一、概述
按最新的國(guó)家飲料酒分類體系，藥酒和滋補(bǔ)酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。
配制酒（integrated alcoholic beverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。
中國(guó)的藥酒和滋補(bǔ)酒的主要特點(diǎn)是在釀酒過(guò)程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者并無(wú)本質(zhì)上的區(qū)別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫(yī)療作用；后者以滋補(bǔ)養(yǎng)生健體為主，有保健強(qiáng)身作用。
從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內(nèi)服、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類。
滋補(bǔ)酒用藥，講究配伍，根據(jù)其功能，可分為補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽(yáng)和氣血雙補(bǔ)等類型。
《博物志》曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。
空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢(shì)辟惡，勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對(duì)于健康的作用，但更能說(shuō)明酒與藥之密切關(guān)系的內(nèi)在因素還可從以下幾點(diǎn)得到發(fā)掘。
食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強(qiáng)身健體，又享樂(lè)其中，卻是人生一太快事。
酒為百藥之長(zhǎng)：《漢書(shū)·食貨志》中說(shuō)："酒，百藥之長(zhǎng)"。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果最好的藥，另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關(guān)系，在遠(yuǎn)古時(shí)代，酒就是一種藥，古人說(shuō)“酒以治疾”。"醫(yī)"的古文字是"____"，本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的�？梢�(jiàn)在古代酒在醫(yī)療中的重要作用。遠(yuǎn)古的藥酒大多是釀造成的，藥物與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，藥物成分不斷溶出，才可以充分利用。
二、遠(yuǎn)古時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒
殷商的酒類，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃�，加入郁金香草（也是一種中藥）釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用�！吨芏Y》中還記載："王崩，大肆，以 鬯 "。也就是說(shuō)帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長(zhǎng)時(shí)間地保持不腐。
從長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書(shū)，后來(lái)被稱為《五十二病方》，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下于35個(gè)，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。
《養(yǎng)生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書(shū)之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都?xì)垟�，只�?quot;醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。
詳細(xì)內(nèi)容可參見(jiàn)本篇第三章。但值得強(qiáng)調(diào)的是遠(yuǎn)古時(shí)代的藥酒大多數(shù)是藥物是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠(yuǎn)古時(shí)代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采用藥物與釀酒原料同時(shí)發(fā)酵，由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，藥物成分可充分溶出。
我國(guó)醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問(wèn)·湯液醪醴論》專篇曾指出："自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說(shuō)古人之所以釀造醪酒，是專為藥而備用的。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有"左角發(fā)酒"，治尸厥，"醪酒"治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。
三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補(bǔ)酒
