺桿混煉、磨碎擠出后，豆腥味明顯減弱。采用熱蒸汽加熱須處理脫皮大豆，一方面蒸汽熱水可以調整原料的含水量；另一方面熱處理可以消除抗營養(yǎng)分子的活性。但預處理必然增加設備的復雜性，尤其是蒸汽預處理需要供汽鍋爐，這給某些無鍋爐的用戶帶來困難。由于擠壓加工本身是一種高溫、高壓的處理方法，因此采用雙螺桿擠壓加工可以補充缺少預先熱處理的不足，原料預處理工序可以由擠出機完成。預處理輸入物料的能量，可以適當補償擠壓機輸入的能量，因此，經過預處理后，擠壓機的單位能耗有所下降。大豆在喂入擠出機前的顆粒及組成，對于擠出也有重要的影響，既可以采用全顆粒大豆直接喂入擠壓機，進行擠出膨化，也可以采用去皮粗粉。經過對雙螺桿擠壓加工的過程分析，全顆大豆首先經過粉碎預處理，可以減少螺桿剪切粉碎物料消耗的能量，并且大豆經粉碎后，其混合均勻性、雙螺桿輸送性能變得良好。因此，選用粉碎的大豆粉，利用雙螺桿擠壓機擠壓蒸煮，去除大豆中的抗營養(yǎng)因子，改善大豆的風味，是開發(fā)全脂大豆粉的有效加工方法。粉碎的大豆粉經螺桿擠壓后，通過機頭，成為顆粒狀和棒狀。將擠出產品和初始原料進行對比，可以發(fā)現擠出后的產品豆腥味明顯減少，接近于完全消除了豆腥味，并且產品有豆香風味，表面有油脂溢出，產品略呈淡黃色。從擠出產品的風味可以看出，利用螺桿擠出機加工粉碎大豆粉的工藝是可行的。在大豆粉的擠出過程中，發(fā)現機頭�？谔幱杏椭鞒�，擠出產品有油脂滲出，這種現象對于擠出過程和產品有重要影響。由于大豆中含有約 16％的油脂，在高溫、高壓作用下，油脂被榨出，一則有利于物料在螺桿和機頭內部的流動和順利擠出；二則也說明將大豆等榨油原料，用擠壓機進行預處理，然后再提取油脂，可以在一定程度上提高出油率。因為擠壓蒸煮的預處理作用，使物料內部的油脂浸出到表面，給進一步提取創(chuàng)造了有利的條件。 |
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| 設備信息： |
擠壓機，粉碎機，大豆脫腥設備，蒸汽鍋爐磨粉機：MF-200型；產量100-150kg/h；電機功率5.5kw；外形尺寸1150×740×1480（mm）；參考價格0.72萬元；云南省；糧油機械廠氣流干燥設備：DG0.2型；產量0.5t/h；電機功率20kw；占地面積10×12m 2 ；上海金藝機械廠擠壓蒸煮機：脫皮分離機：DTF-300型；生產能力230kg/h；電機功率3kw；外形尺寸1275×510×1270（mm）；參考價格0.58萬元；江西永豐機械廠錘片式粉碎機：SFSP660型；產量3t/d；電機功率30kw；外形尺寸1100×1042×1385（mm）；上海糧油機械廠 |
| 產品描述： |
擠壓蒸煮加工大豆原料對大豆營養(yǎng)物質（包括維生素、氨基酸等）的損失和其他加工方法相比較小，擠壓加工可以提高蛋白質的消化吸收率。將擠壓加工的全脂大豆粉添加到傳統(tǒng)的食品中，對提高食品的營養(yǎng)價值具有重要意義。可將全脂大豆粉添加到面包、面條、膨化食品中，也可將全脂黑大豆粉與其他食品配料及添加劑進行調配混合制成營養(yǎng)糊、豆奶粉等營養(yǎng)方便食品。 |
