乳粉，就是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產(chǎn)品。
根據(jù)乳粉原料和加工方法的不同，可以將乳粉分為以下幾大類。
一、全脂乳粉
新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末狀產(chǎn)品。
二、全脂甜乳粉
新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的蔗糖含量低于20％的粉末狀產(chǎn)品。
三、脫脂乳粉
新鮮牛乳經(jīng)預(yù)熱、離心分離后除去絕大部分脂肪所得的脫脂乳，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末狀產(chǎn)品。
四、嬰兒配方乳粉
以新鮮牛乳為原料，添加一定量的白砂糖、飴糖、植物蛋白、脫鹽乳清粉、植物油或奶油，并添加適量的維生素和礦物質(zhì)，混勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末狀產(chǎn)品。
五、中小學(xué)生乳粉
以新鮮牛乳為主要原料，添加一定量中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育所必需的維生素、礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
六、中老年乳粉
以新鮮牛乳或脫脂乳為主要原料，添加一定量的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及中老年人容易缺乏的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，混勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
七、孕婦乳粉
以新鮮牛乳為主要原料，添加一定量孕婦所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如葉酸、鈣等，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
八、免疫乳粉
在普通乳粉中添加一定量的免疫活性物質(zhì)(如IgG，Lf等)。
九、降糖乳粉
以新鮮牛乳或部分脫脂乳為原料，添加一定量的蛋白質(zhì)，植物油、氨基酸、3價(jià)有機(jī)鉻、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
十、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳粉
以新鮮牛乳為主要原料，添加一定量的白砂糖（或不添加）、維生素、礦物質(zhì)等，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
牛乳中含有大量的水分(88％左右)，水分的存在為許多微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了有利的條件，即使經(jīng)過(guò)殺菌工藝后牛乳的保質(zhì)期也不會(huì)超過(guò)半年。而乳粉在加工過(guò)程中，牛乳中大部分水分被除去，一般情況下乳粉的水分含量在4％以下，在如此低的水分含量下任何微生物的生長(zhǎng)繁殖都受到明顯的抑制，這樣就可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，一般乳粉的保質(zhì)期均在1年以上。
由于除掉了大部分水分，牛乳加工成乳粉后其重量和體積都大大減少，這樣就有利于產(chǎn)品的包裝、貯藏和運(yùn)輸，一方面可以節(jié)省大量的相應(yīng)費(fèi)用，另一方面也可以解決奶源不足地區(qū)人們喝奶難的問(wèn)題，而且乳粉沖飲方便，可以根據(jù)個(gè)人的需要隨意沖調(diào)，所以深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
奶牛產(chǎn)奶具有一定的季節(jié)性，在每年的不同時(shí)期產(chǎn)奶量有所不同。為了避免因產(chǎn)奶量波動(dòng)而給生產(chǎn)帶來(lái)不利影響，在產(chǎn)奶旺季將多余的鮮牛加工成乳粉，在產(chǎn)奶淡季加以使用，就可以保證生產(chǎn)能夠正常順利地進(jìn)行。
此外，乳粉的用途也十分廣泛，具體應(yīng)用范圍如下：①牛乳的復(fù)原；②制作面包時(shí)加入面團(tuán)中，以增加面包的體積和持水力，同時(shí)還可以延長(zhǎng)面包的貨架壽命；③加入糕點(diǎn)中，增加松脆感；④制作面包和糕點(diǎn)時(shí)作為雞蛋的替代品；⑤巧克力工業(yè)中作為牛奶巧克力配料；⑥在食品工業(yè)和公共飲食業(yè)中作為香腸和各種各樣即食肉制品的配料；⑦嬰兒食品中作為母乳的替代品；⑧冰淇淋配料；⑨動(dòng)物飼料。