采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書(shū)的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有如下一段論述："藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢(shì)，療效也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的《金匱要略》一書(shū)中，就有多例浸漬法和煎煮法的實(shí)例。如"鱉甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例"紅藍(lán)花酒方"，也是用酒煎煮藥物后供飲用。《金匱要略》中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項(xiàng)，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發(fā)寒冷"。這些實(shí)用知識(shí)對(duì)于保障人們的身體健康起了重要的作用。
南朝齊梁時(shí)期的著名本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗(yàn)，在《本草集經(jīng)注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī)："凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可___出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時(shí)的氣溫對(duì)于浸出速度，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補(bǔ)了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費(fèi)。從這段話可看出在那時(shí)藥酒的冷浸法已達(dá)到了較高的技術(shù)水平。
熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術(shù)》中的一例"胡椒酒"，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒，當(dāng)做為一種方法在民間流傳，故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實(shí)成為后來(lái)的藥酒配制的主要方法。
酒不僅用于內(nèi)服藥，還用來(lái)作為麻醉劑，傳說(shuō)華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時(shí)，沒(méi)有痛苦感，由此得到啟發(fā)，從而研制出"麻沸散"。
四、唐宋時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒 唐宋時(shí)期，藥酒補(bǔ)酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如《備急千金要方》，《外臺(tái)秘要》，《太平圣惠方》，《圣濟(jì)總錄》都收錄了大量的藥酒和補(bǔ)酒的配方和制法。如《備急千金要方》卷七設(shè)"酒醴"專節(jié)，卷十二設(shè)"風(fēng)虛雜補(bǔ)酒，煎"專節(jié)�！肚Ы鹨矸健肪硎O(shè)"諸酒"專節(jié)�！锻馀_(tái)秘要》卷三十一設(shè)"古今諸家酒方"專節(jié)。宋代《太平圣惠方》所設(shè)的藥酒專節(jié)多達(dá)六處。除了這些專節(jié)外，還有大量的散方見(jiàn)于其它章節(jié)中。唐宋時(shí)期，由于飲酒風(fēng)氣濃厚，社會(huì)上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫(yī)學(xué)著作中，解酒，戒酒方也應(yīng)運(yùn)而生。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，在上述四部書(shū)中這方面的藥方多達(dá)一百多例。
唐宋時(shí)期的藥酒配方中，用藥味數(shù)較多的復(fù)方藥酒所占的比重明顯提高，這是當(dāng)時(shí)的顯著特點(diǎn)。復(fù)方的增多表明藥酒制備整體水平的提高。
唐宋時(shí)期，藥酒的制法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主�！妒�(jì)總錄》中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。
五、元明清時(shí)期的藥酒和滋補(bǔ)酒 元明清時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)，文化的進(jìn)步，醫(yī)藥學(xué)有了新的發(fā)展。藥酒在整理前人經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制新配方，發(fā)展配制法等方面都取得了新的成就，使藥酒的制備，達(dá)到了更高的水平。
這一時(shí)期，我國(guó)已積累了大量醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，前人的寶貴經(jīng)驗(yàn)受到了元明清時(shí)期醫(yī)家的普遍重視，因而，在元明清時(shí)期，出版了不少著作，為整理前人的經(jīng)驗(yàn)做出了重要的貢獻(xiàn)。
《飲膳正要》是我國(guó)的第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。共三卷。天歷三年（1330年）刊。
忽思慧為蒙古族營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，任宮廷飲膳太醫(yī)時(shí)，將累朝親侍進(jìn)用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補(bǔ)益者，集成一書(shū)。
