多在春、秋季節(jié)發(fā)生的一種典型木腐性傘菌，屬白蘑(口蘑)科(Tricholomaceae)香菇屬。學名Lentinus edodes (Berk.)Sing.,別名香菌、香蕈。
香菇營養(yǎng)豐富，每100g干品含蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g，以及多種維生素。含較多的維生素D原和腺嘌呤，對佝僂病及肝硬化的發(fā)生有預防作用。香菇含香菇多糖，能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖，在天然抗癌藥物的開發(fā)上有一定前景。
香菇的人工栽培始于中國，元代王禎《農(nóng)書》(1313)詳細記載了香菇栽培法。這種天然孢子接種栽培法，在中國、日本等國一直沿用至近代。1928年，日本森本彥郎用分離培養(yǎng)基培養(yǎng)香菇純種成功。中國上海試用木屑栽培香菇，使代料栽培成為具有中國特色的栽培方式。香菇在世界菇類總產(chǎn)中居第二倍。日本的香菇產(chǎn)量最大，1987年中國干香菇產(chǎn)量已逾萬噸，居世界第二位。
香菇依菌蓋大小可分為大型種(10cm以上)、中型種(6-10cm)、小型種(6cm以下)。依菌肉厚度分為厚肉種(12mm以上)、中肉種(7-12mm)、薄肉種(7mm以下)。依出菇溫度可分為高溫型、中溫型、低溫型，三者出菇盛期的適宜溫度分別為18-22℃，10-18℃及5-10℃。
生物學特性：菌蓋半肉質(zhì)，直徑5-12cm，扁半球形，后漸平展，黃褐色至深肉桂色，上有鱗片。菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，彎生。柄中生至偏生，白色，內(nèi)實，常彎曲，長3-5cm，直徑0.5-0.8cm，菌環(huán)以下部分往往覆有鱗片。菌環(huán)窄而易消失。孢子無色，光滑。橢圓形，5×2.5μ。
香菇為異宗結(jié)合的四極性菌類。一個子實體能產(chǎn)生4種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)的擔孢子，擔孢子萌發(fā)形成單核菌絲，不同交配型的單核菌絲結(jié)合進行質(zhì)配后，形成異核的雙核菌絲。在子實體形成過程中，雙核菌絲中的兩個細胞核在原擔子中進行核配，形成一個雙倍體的細胞核。雙倍體核經(jīng)減數(shù)分裂形成4個單倍體核，每一含單個單倍體核的子細胞發(fā)育成一個擔孢子，從而完成整個生活史。
在自然條件下，野生香菇生于殼斗科(Fagaceae)、樺木科(Betulaceae)、金縷梅科(Hamamelidaceae)等闊葉樹的倒木上。擔孢子萌發(fā)最適溫度為22-26℃。菌絲生長溫度范圍為5-32℃，最適溫度為25-27℃。子實體發(fā)育溫度在5-25℃之間。香菇是一種變溫結(jié)實性的菌類，在子實體分化期，如有10℃以上溫差，會大大促進子實體的發(fā)生。由菌絲體階段轉(zhuǎn)入子實體階段時，對水分及空氣濕度的要求也隨之增高。在菌絲體階段，菇木含水量以40-45%為宜，空氣相對濕度約70%。子實體階段，菇木含水量應增至55-60%，空氣相對濕度應達85-90%。菌絲體在pH3-6.5范圍內(nèi)均可生長，以4.5左右最為適宜，原基發(fā)育和子實體形成的適宜pH值3.5-4.5之間。
香菇為好氣性菌類，良好的通氣狀況是子實休形成的必要條件之一�？諝庵械亩趸紳舛雀哂�0.1%時，子實體的發(fā)育受到強烈抑制。香菇的菌絲體在完全黑暗的條件下可以正常生長，但子實體的分化和發(fā)育需要一定的散射光的刺激。
栽培技術(shù)：用組織分離等方法獲得純種后，以木屑、米糠培養(yǎng)料(含水量約60%)為基質(zhì)，經(jīng)滅菌、接種，在25-27℃培養(yǎng)40天左右，即得原種。原種在木屑、米糠培養(yǎng)基或種木培養(yǎng)基上擴大培養(yǎng)，即分別獲得木屑栽培種或木塊栽培種。
