制作方法
1.選果：選皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品種。果實(shí)要求棗體完整、均勻，無(wú)蟲(chóng)蛀、破爛、霉變，最好是選用完全成熟的干紅棗。
2.去核：將選好的刺用紅棗去核機(jī)去核。山西省呂梁地區(qū)農(nóng)機(jī)所研制的紅棗去核機(jī)，每小時(shí)可以加工紅棗30千克。作業(yè)時(shí)將紅棗放入槽盤(pán)沖模套，經(jīng)驅(qū)動(dòng)槽盤(pán)進(jìn)入沖棗位置，然后曲柄連桿機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)沖頭，上、下運(yùn)動(dòng)，將棗核沖出，可根據(jù)紅棗的大小更換相應(yīng)的部件。由于是手工喂棗，各種形成的棗核都可沖出。
3.泡洗：將去核的棗泡入60～70℃的熱水中，輕輕攪拌，洗泡20分鐘左右，洗凈污物并使棗皮軟化。待棗肉發(fā)脹，棗皮展開(kāi)，吃透水分后即撈出，淋凈棗皮表面的水。
4.煮制：用10千克白糖加10千克熱水，加2％檸檬酸，攪拌均勻。待糖溶化后將棗連同糖液一起倒入不銹鋼或銅制鍋內(nèi)煮0.5小時(shí)。果肉呈透明，質(zhì)軟即可。
5.浸棗：將煮好的棗及原糖液同時(shí)倒入配有玫瑰、蜂蜜、白糖、桂花等作料的缸內(nèi)，浸泡24小時(shí)。至棗內(nèi)滲滿糖漿，棗面呈黑紫紅色即可撈出。
6.烘烤：用溫水洗掉棗表面的糖漿，放入烤盤(pán)中，送到烤房?jī)?nèi)烘烤。初烘時(shí)，烘房溫度保持在50℃左右，使棗皮慢慢收縮。5～6小時(shí)后溫度逐漸上升到60～70℃，每隔2小時(shí)倒盤(pán)1次，使烘烤均勻。經(jīng)9～10小時(shí)棗皮發(fā)皺即可把爐火封閉，溫度保持50～60℃，至糖棗水分降到15％，即用手摸感到外硬內(nèi)柔時(shí)，即可出爐。