書(shū)中關(guān)于飲酒避忌的內(nèi)容，是很有道理的。具有重要的價(jià)值。書(shū)中的一些補(bǔ)酒，雖沒(méi)有詳細(xì)記載，但都是頗為有效的，在《本草綱目》中則有詳細(xì)記載。
明代偉大的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍寫(xiě)成了舉世聞名的名著《本草綱目》，共五十二卷，萬(wàn)歷六年（1578年）成書(shū)。該書(shū)集明及歷代我國(guó)藥物學(xué)，植物學(xué)之大成，廣泛涉及食品學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)，化學(xué)等學(xué)科。該書(shū)在收集附方時(shí)，收集了大量前人和當(dāng)代人的藥酒配方。卷25酒條下，設(shè)有"附諸藥酒方"的專目，他本著"輯其簡(jiǎn)要者，以備參考。
藥品多者，不能盡錄"的原則，輯藥酒69種。除此之外，《本草綱目》在各藥條目的附方中，也往往附有藥酒配方，內(nèi)容豐富，據(jù)有人統(tǒng)計(jì)《本草綱目》中共計(jì)藥酒方約為200多種。這些配方極大多數(shù)是便方，具有用藥少，簡(jiǎn)便易行的特點(diǎn)。
《遵生八箋》是明代高濂所著的養(yǎng)生食療專著，共十九卷，約成書(shū)于萬(wàn)歷十九年（1591年）全書(shū)40多萬(wàn)字，分為八箋，以卻病延年為中心，涉及醫(yī)藥氣功，飲饌食療，文學(xué)藝術(shù)等。其中的《飲饌服食箋》共有三卷，收釀造類內(nèi)容17條。釀造類中的碧香酒，地黃酒，羊羔酒等，均為宋代以來(lái)的名酒。其中一些是極有價(jià)值的滋補(bǔ)酒。
此外在《遵生八箋》中的《靈秘丹藥箋》中還有30多種藥酒。
《隨息居飲食譜》是清代王孟英所編撰的一部食療名著，共一卷。咸豐十一年（1861年）刊行。書(shū)中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方，制法和療效。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區(qū)別。以燒酒為酒基，可增加藥中有效成分的溶解。這是近現(xiàn)代以來(lái)，藥酒及滋補(bǔ)酒類制造上的一大特點(diǎn)。
明代朱___等人的《普濟(jì)方》，方賢的《奇效良方》，王肯堂的《證治準(zhǔn)繩》等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方。
明清時(shí)期也是藥酒新配方不斷涌現(xiàn)的時(shí)期。明代吳__的《扶壽精方》，龔?fù)ベt的《萬(wàn)病回春，《壽世保元》，清代孫偉的《良朋匯集經(jīng)驗(yàn)神方》，陶承熹的《惠直堂經(jīng)驗(yàn)方》，項(xiàng)友清的《同壽錄》，王孟英的《隨息居飲食譜》等都記載著不少時(shí)清時(shí)期出現(xiàn)的新方。這些新方有兩個(gè)值得提出的特點(diǎn)：
1、補(bǔ)益性藥酒顯著增多。明代吳__的《扶壽精方》藥酒門載藥酒方9首，方雖不多，但集方極精，其中有著名的"延齡聚寶酒"，史國(guó)公藥酒等。在《萬(wàn)病回春》和《壽世保元》兩書(shū)中，記載藥酒近40種，補(bǔ)益為主的藥酒占有顯著地位，象"八珍酒"，扶衰仙鳳酒，長(zhǎng)生固本酒，延壽酒，延壽甕頭春酒，長(zhǎng)春酒，紅顏酒等都是配伍較好的補(bǔ)益性藥酒，有較大的影響。吳，龔二氏輯錄的藥酒方，對(duì)于明清時(shí)期的補(bǔ)益性藥酒的繁榮起了積極的作用。在前面所列的清代書(shū)目中，也記載著數(shù)目可觀的補(bǔ)益性酒，其中的歸圓菊酒，延壽獲嗣酒，參茸酒，養(yǎng)神酒，健步酒等都是較好的補(bǔ)益性藥酒。與明清以前的藥酒相比，這一時(shí)期可說(shuō)是補(bǔ)益藥酒繁榮的時(shí)期。
2、慎用性熱燥熱之藥。唐宋時(shí)期的藥酒，常用一些溫?zé)嵩锪业乃幬�，象烏頭，附子，肉桂，干姜等。這樣的藥物如果濫用，往往會(huì)傷及陰血。金元時(shí)期我國(guó)醫(yī)學(xué)界學(xué)術(shù)爭(zhēng)鳴十分活躍，濫用溫燥藥的風(fēng)氣受到許多著名醫(yī)家的批評(píng)。這對(duì)明清時(shí)期的醫(yī)學(xué)有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補(bǔ)甸養(yǎng)陰藥物組成，這樣就可以適用于不同病情和機(jī)體狀況，使藥酒可以在更廣泛的領(lǐng)域中發(fā)揮作用。
明清時(shí)期還出現(xiàn)了一批方論專書(shū)，作者著重研究用藥組方的規(guī)律，結(jié)合優(yōu)秀方劑，從理論上闡述用藥道理和配伍規(guī)律，象明代吳昆的《醫(yī)方考》，清代汪昂的《醫(yī)方集解》。這此專著闡述配方時(shí)也涉及到藥酒�！夺t(yī)方考》一書(shū)中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史國(guó)公酒，枸杞酒，紅花酒，豬膏酒等。這對(duì)于促進(jìn)藥酒配方的研究，指導(dǎo)正確使用起到了一定的作用。
明清時(shí)期的藥酒在配制方法上，突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上。適當(dāng)提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化，膨脹，增加浸出過(guò)程中的溶解和擴(kuò)散速度，有利于有效成分的浸出，而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質(zhì)，增強(qiáng)藥酒的穩(wěn)定性，因此采用熱浸法對(duì)于許多藥物來(lái)說(shuō)具有更好的浸出的效果，是一種科學(xué)方法。（注：有關(guān)藥酒部分，一些觀點(diǎn)引自許青峰著《治療與保健藥酒》，中國(guó)食品出版社，1988年）。
