西洋傳說中，女神阿西娜與海神為了爭奪希臘而反目，經(jīng)眾神協(xié)調后，決定誰能給予希臘最需要的東西，就獲得勝利。只見阿西娜輕拍地面，橄欖樹苗便從地面冒出，贏得眾人喝采，于是阿西娜從此便成為希臘的守護神，并將城市更名為「雅典」。
橄欖原產于地中海沿岸，為一種小型、中間有一粒果核、油質豐富的果實。種植歷史可溯及公元前4000年；與榖類、葡萄并稱為「地中海三寶」。當時即被地中海沿海居民廣泛應用，從日常生活、清潔、保養(yǎng)等，都與橄欖制品息息相關。品種約有500種，果實大小及味道都不一樣，而地中海及愛琴海沿海地區(qū)，總產量即占全世界的95%。綠色的西班牙橄欖在未成熟時就被采收，然后浸泡在發(fā)酵的濃鹽水中六至十二個月再裝瓶；有時會將橄欖去核塞入紅甜椒、洋蔥或杏仁。現(xiàn)在，這些腌漬橄欖在臺灣許多超市都買的到。深色的Mission Olive是一種完全成熟的橄欖，以堿液腌漬及氧化作用讓它有著相當獨特的烏黑色澤；這個品種也最常用來制成橄欖油。另外，有著杏仁形狀及深茄子色的希臘橄欖Greek Kalamata(通常浸泡在醋里)，以及形狀嬌小橢圓、混合黑與咖啡色澤的法國橄欖French Nicoise(通常浸泡在橄欖油里)，是兩種常見成熟橄欖的范例。也有橄欖使用鹽巴腌制，消除果實大部分的水分后，橄欖就變得皺皺的，再以橄欖油摩擦，與香料草混合裝瓶。所有的橄欖或橄欖制品都富含單元不飽和脂肪酸、維生素E和多酚類。
橄欖樹從種植到結果，大概需要五到七年的時間，而榨成的橄欖油，因其質量穩(wěn)定、易達高溫、不起油煙等特性，成為地中海各國美食中，不可或缺的大功臣；在意大利料理中，使用率更高達九成。
橄欖油主要分類為冷式初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil(酸度低于1%)、初榨橄欖油 Virgin Olive Oil(酸度1~3%)和一般橄欖油 Olive Oil 或 Pure Olive Oil(精煉與初榨橄欖油的混合體)。
冷式初榨橄欖油顏色較深，通常接近綠色；價格最高，但也蘊藏著最深沉的橄欖風味。冷式初榨橄欖油與初榨橄欖油，顧名思義，都為初榨，并未完全凈化，遇熱則燃燒、變色，因此不適用于高溫烹飪，適合用于色拉、浸泡食材或低溫烹飪。
如需高溫烹調食物，包括煎、煮、炒、炸等，使用一般橄欖油是最合適的，因為它的發(fā)煙點(Smoke Point)較高，仍含有豐富營養(yǎng)成分，也較前者平價。
另外還有一些是加料橄欖油，譬如說：加入香料草、辣椒等，為料理增添風味用。所有橄欖油一旦被開封，應該要保存在清涼干爽的地方，可放置大約六個月。
而橄欖油含有單元不飽和脂肪酸、維生素E、多酚類等，營養(yǎng)成分相當豐富。在「國際橄欖油協(xié)會」出版的《橄欖油與健康》一書中，整理出超過兩百五十項國際性的科學研究報告，詳列橄欖油對人體的益處。