改善啤酒泡沫的工藝途徑

啤酒泡沫是啤酒的一項(xiàng)重要感觀指標(biāo)，泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附著力。合格的啤酒倒入杯中應(yīng)有明顯的泡沫升起，潔白、細(xì)膩、不粗大，且持久、掛杯。影響啤酒泡沫的因素很多，一般有大麥品種、酵母菌種、制麥和釀造工藝等。下面結(jié)合實(shí)踐談一談改善啤酒泡沫的工藝途徑。

一、 采用合適的制麥工藝

1、 控制適當(dāng)?shù)柠溠咳芙舛?

麥芽溶解過分，蛋白質(zhì)大量分解形成低分子肽，高、中分子氮相對(duì)減少，從而降低了蛋白質(zhì)作為天然泡沫穩(wěn)定劑的作用。因此，控制麥芽過分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。生產(chǎn)中通常將麥芽的蛋白質(zhì)溶解度控制在40%左右為宜。

2、 控制適當(dāng)?shù)谋航箿囟缺航箿囟瓤刂圃?0—83℃，蛋白質(zhì)停止分解并形成類黑精，有利于泡沫的穩(wěn)定。

二、 采用適當(dāng)?shù)奶腔�工�?

1、 選用合適的蛋白質(zhì)休止溫度

溶解良好的麥芽，已有足夠的可溶性氮和α—氨基氮，蛋白質(zhì)休止時(shí)應(yīng)防止麥芽中的中分子肽類過度分解為α—氨基氮，從而影響啤酒的泡沫。此時(shí)，采用52—53℃的蛋白質(zhì)休止溫度，既可形成大量可溶性氮，又可改善啤酒的泡沫。溶解較差的麥芽，α—氨基氮過低，必須采用較低的休止溫度（40—50℃）和較長的休止時(shí)間，目的是增加α—氨基氮，減法高分子氮的比例。

2、 控制適當(dāng)?shù)柠滜埠望溨璸H值

麥醪pH值控制在5.6，有利于形成肽類物質(zhì)，同時(shí)得到更合適的麥汁組份。麥汁煮沸時(shí)pH控制在5.2，促進(jìn)了變性蛋白質(zhì)的絮凝，得到的麥汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。

3、 添加一些未經(jīng)發(fā)芽谷物輔料

選用一些含氮物質(zhì)高的谷做輔料，有利于增進(jìn)啤酒的泡沫性能，如小麥、大米、玉米等。小麥中所含糖蛋白較高，更能增進(jìn)啤酒的泡沫性能。選用大米和玉米時(shí)，應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理除去對(duì)啤酒有害的脂肪。生產(chǎn)中，一般要求大米精白度高，沒有米糠，因米糠中含脂肪量高，不利于啤酒的泡沫。

4、 控制適當(dāng)?shù)南丛闼疁囟取�pH值和數(shù)量

控制適量的洗糟水溫和Ph值，防止洗糟水呈堿性或溫度過高，使脂肪洗出進(jìn)入麥汁中，不利于啤酒泡沫。

5、 選用合理的酒花添加量，麥汁煮沸時(shí)間及酒花制品

麥汁加酒花煮沸，能增進(jìn)啤酒的泡持性和泡沫的掛杯性能，不加酒花的酒，雖能形成良好的泡沫但不掛杯。加同量的酒花，如過分延長煮沸時(shí)間，雖能增強(qiáng)泡沫掛杯性能，但會(huì)降低泡持性。強(qiáng)烈的煮沸會(huì)過多析出高分子氮和凝固性氮，反而減少 有利于泡沫的蛋白質(zhì)含量。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)啤酒口味的需要，選擇適量 的酒花和適中的煮沸時(shí)間，以便更有四氫α—酸浸膏，能顯著改善啤酒的泡沫性能。

6、 充分分離出熱凝固物

熱凝物物中含有較高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生產(chǎn)中應(yīng)充分分離出熱凝固物。

三、 采用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵工藝

1、 選用合適的酵母菌種

不同的菌種產(chǎn)生不同的蜜二糖和蛋白分解酶，從而導(dǎo)致包沫指數(shù)不同，生產(chǎn)中應(yīng)選用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌種，這樣更有利于啤酒的泡沫。

2、 避免高溫發(fā)酵

高溫發(fā)酵產(chǎn)生大量泡沫，因而損失泡沫較多。同時(shí)，高溫發(fā)酵產(chǎn)生較多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。

3、 防止酵母自溶

酵母自溶后產(chǎn)生大量蛋白酶和脂肪酸，進(jìn)入啤酒中影響泡沫。

4、 保持輸送酒液平穩(wěn)

發(fā)酵結(jié)束后，管道和清酒罐要備壓，保持啤酒輸送平穩(wěn)，避免啤酒在管道和清酒罐內(nèi)起泡，損失有利于泡沫穩(wěn)定的物質(zhì)。

5、 選用適當(dāng)?shù)倪^濾介質(zhì)

避免一些過濾介質(zhì)吸附泡沫活性蛋白質(zhì)，從而降低起泡物質(zhì)含量，影響泡沫。

6、 保持適當(dāng)?shù)馁A酒壓力、時(shí)間和清酒穩(wěn)定時(shí)間

發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入貯酒期，保證適當(dāng)?shù)馁A酒壓力和時(shí)間，使CO2充分飽和酒內(nèi)，有利于啤酒的起泡性和泡持性。但貯酒時(shí)間不要過長，防止酵母分泌蛋白酶過多，影響泡沫性能。

清酒穩(wěn)定6—8小時(shí)，能進(jìn)一步改善CO2溶解狀態(tài)，有利于泡沫。

四、 采用合適的灌裝工藝

1、 灌裝時(shí)控制適當(dāng)?shù)臏囟群蛪毫�，防止因壓力和溫度高低而在灌裝時(shí)涌沫，損失泡沫物質(zhì)。

2、 排除瓶頸空氣，使瓶頸空氣含量小于1ml/瓶，這樣有利于泡沫生成。

五、 其他

1、 高溫貯藏

包裝之后，蛋白酶進(jìn)一步分解，高分子氮減少，游離氨基酸增加，泡沫減少。

2、 防止釀造過程每一環(huán)節(jié)油類物質(zhì)混入麥汁或啤酒中。

3、 使用泡沫穩(wěn)定劑

在不影響啤酒質(zhì)量前提下，添加泡沫穩(wěn)定劑可直接改善啤酒泡沫性能。常用泡沫穩(wěn)定劑有：阿拉伯膠、金屬鹽、瓊脂、羧甲基纖維素鈉鹽、蛋白質(zhì)水解物等。