六、解酒、醒酒及戒酒 醉酒是常常發(fā)生的事，如何醒酒，使醉酒者盡快恢復(fù)過(guò)來(lái)?如何使人徹底戒酒?在這方面，古人也有許多經(jīng)驗(yàn)之談。
在唐代的醫(yī)書(shū)《外臺(tái)秘要》中引用了許多前人的古方，如："飲酒連日醉不醒方九首"�！吨夂蟆矾燂嬀七B日醉不醒方（4首），所用藥物有蕪菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆葉，井中倒生草等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)在《太平圣惠方》，《世醫(yī)得效方》，《普濟(jì)方》，《醫(yī)方類聚》等書(shū)中有150多種解酒，戒酒的藥方，其中解酒藥方有90%，戒酒藥方占10%。元代《居家必用事類全集》中也記載了一些藥方。下面作一簡(jiǎn)單介紹。
1、解酒
關(guān)于解酒方，宋代竇萍的《酒譜》中有如下記載。
"《南史記》：虞宗有鯖__，云可以醒酒，而不著其造作之法"。
"《醴樂(lè)志》云：`柘漿折朝酲，'言甘蔗汁治酒病也"。
"《開(kāi)元遺事》云：'興慶池南有草數(shù)叢，葉紫而莖赤，有醉者摘葉臭之，立醒，故謂之醉醒草' 醉酒莫過(guò)于燒酒醉人者。輕者傷身敗體，重則危及性命。宋代趙希鴰的《調(diào)__類編》中記載："燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片，將筋撬開(kāi)口，用冷水送粉皮下喉即安。" 清，王士雄：《隨息居飲食譜》載：
"解酒毒，（大醉不醒），枳__子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣。
"解燒酒毒，蘆菔汁，青蔗漿，隨灌。綠豆研水灌，或以枳__子煎濃湯灌。大醉不醒，急用熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發(fā)，并用故帛浸濕，貼于胸隔，仍細(xì)細(xì)灌之，至蘇為度。
"解酒醉：飲酒大醉，沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時(shí)米即可食。"
元代無(wú)名氏《居家必用事類全集》《飲食類》之解醒湯： 中酒后服之（東垣李明之方，妙絕。其孫李信之傳）。
白茯苓（一錢半），白豆蔻仁（半兩），木香（半錢），桔紅（一錢半），蓮花青皮（三分），澤瀉（二錢），神曲（一錢，炒黃），縮砂仁（半兩），葛花（半兩），豬苓（去黑皮，半錢），干生姜（二錢），白術(shù)（二錢），人參（一錢）。右為細(xì)末，和勻，每服二錢半，白湯調(diào)下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。"
2、戒酒
飲酒過(guò)多即然有害身體，甚至危及性命，戒酒當(dāng)然也有必要。然而嗜酒如命者，若要讓其斷酒，恐怕也不容易。古人卻也有妙方。如唐代的《外臺(tái)秘要》中有斷酒方十五首。其中如： "《千金》斷酒方：酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬圈中，任豬啄動(dòng)，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷。
"又方：臘月鼠頭灰柳花等分，黃昏時(shí)酒服一杯。" "又方：白豬乳汁一升飲之，永不飲酒。" "又方：刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒。"
"又方：大蟲(chóng)屎中骨燒灰，和酒與飲。" "又方：白狗乳汁，酒服之。" "又方：臘月馬腦，酒服之。"
"又方：驢駒衣燒灰，酒服之。" 這些方法大概是對(duì)嗜酒者的一種心理療法，使嗜酒者飲過(guò)這些經(jīng)過(guò)特殊處理的酒酒后，產(chǎn)生對(duì)酒的一種厭惡心理。經(jīng)過(guò)這些方法處理的酒，雖有酒味，但酒的口感令人作嘔，從而打消飲酒的念頭。有些配料如馬腦，驢駒衣灰，白狗乳汁，是否真有效益，可能還得加以驗(yàn)證。
3、飲酒不醉之方 古代書(shū)籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。如清代無(wú)名氏之《調(diào)鼎集》載：
"飲酒欲不醉：飲酒欲不醉者，服硼砂末少許，其飲葛湯，葛丸者效遲�！肚Ы鸱健罚浩呦θ詹墒牌�，末服之，飲酒不醉。大醉者，以冷水浸發(fā)即解。又：飲酒先服食鹽一匕，飲必倍。又：清水漱口，飲雖多不亂；或曰：酒毒自齒入也。
上述藥方是否奏效，還未驗(yàn)證。當(dāng)然也不可全信。
用中草藥解酒醉，有獨(dú)特的效果�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)工作者應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的國(guó)粹古方--酒仙樂(lè)（又名解酒靈），其成分為：人參，天麻，黃連，黃柏，黃芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十余種中草藥配伍而成經(jīng)過(guò)加工炮制成為細(xì)末粉劑型�？稍陲嬀魄胺嗫稍陲嬀七^(guò)程中兼服，還可以在酒后服用。此藥為天然動(dòng)植物或生物制品，經(jīng)過(guò)有關(guān)部門檢驗(yàn)，對(duì)人體一般無(wú)害無(wú)毒，副作用也幾乎未出現(xiàn)。據(jù)國(guó)外消息，美國(guó)官方有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的解酒藥方也正在進(jìn)行各種研究，一旦通過(guò)各種毒理性實(shí)驗(yàn)，則可以推向市場(chǎng)。
中國(guó)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒海中的寶藏也是琳瑯滿目，只要認(rèn)真加以發(fā)掘，還可以繼續(xù)為人類的物質(zhì)生活和精神生活做出貢獻(xiàn)。
