Vc在葡萄酒中的作用

SO2因具有殺菌、抗氧化以及增進(jìn)溶解、改善風(fēng)味的作用，在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中廣泛應(yīng)用。但考慮到SO2的怪味以及會(huì)對(duì)人體帶來毒害，很多葡萄酒工作者試圖在生產(chǎn)中另找其他物質(zhì)，取代SO2，有些人曾把希望寄托在抗壞血酸—Vc上。

對(duì)于Vc，普遍認(rèn)為具有還原性質(zhì)，即抗氧化作用。在與其他可被氧化的物質(zhì)同時(shí)共存時(shí)，由于其被氧化的速度大大超過其他物質(zhì)的氧化速度，故而保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化。所以國(guó)內(nèi)有些葡萄酒生產(chǎn)廠家，額外的在葡萄酒中添加Vc，以期防止香味物質(zhì)的氧化，保持葡萄酒的新鮮香味。在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我們認(rèn)為葡萄酒在大量接觸空氣的情況下，能夠促進(jìn)某些組分受到氧化，從而發(fā)揮“中間氧化劑”的性質(zhì)，結(jié)果使酒氧化更快、更嚴(yán)重。

Vc在葡萄酒中的“不確定性”作用引起了很多專家、學(xué)者的關(guān)注。于是，有人設(shè)計(jì)了這樣的一組實(shí)驗(yàn)：用分光光度計(jì)的測(cè)量數(shù)據(jù)來反映酒中氧化程度，讀數(shù)越高，氧化程度越高，反之越低。通過加入Vc，引起讀數(shù)的變化，來研究葡萄酒中Vc的氧化還原作用。用Vc處理模擬酒和不同品種的葡萄酒，得出同樣的結(jié)論，不論在富氧、缺氧條件下，Vc先起抗氧化作用，后促進(jìn)氧化。在與SO2結(jié)合使用下，用不同濃度的SO2與Vc組合分別對(duì)葡萄酒進(jìn)行處理，得出的結(jié)論是，在有SO2存在情況下，Vc抗氧化作用時(shí)間很短，很快就促進(jìn)氧化，且SO2濃度越大，Vc抗氧化作用時(shí)間越短，而無SO2，抗氧化時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。

如上的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，解釋了有關(guān)葡萄酒中Vc作用的疑團(tuán)。實(shí)際生產(chǎn)中，我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些裝瓶時(shí)用Vc處理過的酒在市場(chǎng)上銷售時(shí)，少則三四個(gè)月，多則五六個(gè)月，瓶?jī)?nèi)便會(huì)出現(xiàn)沉淀。葡萄酒中Vc的作用，告訴各葡萄酒生產(chǎn)廠家，用Vc起抗氧化作用是不足取的，如果僅是為了增加酒中難得的Vc含量，酒要盡快消費(fèi)掉。