水糖是利用麥芽中的糖化酶同大米中的淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖而制成的。
原料配方 (制22.5千克) 小麥1千克 大米2.5千克 水40千克
制作方法
1.將小麥發(fā)芽，即把小麥在清水中浸泡24小時左右，撈起放在蘿筐內(nèi)，早晚澆水催芽。
2.一般將大米浸泡后即可直接放在蒸籠里蒸煮。大米飯要蒸得松軟，但不能過爛。
3.當芽長達5厘米時，即可把麥芽切碎拌入熟大米飯中，裝進大缸里，再加水拌勻，蓋上缸蓋，缸內(nèi)保持38℃左右的溫度，每隔2小時攪拌一次，9小時后，便可取上層清液。
4.將清液置于鍋內(nèi)燒煮，約8小時后，便成膠狀水糖。