按最新的國(guó)家飲料酒分類體系，藥酒和滋補(bǔ)酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。
配制酒（integrated alcoholic beverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。
中國(guó)的藥酒和滋補(bǔ)酒的主要特點(diǎn)是在釀酒過(guò)程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者并無(wú)本質(zhì)上的區(qū)別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫(yī)療作用；后者以滋補(bǔ)養(yǎng)生健體為主，有保健強(qiáng)身作用。
從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內(nèi)服、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類。
滋補(bǔ)酒用藥，講究配伍，根據(jù)其功能，可分為補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽(yáng)和氣血雙補(bǔ)等類型。
《博物志》曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。
空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢(shì)辟惡，勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對(duì)于健康的作用，但更能說(shuō)明酒與藥之密切關(guān)系的內(nèi)在因素還可從以下幾點(diǎn)得到發(fā)掘。
食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強(qiáng)身健體，又享樂(lè)其中，卻是人生一太快事。
酒為百藥之長(zhǎng)：《漢書(shū)·食貨志》中說(shuō)："酒，百藥之長(zhǎng)"。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果最好的藥，另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關(guān)系，在遠(yuǎn)古時(shí)代，酒就是一種藥，古人說(shuō)“酒以治疾”。"醫(yī)"的古文字是"____"，本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的�？梢�(jiàn)在古代酒在醫(yī)療中的重要作用。遠(yuǎn)古的藥酒大多是釀造成的，藥物與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，藥物成分不斷溶出，才可以充分利用。
二、遠(yuǎn)古時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒
殷商的酒類，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃�，加入郁金香草（也是一種中藥）釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用�！吨芏Y》中還記載："王崩，大肆，以 鬯 "。也就是說(shuō)帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長(zhǎng)時(shí)間地保持不腐。
從長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書(shū)，后來(lái)被稱為《五十二病方》，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下于35個(gè)，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。
《養(yǎng)生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書(shū)之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都?xì)垟�，只�?quot;醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。
詳細(xì)內(nèi)容可參見(jiàn)本篇第三章。但值得強(qiáng)調(diào)的是遠(yuǎn)古時(shí)代的藥酒大多數(shù)是藥物是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠(yuǎn)古時(shí)代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采用藥物與釀酒原料同時(shí)發(fā)酵，由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，藥物成分可充分溶出。
我國(guó)醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問(wèn)·湯液醪醴論》專篇曾指出："自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說(shuō)古人之所以釀造醪酒，是專為藥而備用的。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有"左角發(fā)酒"，治尸厥，"醪酒"治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。
三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補(bǔ)酒
