十字花科（Cruciferae）蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個變種，以綠葉為產(chǎn)品的一二年生草本植物。學名Brassica campestris L. ssp. chinensis (L.) Makino. var. communis Tsen et Lee，別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜由蕓薹（B.campestris L.）演化而來。染色體數(shù)2n=2x=20。每100g鮮菜含水分93-95g、碳水化合物2.3-3.2g、蛋白質(zhì)1.4-2.5g、維生素C30-40mg、纖維素0.6-1.4g，及其他維生素和礦物質(zhì)�？沙词场⒆鳒�、腌漬。中國各地普遍栽培。長江以南為主要產(chǎn)區(qū)，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40-60%。20世紀70年代后，中國北方栽培面積也迅速擴大。
植物學性狀：淺根性，須根發(fā)達，再生力強，適于育苗移載。莖在營養(yǎng)生長期為短縮莖，遇高溫或過分密植時也會伸長。短縮莖上著生蓮座葉，為主要食用部分，又是同化器官。葉圓、卵圓、倒卵圓或橢圓形等，全緣、波狀或有鋸齒，淺綠、綠或深綠色；葉面光滑或有皺縮，少數(shù)具茸毛；葉柄肥厚，橫切面呈現(xiàn)扁平、半圓或偏圓形，一般無葉翼，白、綠白、淺綠或綠色；葉序為2/5或3/8，單株葉數(shù)一般十幾片�；ㄇo葉一般無柄，抱莖或半抱莖。復總狀花序，完全花，花冠黃色，花瓣4，十字形排列；雄蕊6，花絲4長2短；雌蕊1；位于花的中央。異花授粉，蟲媒花。長角果，內(nèi)有種子10-20粒；成熟的角果易開裂，需及時收獲。種子近圓形，紅褐或黃褐色，千粒重1.5-2.2克。
類型與品種：根據(jù)形態(tài)特征、生物學特性及栽培特點，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。①秋冬白菜：中國南方廣泛栽培、品種多。株型直立或束腰，以秋冬栽培為主，依葉柄色澤不同分為白梗類型和青梗類型。白梗類型的代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。青梗類型的代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。②春白菜：植株多開展，少數(shù)直立或微束腰。冬性強、耐寒、豐產(chǎn)。按抽薹早晚和供應(yīng)期又分為早春菜和晚春菜。早春菜的代表品種有白梗的南京亮白葉、無錫三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品種有白梗的南京四月白、杭州蠶白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。③夏白菜、夏秋高溫季節(jié)栽培，又稱“火白菜”、“伏菜”，代表品種有上�；鸢撞恕V州馬耳白菜、南京矮雜一號等。
生長發(fā)育與產(chǎn)品形成：白菜生育周期分營養(yǎng)生長期和生殖生長期。以秋冬白菜為例，營養(yǎng)生長期包括：①發(fā)芽期：從種子萌動到子葉展開，真葉顯露。②幼苗期：從真葉顯露到形成一個葉序。③蓮座期：植株再展出1-2個葉序，是個體產(chǎn)量形成的主要時期。生殖生長期包括：①抽薹孕蕾期：抽生花薹，發(fā)出花枝。主花莖和側(cè)枝上長出莖生葉，頂端形成花蕾。②開花結(jié)果期：花蕾長大，陸續(xù)開花、結(jié)實。
白菜以蓮座葉為產(chǎn)品。秋播白菜一般1.5-2天分化一片新葉。如杭州油冬兒等品種單株,一般具25-30片葉,其中主要由第9-24片蓮座葉構(gòu)成產(chǎn)量。幼苗期葉面積的增長速度比葉重增長快；蓮座期則葉重增長速度較快。到生長后期，葉重增長主要是葉柄的增長，葉柄重常占葉總重的75-80%，為養(yǎng)分的貯藏器官。單位面積產(chǎn)量由株數(shù)和單株重所構(gòu)成，而單株重則受葉數(shù)和葉重兩個因素所制約。多數(shù)品種為葉重型，葉重增加主要靠葉面積增大和葉柄增重。
