清香型“第一村白酒”的幾點(diǎn)做法
作者： 王世偉
地址：遼寧省阜新縣三溝酒業(yè)有限公司 郵編：123100
1. 52度清香型“第一村白酒”使用東北優(yōu)質(zhì)高粱為原料，淀粉含量58 ％以上，粉碎為4～8瓣。2.清米查大曲糖化力在580 mg/g·h以上，淀粉含量40 ％以上，水分14 ％以下。3.加強(qiáng)場(chǎng)地衛(wèi)生管理，操作中嚴(yán)格按照兩遍清的工藝。發(fā)酵缸每次清洗3遍以上，工具、設(shè)備、地面每天徹底清洗。4.入缸條件：春秋季，水分：大米查52 ％～54 ％，二米查55 ％～57 ％；酸度：大米查0.3～0.4，二米查1.0～1.5；淀粉：大米查自然淀粉，二米查20％以上；溫度：大米查13～16 ℃，二米查16～18 ℃。冬季入池溫度均提高3 ℃左右；入池水分大米查降低1 ％左右。5.分質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，精心勾兌。70度以上為酒頭，70～65度為酒體，各餾分及酒尾嚴(yán)格分開，餾酒溫度25 ℃以內(nèi)，并控制餾酒速度。酒分質(zhì)入庫(kù)，貯存期一年。按比例勾兌小樣，品嘗、分析、檢測(cè)。
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