采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書(shū)的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有如下一段論述："藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢(shì)，療效也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的《金匱要略》一書(shū)中，就有多例浸漬法和煎煮法的實(shí)例。如"鱉甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例"紅藍(lán)花酒方"，也是用酒煎煮藥物后供飲用。《金匱要略》中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項(xiàng)，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發(fā)寒冷"。這些實(shí)用知識(shí)對(duì)于保障人們的身體健康起了重要的作用。
南朝齊梁時(shí)期的著名本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗(yàn)，在《本草集經(jīng)注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī)："凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可___出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時(shí)的氣溫對(duì)于浸出速度，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補(bǔ)了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費(fèi)。從這段話可看出在那時(shí)藥酒的冷浸法已達(dá)到了較高的技術(shù)水平。
熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術(shù)》中的一例"胡椒酒"，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒，當(dāng)做為一種方法在民間流傳，故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實(shí)成為后來(lái)的藥酒配制的主要方法。
酒不僅用于內(nèi)服藥，還用來(lái)作為麻醉劑，傳說(shuō)華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時(shí)，沒(méi)有痛苦感，由此得到啟發(fā)，從而研制出"麻沸散"。
四、唐宋時(shí)期的藥酒及滋補(bǔ)酒 唐宋時(shí)期，藥酒補(bǔ)酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如《備急千金要方》，《外臺(tái)秘要》，《太平圣惠方》，《圣濟(jì)總錄》都收錄了大量的藥酒和補(bǔ)酒的配方和制法。如《備急千金要方》卷七設(shè)"酒醴"專節(jié)，卷十二設(shè)"風(fēng)虛雜補(bǔ)酒，煎"專節(jié)�！肚Ы鹨矸健肪硎O(shè)"諸酒"專節(jié)�！锻馀_(tái)秘要》卷三十一設(shè)"古今諸家酒方"專節(jié)。宋代《太平圣惠方》所設(shè)的藥酒專節(jié)多達(dá)六處。除了這些專節(jié)外，還有大量的散方見(jiàn)于其它章節(jié)中。唐宋時(shí)期，由于飲酒風(fēng)氣濃厚，社會(huì)上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫(yī)學(xué)著作中，解酒，戒酒方也應(yīng)運(yùn)而生。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，在上述四部書(shū)中這方面的藥方多達(dá)一百多例。
唐宋時(shí)期的藥酒配方中，用藥味數(shù)較多的復(fù)方藥酒所占的比重明顯提高，這是當(dāng)時(shí)的顯著特點(diǎn)。復(fù)方的增多表明藥酒制備整體水平的提高。
唐宋時(shí)期，藥酒的制法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主�！妒�(jì)總錄》中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。
五、元明清時(shí)期的藥酒和滋補(bǔ)酒 元明清時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)，文化的進(jìn)步，醫(yī)藥學(xué)有了新的發(fā)展。藥酒在整理前人經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制新配方，發(fā)展配制法等方面都取得了新的成就，使藥酒的制備，達(dá)到了更高的水平。
這一時(shí)期，我國(guó)已積累了大量醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，前人的寶貴經(jīng)驗(yàn)受到了元明清時(shí)期醫(yī)家的普遍重視，因而，在元明清時(shí)期，出版了不少著作，為整理前人的經(jīng)驗(yàn)做出了重要的貢獻(xiàn)。
《飲膳正要》是我國(guó)的第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。共三卷。天歷三年（1330年）刊。
忽思慧為蒙古族營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，任宮廷飲膳太醫(yī)時(shí)，將累朝親侍進(jìn)用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補(bǔ)益者，集成一書(shū)。
