啤酒泡沫
1．啤酒泡沫的定義
啤酒泡沫是由薄液膜彼此分開的氣泡的聚合體。每一個(gè)氣泡都包圍著一層由啤酒物質(zhì)組成的膜。
I．術(shù)語
A．表面
一種物質(zhì)的邊界，兩種不同物質(zhì)間的接觸面。
B．界面
兩個(gè)氣泡間，或氣泡和一種固體間的接觸面。
C．表面張力
出現(xiàn)在表面或界面，使表面分開的力。
D．表面吸附
分子或微粒，在表面或界面較液體內(nèi)部更高濃度的集中趨勢。
1．陽性吸附物質(zhì)
對溶劑親和力較低的溶質(zhì)，在表面高濃度積聚可引起表面張力下降，對泡沫形成有利。
2．陰性吸附物質(zhì)
對溶劑親和力較高的溶質(zhì)，在表面濃度較低或遠(yuǎn)離表面時(shí)，可使表面張力上升。
E．表面活性物質(zhì)
表面陽性吸附，減小表面張力的物質(zhì)。
F．乳濁液
兩種或多種互不相溶的小微粒或小微體組成的緊密混合體。多數(shù)乳濁液在不攪拌，保持一段時(shí)間后
可分離。
G．乳化劑
使乳濁液表面張力下降，使其不分離的物質(zhì)。
對于乳濁液經(jīng)常有一個(gè)分散相和連續(xù)相。
H．表面彈性
表面未破裂而發(fā)生形變的能力。
L．粘度
液體流動(dòng)的阻力。
通常在某一溫度下用泊或厘泊來量度。
J．表面粘度
表面膜或一個(gè)氣泡的分子或微粒間內(nèi)聚力的量度。
m．表面力的來源
A．液體中分子受到的力
衛(wèi)．液體內(nèi)部的分子，在各個(gè)方向都受到相同的其它分子的吸引。
2．液體表面的分子，只受到來自液體內(nèi)部方面的力，此以表面較液體內(nèi)部有較多的內(nèi)聚力或表面張
力，受力不均勻。這就是為什么掉落的液滴呈球型，或表現(xiàn)出最小可能表面的原因。
B．溶質(zhì)在溶劑中溶解，在表面不被陽性吸附，就被陰性吸附，從而提高或降低表面張力。
1．水是一種極性物質(zhì)，極性分子溶解后趨向于被陰性吸附；非極性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、橡膠、糖類、酒花
衍生物在表面被陽性吸附，降低了表面張力。
2．表面張力的下降促進(jìn)泡沫的生成。
Ⅳ．啤酒泡沫的生成
A．啤酒被倒出或從酒管放出時(shí)，就生成直徑約為0．lmm的CO。氣泡，上升并擴(kuò)大，形成一個(gè)氣一
液界面。
B．膠體物質(zhì)在界面聚集，在氣泡表面形成一層覆蓋物或膠膜，這些氣泡在表面集聚即形成泡沫。
C．液體啤酒進(jìn)入泡沫的三元結(jié)構(gòu)中，形成濕的泡沫，使氣泡免于燥而破裂。
Ⅴ．泡沫的老化
A．氣泡膜的凝結(jié)和氧化以致破碎。
B．啤酒從泡沫中流出。啤酒較高的粘度流出緩慢。
C．具有較高氣體壓力的小氣泡破裂，從而形成較大的氣泡。
D．泡沫破壞，表面活性物質(zhì)，如酯類、醇類、脂肪等逐漸占優(yōu)勢，從而破壞泡沫的結(jié)構(gòu)。
Ⅵ．影響泡沫形成的因素
A．有利因素
1．合適的二氧化碳含量。
2．啤酒傾注時(shí)的擾動(dòng)，使啤酒中的二氧化碳釋放，空氣被卷入啤酒中。
3．啤酒中存在氣體釋放核。
4．較高的溫度。
5．啤酒中含有較高量的表面活性物質(zhì)，和合適的結(jié)構(gòu)。
B．不利因素
1．二氧化碳含量過高，對于膠體物質(zhì)表面吸附的氣體釋放太快。
2．二氧化碳含量過低，沒有足夠的氣體釋放。
3．傾注過于平靜。
4．溫度過低。
5．表面活性物質(zhì)含量過低。
Ⅶ．影響泡沫穩(wěn)定的因素
A、有利因素
1．麥芽烘烤溫度較高，使蛋白分解停止并形成類黑精。
2．麥汁和啤酒粘度較高。
3．酒花用量較高，因此異律草酮含量高。
4．啤酒PH值較低。
5．啤酒溫度較低。
6．使用細(xì)高的玻璃杯。
7．長期的貯藏。
8．采用合適的酵母菌種。
9．泡沫細(xì)密，啤酒從泡沫中流出減慢。
B．不利因素
1．麥芽溶解過度，烘烤溫度偏低。
2．不可發(fā)酵性糖含量過高，表面活躍，但泡沫無力。
3．啤酒輔料比例過高，啤酒中缺乏含氮化合物。
4．麥汁煮沸時(shí)間過長，泡沫物質(zhì)損失。
5．冷凝蛋白析出過多。
6．吸附劑添加量過大，過濾過于精密。
7．發(fā)酵溫度過高，或其它引起高含量的酯類，較高的醇類和脂肪酸等。
8 CO2洗滌和擾動(dòng)。
9．使用陳酒花或低品質(zhì)的酒花。
10．玻璃杯中有殘留的洗滌劑。
11．啤酒中帶有油或滑潤油。
12·溫度偏高。
13．使用矮粗的玻璃杯。
14．氣沫過大。
15．啤酒后發(fā)酵時(shí)含有酵母死細(xì)胞。
Ⅷ．對泡沫特性的測量
A．泡沫量。
B．泡沫密度。
C．Sigma值。
D．與玻璃杯的緊貼性試驗(yàn)。
E．泡持性。
F．氣泡大小c
G．泡沫顏色。
H．向玻璃杯中傾注試驗(yàn)。