蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是故鄉(xiāng)。
在我國，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位， 而果酒所占的份額很小， 因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
一 釀酒起源的傳說
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代<<酒譜>>曾提出過質 疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足于考據，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。
1 儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書<<呂氏春秋>>云:" 儀狄 作酒"。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國策>>則進一步說明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美， 進之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒"( 禹乃夏 朝帝王)"。
2 杜康釀酒
另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢<<說文解字>> 中解 釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說法。
3 釀酒始于黃帝時期
另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內經· 素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內經>>中還提到一種古老的酒 ---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時期。<<黃帝內經>>一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考 證。
4 酒與天地同時
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。
這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四干多年，而目前已經出土距 今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報>>1987年8月23日" 中國最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，"副標題為"同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國釀酒 起碼在五干年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能 先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當長的時期。
二 考古資料對釀酒起源的佐證
谷物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。 以下幾個典型的新石器文 化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。
(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)
(2)河姆渡文化時期(公元前4000-500年)
上述兩個文化時期,均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
(3)磁山文化時期
磁山文化時期距今7355-7235年，有發(fā)達的農業(yè)經濟。據有關專家統(tǒng)計: 在遺 址中發(fā)現(xiàn)的"糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤"還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒 器的陶器。有人認為磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。
(4)三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。 該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為 史前文物所少見。
(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。 尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏 缸，貯酒所用的陶甕， 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 還有各種類型的飲酒器具
100多件。據考古人員分析，墓主
生前可能是一職業(yè)釀酒者(王樹明:"大汶口文化晚 期的釀酒"，<<中國烹飪>>，1987.9)。 在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。
在龍山文化時期，酒器就更多了。 國內學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。
以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著 釀酒這一行業(yè)。
三 現(xiàn)代學者對釀酒起源的看法
1 酒是天然產物
最近科學家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體， 就是由酒精所組成的。 所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來 說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最 主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質可以通過多 種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精； 只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條 件的基礎。
我國晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜 康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。" 在這里， 古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統(tǒng)是我國歷 史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學說的人�？傊�，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā) 明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉 發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人 工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。 現(xiàn)代科學對這一問題 的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成 糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果 含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。（未完代續(xù)）