工藝流程 原料選擇→分級→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
制作方法
1．原料選擇：果實應(yīng)新鮮飽滿，成熟度為八至九成，風(fēng)味正常，無霉?fàn)�、病蟲害和機械傷。果實橫徑應(yīng)在30毫米以上，個別品種在25毫米以上。
2．分級：按果實成熟度、色澤和大小分級。
3．清洗：揀除枯枝落葉，再倒入清水中洗凈。
4．去皮：將濃度為10～20%的氫氧過鈉溶液加熱至98～100℃后，倒入李子，浸泡1.5～2分鐘后，立即放在流動清水中搓洗，以除去果面殘留堿液。
5．修整：將去皮后的李子放入1%的鹽水中護色，用小刀挖去果柄，削去殘留果皮與干疤等，再用清水淘洗一遍。
6．預(yù)煮：將鍋內(nèi)水煮沸后倒入果實，約煮10分鐘，以不煮爛為度。
7．分選：挑選出果面光滑、形態(tài)完整、無缺口的果實，然后按果形大小和色澤分開堆放。
8．裝罐：稱取310克果肉裝入經(jīng)消毒的500克玻璃罐中，加糖水220克。罐蓋與膠圈用沸水煮5分鐘。
9．加熱排氣：將裝好的玻璃罐放入排氣箱加熱排氣10～20分鐘。
10.封罐：趁熱封罐，罐中心溫度在80℃以上。封口后立即罐頭倒置3分鐘，以利及時殺菌。
11.殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮10～15分鐘后，用熱水分段冷卻。
12.擦罐、入庫：擦干水分，在常溫的庫內(nèi)保存一周，即可檢驗。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.果肉呈黃色，個別品種允許帶微紅或微青色，在色澤大致一樣，糖水較透明，允許有少量不致引起混濁的果肉碎屑。
2．具有本品種糖水李子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。
3．果實去皮完整，大小均勻一致，處理良好，不帶機械傷和病蟲害斑點。允許果肉上有兩個以內(nèi)紅褐色小斑點。果肉軟硬適度，塊形完整。
4．果肉重不低于凈重的50%，糖水濃度為14～18%（開罐時按折光計）。
注意事項 1.裝罐時要防止李子果肉露出液面，以免變色。在糖水液中加入0.025～0.03%的抗壞血酸，可減輕變色程度。
2．加工過程要求迅速，防止變色。
3．果實用氫氧化鈉液去皮后，立即以0.4%鹽酸液中和，再進行漂洗。