氧是人類生存所不能缺少的東西，但有時也會成為人類健康的大敵。人體每天都要經(jīng)受來自外來和自身的有害物質(zhì)的毀滅性攻擊，這些有害物質(zhì)中的大多數(shù)是自由基，而對人體最具破壞性的自由基則是活性氧基團。 活性氧基團通常因貧血、應(yīng)激、光、大氣污染、藥物、過飽、吸煙、放射線、過分激烈的運動等原因生成。目前人們的各種疾病約89％起因于活性氧基團。心臟病、腦溢血以及帕金森癥、痛風、風濕病、白內(nèi)障和其它視覺障礙、風濕性關(guān)節(jié)炎等老年人退化疾病，是由于氧化損害的長期積累而導(dǎo)致的病癥。
所幸的是，經(jīng)過長期進化，人類體內(nèi)具備了處理這些氧化損害的機制。但是，不借助于我們所吃的食物，我們就不能有效地防御自己。而老年人退化、疾病的增加，表明了盡早連續(xù)、適度地從膳食中攝取抗氧化物的重要性。
自Harman于1956年和 Tappel于1968年提出，抗氧化物可使人長壽以來，他們的推斷已被不斷證實，尤其是在1989年至1993年期間，發(fā)現(xiàn)抗氧化物在試管內(nèi)、體外和體內(nèi)具有保護許多系統(tǒng)免受自身和外來自由基攻擊的功能。
研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。日本的酒類技術(shù)中心與日研食品株式會社老化控制研究所于1995、1996年對43種進口和日本產(chǎn)的葡萄酒的活性氧消除功能進行了聯(lián)合研究，取得了肯定的結(jié)果。
葡萄酒中許多成份能在人體內(nèi)起到抗氧化物的作用。抗氧化物可以多種方式對活性氧基團產(chǎn)生作用。最簡單的方式是清除活性物質(zhì)。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3-和2，5-二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團起還原作用而將其除去。
