在酒精原料蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾等生產(chǎn)工藝中，都需通過不同方式的加熱、冷卻，以使生產(chǎn)達(dá)到規(guī)定的操作溫度和工藝要求。
加熱、冷卻就兩者的目的來看完全不同，擔(dān)負(fù)著不同的任務(wù)。不同的生產(chǎn)工藝，所采用的加熱、冷卻設(shè)備，其結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)能力也不相同；但是，其加熱、玲卻的實(shí)質(zhì)都是熱量的傳遞。從傳熱的角度來看，加熱和冷卻總是同時存在于兩種物料之間，其中一種物料被加熱，另一種物料就被冷卻，這些統(tǒng)稱為換熱。例如蒸餾塔流出的溫度較高的酒氣和溫度較低的成熟發(fā)酵醪相互換熱時，酒氣被冷卻了，成熟醪被加熱了。
由此可見，酒精生產(chǎn)中各種生產(chǎn)工藝過程，有關(guān)加熱、冷卻等問題，都有著共同的特點(diǎn)，遵循著相同的傳熱規(guī)律。