咸魚一般有“霉香”與“實肉”兩味。霉香咸魚制作時須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質、發(fā)脹后再加鹽腌制七八天，曬干后使其產生一種奇特的香味，故其肉質松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則無須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實，成片，咸而鮮。近年來，由于太咸的食品被人們認識到對健康不利而食者漸少，于是用較低鹽水腌制的“淡干咸魚”和“多味魚”等新品種也陸續(xù)登場。時下在各地市場及酒樓食肆供應的咸魚主要有馬鮫魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、黃線、銀魚、金線等數十種以上。此外，外國咸魚也紛紛“游”進各地。咸魚的烹制多種多樣，可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔、煲湯及切碎配料炒飯等，可謂咸香誘人，令人喜食。
但吃魚應多食鮮魚少吃咸魚。因為無論哪種咸魚都是用鹽腌制而成的。而腌魚所用的鹽多系粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據專家研究證明，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質，在腌魚的過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質，尤其容易導致鼻咽癌及食道癌、胃癌、腸癌、肝癌等消化系統(tǒng)的癌癥。另據報道，美國加利福尼亞大學預防醫(yī)學系的專家曾對港臺地區(qū)進行了一系列的調查后得出結論：當地人常吃的咸魚，是一種能直接引起人類患癌癥的食物。還據美國南加州大學預防醫(yī)學院余志穎博士歷時36個月的實驗證明，食咸魚是鼻咽癌的導致因子之一。廣東專家研究亦發(fā)現，如果從小就開始吃咸魚，將來發(fā)生鼻咽癌的幾率就相對較高。所以咸魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌癥的發(fā)病幾率。
因此，從科學、健康及防病的角度來講，應盡量少吃咸魚或不吃咸魚，并避免嬰幼兒時期開始進食咸魚。對于偏好咸魚者，吃的次數應相對減少，吃咸魚亦需多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發(fā)生還原反應，可阻止亞硝胺的形成�？傊�，要提倡多食鮮魚少吃咸魚，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚，這對防病和健康都是有益的。