書(shū)中關(guān)于飲酒避忌的內(nèi)容，是很有道理的。具有重要的價(jià)值。書(shū)中的一些補(bǔ)酒，雖沒(méi)有詳細(xì)記載，但都是頗為有效的，在《本草綱目》中則有詳細(xì)記載。
明代偉大的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍寫(xiě)成了舉世聞名的名著《本草綱目》，共五十二卷，萬(wàn)歷六年（1578年）成書(shū)。該書(shū)集明及歷代我國(guó)藥物學(xué)，植物學(xué)之大成，廣泛涉及食品學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)，化學(xué)等學(xué)科。該書(shū)在收集附方時(shí)，收集了大量前人和當(dāng)代人的藥酒配方。卷25酒條下，設(shè)有"附諸藥酒方"的專目，他本著"輯其簡(jiǎn)要者，以備參考。
藥品多者，不能盡錄"的原則，輯藥酒69種。除此之外，《本草綱目》在各藥條目的附方中，也往往附有藥酒配方，內(nèi)容豐富，據(jù)有人統(tǒng)計(jì)《本草綱目》中共計(jì)藥酒方約為200多種。這些配方極大多數(shù)是便方，具有用藥少，簡(jiǎn)便易行的特點(diǎn)。
《遵生八箋》是明代高濂所著的養(yǎng)生食療專著，共十九卷，約成書(shū)于萬(wàn)歷十九年（1591年）全書(shū)40多萬(wàn)字，分為八箋，以卻病延年為中心，涉及醫(yī)藥氣功，飲饌食療，文學(xué)藝術(shù)等。其中的《飲饌服食箋》共有三卷，收釀造類內(nèi)容17條。釀造類中的碧香酒，地黃酒，羊羔酒等，均為宋代以來(lái)的名酒。其中一些是極有價(jià)值的滋補(bǔ)酒。
此外在《遵生八箋》中的《靈秘丹藥箋》中還有30多種藥酒。
《隨息居飲食譜》是清代王孟英所編撰的一部食療名著，共一卷。咸豐十一年（1861年）刊行。書(shū)中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方，制法和療效。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區(qū)別。以燒酒為酒基，可增加藥中有效成分的溶解。這是近現(xiàn)代以來(lái)，藥酒及滋補(bǔ)酒類制造上的一大特點(diǎn)。
明代朱___等人的《普濟(jì)方》，方賢的《奇效良方》，王肯堂的《證治準(zhǔn)繩》等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方。
明清時(shí)期也是藥酒新配方不斷涌現(xiàn)的時(shí)期。明代吳__的《扶壽精方》，龔?fù)ベt的《萬(wàn)病回春，《壽世保元》，清代孫偉的《良朋匯集經(jīng)驗(yàn)神方》，陶承熹的《惠直堂經(jīng)驗(yàn)方》，項(xiàng)友清的《同壽錄》，王孟英的《隨息居飲食譜》等都記載著不少時(shí)清時(shí)期出現(xiàn)的新方。這些新方有兩個(gè)值得提出的特點(diǎn)：
1、補(bǔ)益性藥酒顯著增多。明代吳__的《扶壽精方》藥酒門載藥酒方9首，方雖不多，但集方極精，其中有著名的"延齡聚寶酒"，史國(guó)公藥酒等。在《萬(wàn)病回春》和《壽世保元》兩書(shū)中，記載藥酒近40種，補(bǔ)益為主的藥酒占有顯著地位，象"八珍酒"，扶衰仙鳳酒，長(zhǎng)生固本酒，延壽酒，延壽甕頭春酒，長(zhǎng)春酒，紅顏酒等都是配伍較好的補(bǔ)益性藥酒，有較大的影響。吳，龔二氏輯錄的藥酒方，對(duì)于明清時(shí)期的補(bǔ)益性藥酒的繁榮起了積極的作用。在前面所列的清代書(shū)目中，也記載著數(shù)目可觀的補(bǔ)益性酒，其中的歸圓菊酒，延壽獲嗣酒，參茸酒，養(yǎng)神酒，健步酒等都是較好的補(bǔ)益性藥酒。與明清以前的藥酒相比，這一時(shí)期可說(shuō)是補(bǔ)益藥酒繁榮的時(shí)期。
2、慎用性熱燥熱之藥。唐宋時(shí)期的藥酒，常用一些溫?zé)嵩锪业乃幬�，象烏頭，附子，肉桂，干姜等。這樣的藥物如果濫用，往往會(huì)傷及陰血。金元時(shí)期我國(guó)醫(yī)學(xué)界學(xué)術(shù)爭(zhēng)鳴十分活躍，濫用溫燥藥的風(fēng)氣受到許多著名醫(yī)家的批評(píng)。這對(duì)明清時(shí)期的醫(yī)學(xué)有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補(bǔ)甸養(yǎng)陰藥物組成，這樣就可以適用于不同病情和機(jī)體狀況，使藥酒可以在更廣泛的領(lǐng)域中發(fā)揮作用。
明清時(shí)期還出現(xiàn)了一批方論專書(shū)，作者著重研究用藥組方的規(guī)律，結(jié)合優(yōu)秀方劑，從理論上闡述用藥道理和配伍規(guī)律，象明代吳昆的《醫(yī)方考》，清代汪昂的《醫(yī)方集解》。這此專著闡述配方時(shí)也涉及到藥酒�！夺t(yī)方考》一書(shū)中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史國(guó)公酒，枸杞酒，紅花酒，豬膏酒等。這對(duì)于促進(jìn)藥酒配方的研究，指導(dǎo)正確使用起到了一定的作用。
明清時(shí)期的藥酒在配制方法上，突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上。適當(dāng)提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化，膨脹，增加浸出過(guò)程中的溶解和擴(kuò)散速度，有利于有效成分的浸出，而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質(zhì)，增強(qiáng)藥酒的穩(wěn)定性，因此采用熱浸法對(duì)于許多藥物來(lái)說(shuō)具有更好的浸出的效果，是一種科學(xué)方法。（注：有關(guān)藥酒部分，一些觀點(diǎn)引自許青峰著《治療與保健藥酒》，中國(guó)食品出版社，1988年）。