白菜喜冷涼氣候，平均氣溫18-20℃和陽光充足的條件下生長最好。-2~-3℃能安全越冬。25℃以上的高溫生長衰弱，易感病毒病，只有少數(shù)較耐熱品種可在夏季栽培。白菜萌動的種子及綠體植株在氣溫15℃以下，經(jīng)歷一定的天數(shù)完成春化，苗端開始花芽分化，而葉分化停止。在長日照及較高的溫度條件下抽薹、開花。但不同品種對長日照的要求有明顯差異。
栽培技術(shù)：白菜類型、品種繁多，適應(yīng)性廣泛，在中國江、淮地區(qū)，除冬季和早春行簡易覆蓋栽培外，可多茬露地栽培；華南地區(qū)可周年生產(chǎn)。在栽培上一般按三季安排：①秋、冬白菜：育苗移栽，收獲成株為主。華南是9-12月陸續(xù)播種，分期收獲至翌年2月；江、淮地區(qū)是8月上旬~10月中旬陸續(xù)播種，封凍前收獲完畢。②春白菜：晚秋播種，小苗越冬，翌春收獲成株；早春播種，采收幼苗。早春用冷床播種育苗或春分后播種育苗的，也可收獲和成株。③夏白菜：以栽培采收菜秧為主，5月上旬~8月上旬可隨時播種，不斷收獲。白菜常與瓜類、豆類及大田作物輪作。春白菜與茄果類、瓜類、豆類、薯芋類蔬菜間作套種；夏白菜與芹菜、茼蒿、胡蘿卜等蔬菜混播；秋冬白菜可與結(jié)球甘藍、花椰菜、萵筍、馬鈴薯等間作或套種。利用不同品種排開播種，可實現(xiàn)周年供應(yīng)。
白菜除早春、夏季等為栽培菜秧而采用直播外，一般行育苗移栽。宜選擇保水保肥、排水良好的壤土作育苗畦，前茬收獲后要早耕曬垡、清潔田園、施足基肥，整地后作成高畦或平畦。播種應(yīng)掌握勻播和適當稀播。出苗后及時間苗，避免徒長；間苗后進行追肥和澆水，并注意苗期除草和病蟲害防治。一般播后25~30天移栽。定植田提前施肥、耕翻曬垡、作畦。栽植密度因品種、季節(jié)和栽培目的不同而異，多數(shù)品種株行距20-25cm見方。栽植深度因氣候、土質(zhì)而異，早秋宜淺栽，防止因深栽爛心；寒露后，栽菜宜深些，可以防寒。土質(zhì)較松，栽植可稍深；粘重土壤宜淺栽。
白菜根群淺，吸收能力較弱，生長期間應(yīng)不斷供給肥水。多次追施速效氮肥，是促進白菜生長、保證豐產(chǎn)的重要措施。合理施肥的原則：一要定植后及時追肥，促苗恢復生長；二要隨白菜個體生長，增加追肥濃度和用量。至于施肥方法、時期、用量，則依天氣、苗情、土壤等而定。澆水結(jié)合追肥進行。定植后3~5天內(nèi)不可缺水，特別是夏季和早秋，栽后須連續(xù)3~4天每天早晚澆水。栽培白菜宜多施有機肥作基肥，生長期間適當追施化肥，也可結(jié)合噴灌進行葉面追肥。
白菜植株長到一定大小可隨時采收。成株采收標準：外葉葉色開始變淡，基部外葉發(fā)黃，葉叢由旺盛生長轉(zhuǎn)向閉合生長，心葉伸長到與外葉齊平（俗稱“平口”）。江、淮地區(qū)秋白菜定植后30~40天可陸續(xù)采收，收獲成株則需50~60天；春白菜須在抽薹前收獲。華南地區(qū)播種至收獲只需40~60天。
采種田應(yīng)與白菜類其他蔬菜及白菜其他品種嚴格隔離，也要與蕓薹屬中染色體基數(shù)x=10的其他栽培作物隔離。原種田空間隔離距離至少2000m以上，生產(chǎn)用種田隔離距離不得少于1000m。主要采種法有：①成株采用法：秋季適期播種。收獲前選擇生長健壯、具本品種特征的優(yōu)良植株作種株，并按45cm左右的株行距定植。江、淮地區(qū)需注意采取適當覆蓋防寒，耐寒性弱的長梗白菜，可切去葉子上部，僅留葉柄和心葉定植，再適當用草覆蓋。翌春除去防寒覆蓋物，進行中耕、除草、施肥，花前注意防治蚜蟲等，江、淮地區(qū)一般于5月至6月陸續(xù)收獲種子。②半成株采種法：江、淮地區(qū)多于10月上、中旬播種育苗，冬前定植。翌春選留健壯者采種。種子產(chǎn)量較高，成本較低，但質(zhì)量不及成株采種。③小株采種法：江、淮地區(qū)2月上旬播種，出苗后去劣去雜一兩次，按苗距離20cm左右留苗，5月下旬至6月上旬收獲種子。春白菜留種多結(jié)合春季大田生產(chǎn)，去劣留優(yōu)。
貯藏加工：①腌白菜：采收充分成熟的成株，除去根部及老葉，洗凈，待水分蒸發(fā)并稍萎蔫時，加鹽干揉，碼入陶缸或大木桶中。一層菜、一層鹽，碼滿為止，上壓重石。數(shù)天后待汁液浸出，再上下翻動一次，如前壓緊約經(jīng)25-30天后，即可食用。每50kg鮮菜可加鹽2.5-4kg。②白菜干：采收充分生長的成株，去根和老葉、洗凈、沸水泡片刻后上架曬干。
防蟲害及防治：常見病害有病毒病、霜霉病、白斑病、根腫病等。主要蟲害有菜蚜、菜心野螟、菜蛾、甘藍夜蛾、黃曲條跳甲、菜粉蝶等。