豆類、蘿卜、苜蓿等種子遮光(或不遮光)發(fā)芽培育成的幼嫩芽苗。大豆、綠豆種子于發(fā)芽過程中胚軸伸長、子葉肥嫩，胚芽生長而不露，稱豆芽。豌豆、蠶豆種子萌發(fā)過程中胚軸不伸長，子葉收縮，由胚芽生長形成肥嫩的莖與真葉，稱嫩苗。種子發(fā)芽過程中，消耗和分解貯備養(yǎng)分，使干物質(zhì)下降，但氨基酸和維生素含量比豆粒豐富。芽類蔬菜質(zhì)地脆嫩，易消化，生產(chǎn)設(shè)備簡易，不受季節(jié)限制，可隨時生產(chǎn)、周年供應(yīng)，是中國各地的重要蔬菜。
中國芽菜培育歷史久遠，最早記載見于《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成書于秦漢時期）：“大豆黃卷、味甘平。主濕痹、筋攣、膝痛”。古代豆芽多作藥用。南宋林洪撰《山家清供》（1127-1279）對豆芽培育和食用方法有較詳細記述。以后還有許多文獻記述了芽類蔬菜的生產(chǎn)及食用方法。
現(xiàn)芽類蔬菜生產(chǎn)技術(shù)已由中國傳入新加坡、菲律賓、印度尼西亞、泰國、緬甸等國。美國在20世紀40年代也開始生產(chǎn)。生產(chǎn)方式除傳統(tǒng)手工方法外，還有工廠化生產(chǎn)。