可用于香菇栽培的樹種很多，常用者有殼斗科的桴櫟(Quercus glandulifera)、麻櫟(Q.acutissima)、栓皮櫟(Q.variabilis)、紅錐(Castanopsis hystrix)，金縷梅科的楓香(Liquidamber formosana)，樺木科的鵝耳櫪(Carpinus turczaninowii)、日本榿木(Alnus japonica)等。通常在秋、冬樹木停止生長至翌年春季發(fā)芽前砍伐菇樹，經(jīng)20天左右的干燥后截成段木，在日平均溫度穩(wěn)定在10℃時即可接種。以15×8cm的穴、行距在段木上鉆接種穴，穴深1.5-2cm。將木屑種或圓形木塊菌種接入穴中，用樹皮蓋蓋緊(木塊種不必蓋蓋)。為了便于管理，常在分開堆放前，將接種后的菇木集中堆放一段時間，加強保溫保濕，提高定植成活率。菌種定植后，將菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放，注意遮蔭、保濕，每隔1個月左右翻堆一次，使菇木所處的環(huán)境條件盡可能一致，經(jīng)半年至一年的培養(yǎng)，待菇木成熟布滿菌絲出現(xiàn)部分菇蕾時，給菇木補足水分，置于蔭蔽度70%左右、少風多濕的場所，起架出菇。冬、夏兩季氣溫過低或過高時，子實體停止發(fā)生。南方在夏季應注意菇木的遮蔭、保濕及病蟲防治，以利菇木順利越夏。香菇為一次種，多年收，直徑10cm的菇木，一般可連續(xù)采收3-4年。
香菇的代料栽培，利用自然氣溫進行時，一年只種一茬。在長江中下游地區(qū)，通常是6月份制原種，7月中下旬制栽培種，10月上中旬進行壓塊栽培。壓塊時，將栽培種自菌種瓶中挖出，壓成厚度、大小適宜的栽培塊后，置于床架上，上覆塑料薄膜保溫保濕，在20-25℃條件下培養(yǎng)，每日揭膜透氣一至數(shù)次。1周后，菌絲愈合，恢復生長。其后栽培塊表面逐漸出現(xiàn)一層紅棕色的薄膜，謂之“轉(zhuǎn)色”。當菌絲達到生理成熟狀態(tài)時，增大菇房溫差，促進子實體原基的分化和發(fā)育。壓塊3周左右出現(xiàn)菇蕾后，注意保濕，以利出菇。自當年秋季開始，可陸續(xù)出菇至翌年夏初(冬季氣溫過低時除外)。春菇大量發(fā)生前，栽培塊內(nèi)含水量不足時，需進行浸水處理。用塑料袋制栽培種，也可不經(jīng)壓塊處理，待菌絲培養(yǎng)成熟時，將去袋后的圓筒形栽培種置室外適宜條件下出菇，謂之菌筒栽培。
侵染香菇危害菌絲體或子實體的病原菌很多，但是，危害嚴重而普遍的是通過爭奪養(yǎng)料、分泌毒素影響香菇生長發(fā)育的各種雜菌。危害菇木的雜菌，除兼性寄生的木霉(Trichoderma spp.)外，主要有：雜色云芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、朱紅栓菌(Trametes cinnabarina)、毛韌革菌(Stereum hirsutum)、炭團菌(Hypoxylon spp.)、等。危草菌種及栽培塊的雜菌，除木霉外，主要有毛霉(Mucor spp.)、根霉(Rhizopus spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)、青霉(Penicillium spp.)及脈孢菌(Neurospora .)等。香菇栽培期間的害蟲有煙薊馬(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黃胸散白蟻(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agriolimax agrestis)及多種螨類，倉庫害蟲有歐洲谷蛾(Nemapogon granella)等。
在整個栽培周期中，始終需創(chuàng)造良好的環(huán)境條件，促進菌絲體及子實休的生長發(fā)育，在此基礎(chǔ)上，配合化學防治、物理防治和生物防治減少病、蟲為害。常用的殺真菌劑有苯來特、多菌靈、托布津、代森鋅等，殺蟲劑有樂果、敵百蟲、敵敵畏、甲萘威、溴氰菊酯、魚藤精等。
采收及加工：菌蓋邊緣有向內(nèi)卷，菌幕剛破裂時采摘最為適宜。宜晴天采收。用硬質(zhì)容器盛裝鮮菇，避免擠壓，變形變色。
在日本，鮮菇和干菇都是主要的商品形成，而中國則以干制品為主。干制品香菇依菌蓋大小、厚薄、顏色、花紋有無、雜質(zhì)多少等分成花菇、厚菇、顏色、花紋有無、雜質(zhì)多少等分成花菇、厚菇、薄菇(或稱花菇、冬菇、香信)三等，其中，花菇菌蓋厚實，全部或大部龜裂成菊花瓣狀，菌褶乳白色或淡黃色，香氣濃郁，為香菇之上品。
香菇的干制方法分自然干燥及人工干燥兩大類。單一的自然干燥往往難于保證商品質(zhì)量，各地常將二者結(jié)合起來進行，即將剛采下的鮮菇先攤曬一天，傍晚再置隔火式烘房或電熱干燥箱內(nèi)烘烤。烘烤起始溫度為35-40℃，，每次小時升溫1-2℃，最高溫度不超過65℃。烘烤時間為12-24小時。干燥成品的含水率約13%。
香菇可罐藏，制飲料和調(diào)味品等。