改善自釀米酒質(zhì)量的措施

微型自釀米酒，由于其規(guī)模小，生產(chǎn)量小，生產(chǎn)靈活，并可以根據(jù)消費(fèi)者的口味隨時(shí)變換生產(chǎn)品種；同時(shí)微型啤酒生產(chǎn)線具有制冷等設(shè)備，生產(chǎn)可以在一年四季進(jìn)行，極大地滿足了消費(fèi)者在各個(gè)季節(jié)的需求。但自釀米酒的質(zhì)量、風(fēng)格與傳統(tǒng)工藝相比差別很大。我們經(jīng)過(guò)3年多的探討與生產(chǎn)實(shí)踐，所生產(chǎn)的微型自釀米酒，在色澤、風(fēng)味以及風(fēng)格等方面都有了很大的改進(jìn)，現(xiàn)總結(jié)如下，以供同行參考：
1、 加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作
傳統(tǒng)米酒發(fā)酵是開放式發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，有多種菌參與其中，因此在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格作好滅菌及消毒工作，以防醋酸桿菌、乳酸桿菌等過(guò)分繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵液酸敗，致使成品酒的酸度超標(biāo)，嚴(yán)重影響米酒的風(fēng)味。
2、 發(fā)酵醪液中添加乳酸
在投料過(guò)程中，適量添加乳酸，來(lái)替代傳統(tǒng)工藝中的添加漿水，這樣不僅可以起到以酸制酸的作用，同時(shí)也為酵母提供豐富營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)酒的味道也較好。但乳酸的使用量必須嚴(yán)格控制，以防使成品酒中的含量過(guò)高。
3、 適量采用生麥曲
微型自釀米酒的糖化及發(fā)酵基本上采用糖化酶和米酒專用酵母或高溫糖化酒母，可以大大縮短生產(chǎn)周期。但糖化酶酶系單一，菌種較單純，糖化后會(huì)使成品酒口味淡薄、單調(diào)，風(fēng)味差�？梢赃m當(dāng)添加生麥曲，利用生麥曲中酶系豐富，富含野生的釀酒等有益菌種，他們可以協(xié)調(diào)作用，既彌補(bǔ)了生麥曲中酶活力不足，又可彌補(bǔ)酶系的不足，會(huì)使成品酒中的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，對(duì)改善米酒的風(fēng)味也大有好處。同時(shí)條件允許，也可以添加部分大麥芽，因麥芽中有豐富的酶系及獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)酵母的生長(zhǎng)及口味的提高都有利。
4、 適當(dāng)控制開耙溫度
因微型自釀米酒象其他米酒一樣，屬雙邊發(fā)酵，而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強(qiáng)，采用高溫開耙（干型酒34℃~35℃，半干型酒35℃~36℃）和前急后緩的發(fā)酵方式，可以減弱酵母的發(fā)酵力，，使釀成的酒中含有較多的浸出物，口味較醇厚。如開耙溫度較低，酵母活動(dòng)始終較旺盛，釀成的酒酒精度較高，酸度低，口味較單薄。
5、 嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度
主發(fā)酵期間，由于醪液內(nèi)部的生化作用，品溫較高，為了保持酵母菌的活力持久，創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，，因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃，時(shí)間大約5~7天。
6、 適當(dāng)延長(zhǎng)后酵時(shí)間
后發(fā)酵階段，主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵，各種成分相互作用、協(xié)調(diào)，以及提高非微生物穩(wěn)定性。此時(shí)由于產(chǎn)熱量少，品溫一般不會(huì)太高，但應(yīng)控制品溫在15℃以下，當(dāng)醪液溫度高于15℃，加強(qiáng)冰水循環(huán)。
7、 促進(jìn)成品酒的老熟
新釀出的米酒具有雜味，較辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不協(xié)調(diào)，香氣較差，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀或老熟后才能飲用。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣的特點(diǎn)及較少的貯存設(shè)備，一般情況下，生產(chǎn)后直接出售，一般不經(jīng)過(guò)后貯，致使成品的后熟達(dá)不到。因此，對(duì)于微型自釀米酒可將米酒貯存較長(zhǎng)時(shí)間再出售，最少也不應(yīng)少于3個(gè)月的時(shí)間。同時(shí)也可以積極采取措施，促進(jìn)米酒的老熟，，對(duì)于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~5℃，可以促進(jìn)米酒的老熟；延長(zhǎng)生酒的澄清期或提高澄清過(guò)程酒的品溫；以及采用紅外線、微波等方法都可以促進(jìn)酒液的老熟，使機(jī)制酒變得豐滿。
8、 適量添加黃酒香精
9、 由于米酒的老熟需要較長(zhǎng)的時(shí)間，而對(duì)于微型自釀米酒來(lái)說(shuō)并不可能，通過(guò)添加米酒香精，可以提高米酒的質(zhì)量�，F(xiàn)江米酒香精調(diào)配方法摘錄如下：異丁醛1%，乙酸戊酯0.1%，乙酸乙酯1.5%，賴氨酸3.5%，正丙醇4%，組氨酸1%，乙醛7%，精氨酸0.5%，異丁醇3%，其它3%，乙酸己酯0.5%，酒精74.9%。