含有氨基的有機(jī)酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。無(wú)色晶體，熔點(diǎn)較高（200℃以上），能溶于水，具兩性電離特性，與茚三酮試劑發(fā)生靈敏的顏色反應(yīng)。1820年在蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的甘氨酸，到1940年已發(fā)現(xiàn)自然界中有20種左右的氨基酸。它們?yōu)槿梭w或動(dòng)物合成蛋白質(zhì)所必需，多屬L-型α-氨基酸。根據(jù)氨基酸分子中所含氨基和羧基數(shù)目的不同，將氨基酸分為中性氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等）這類氨基酸分子中只含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基；酸性氨基酸（谷氨酸、天門(mén)冬氨酸），這類氨基酸分子中含有一個(gè)氨基和二個(gè)羧基；堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）這類氨基酸的分子中含二氨基一羧基；組氨酸具氮環(huán)，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸。氨基酸可從蛋白質(zhì)水解制得，也可化學(xué)合成。60年代以來(lái)，工業(yè)上多用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，如味精廠已普遍改用發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸。近年來(lái)利用石油烴類及其他化工產(chǎn)物作氨基酸發(fā)酵原料來(lái)生產(chǎn)氨基酸。 組成蛋白質(zhì)的氨基酸都有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用適當(dāng)比例配成的氨基酸混合液可直接注射到人體血液中以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，部分地代替血漿，對(duì)創(chuàng)傷、燒傷和手術(shù)后的病人有增進(jìn)抗病力，促進(jìn)康復(fù)的作用。組氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸和含硫氨基酸等對(duì)肝�。ㄈ缃䴘�(rùn)性肝炎）有一定療效。半胱氨酸還能抗輻射，治療心臟機(jī)能衰弱。各種必需氨基酸有維持人體和動(dòng)物正常發(fā)育的保健營(yíng)養(yǎng)作用。如在食品中添加賴氨酸可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國(guó)外有人用氨基酸制造人造纖維、人造革和塑料。用甘氨酸來(lái)防止橡膠老化。用色氨酸、組氨酸作油脂的抗氧化劑。用氨基酸作家禽、家畜的補(bǔ)充飼料可改進(jìn)其毛、肉品質(zhì)。