六、解酒、醒酒及戒酒 醉酒是常常發(fā)生的事，如何醒酒，使醉酒者盡快恢復(fù)過(guò)來(lái)?如何使人徹底戒酒?在這方面，古人也有許多經(jīng)驗(yàn)之談。
在唐代的醫(yī)書(shū)《外臺(tái)秘要》中引用了許多前人的古方，如："飲酒連日醉不醒方九首"�！吨夂蟆矾燂嬀七B日醉不醒方（4首），所用藥物有蕪菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆葉，井中倒生草等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)在《太平圣惠方》，《世醫(yī)得效方》，《普濟(jì)方》，《醫(yī)方類聚》等書(shū)中有150多種解酒，戒酒的藥方，其中解酒藥方有90%，戒酒藥方占10%。元代《居家必用事類全集》中也記載了一些藥方。下面作一簡(jiǎn)單介紹。
1、解酒
關(guān)于解酒方，宋代竇萍的《酒譜》中有如下記載。
"《南史記》：虞宗有鯖__，云可以醒酒，而不著其造作之法"。
"《醴樂(lè)志》云：`柘漿折朝酲，'言甘蔗汁治酒病也"。
"《開(kāi)元遺事》云：'興慶池南有草數(shù)叢，葉紫而莖赤，有醉者摘葉臭之，立醒，故謂之醉醒草' 醉酒莫過(guò)于燒酒醉人者。輕者傷身敗體，重則危及性命。宋代趙希鴰的《調(diào)__類編》中記載："燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片，將筋撬開(kāi)口，用冷水送粉皮下喉即安。" 清，王士雄：《隨息居飲食譜》載：
"解酒毒，（大醉不醒），枳__子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣。
"解燒酒毒，蘆菔汁，青蔗漿，隨灌。綠豆研水灌，或以枳__子煎濃湯灌。大醉不醒，急用熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發(fā)，并用故帛浸濕，貼于胸隔，仍細(xì)細(xì)灌之，至蘇為度。
"解酒醉：飲酒大醉，沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時(shí)米即可食。"
元代無(wú)名氏《居家必用事類全集》《飲食類》之解醒湯： 中酒后服之（東垣李明之方，妙絕。其孫李信之傳）。
白茯苓（一錢半），白豆蔻仁（半兩），木香（半錢），桔紅（一錢半），蓮花青皮（三分），澤瀉（二錢），神曲（一錢，炒黃），縮砂仁（半兩），葛花（半兩），豬苓（去黑皮，半錢），干生姜（二錢），白術(shù)（二錢），人參（一錢）。右為細(xì)末，和勻，每服二錢半，白湯調(diào)下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。"
2、戒酒
飲酒過(guò)多即然有害身體，甚至危及性命，戒酒當(dāng)然也有必要。然而嗜酒如命者，若要讓其斷酒，恐怕也不容易。古人卻也有妙方。如唐代的《外臺(tái)秘要》中有斷酒方十五首。其中如： "《千金》斷酒方：酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬圈中，任豬啄動(dòng)，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷。
"又方：臘月鼠頭灰柳花等分，黃昏時(shí)酒服一杯。" "又方：白豬乳汁一升飲之，永不飲酒。" "又方：刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒。"
"又方：大蟲(chóng)屎中骨燒灰，和酒與飲。" "又方：白狗乳汁，酒服之。" "又方：臘月馬腦，酒服之。"
"又方：驢駒衣燒灰，酒服之。" 這些方法大概是對(duì)嗜酒者的一種心理療法，使嗜酒者飲過(guò)這些經(jīng)過(guò)特殊處理的酒酒后，產(chǎn)生對(duì)酒的一種厭惡心理。經(jīng)過(guò)這些方法處理的酒，雖有酒味，但酒的口感令人作嘔，從而打消飲酒的念頭。有些配料如馬腦，驢駒衣灰，白狗乳汁，是否真有效益，可能還得加以驗(yàn)證。
3、飲酒不醉之方 古代書(shū)籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。如清代無(wú)名氏之《調(diào)鼎集》載：
"飲酒欲不醉：飲酒欲不醉者，服硼砂末少許，其飲葛湯，葛丸者效遲�！肚Ы鸱健罚浩呦θ詹墒牌�，末服之，飲酒不醉。大醉者，以冷水浸發(fā)即解。又：飲酒先服食鹽一匕，飲必倍。又：清水漱口，飲雖多不亂；或曰：酒毒自齒入也。
上述藥方是否奏效，還未驗(yàn)證。當(dāng)然也不可全信。
用中草藥解酒醉，有獨(dú)特的效果�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)工作者應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的國(guó)粹古方--酒仙樂(lè)（又名解酒靈），其成分為：人參，天麻，黃連，黃柏，黃芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十余種中草藥配伍而成經(jīng)過(guò)加工炮制成為細(xì)末粉劑型�？稍陲嬀魄胺嗫稍陲嬀七^(guò)程中兼服，還可以在酒后服用。此藥為天然動(dòng)植物或生物制品，經(jīng)過(guò)有關(guān)部門檢驗(yàn)，對(duì)人體一般無(wú)害無(wú)毒，副作用也幾乎未出現(xiàn)。據(jù)國(guó)外消息，美國(guó)官方有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的解酒藥方也正在進(jìn)行各種研究，一旦通過(guò)各種毒理性實(shí)驗(yàn)，則可以推向市場(chǎng)。
中國(guó)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒海中的寶藏也是琳瑯滿目，只要認(rèn)真加以發(fā)掘，還可以繼續(xù)為人類的物質(zhì)生活和精神生活做出貢獻(xiàn)。