原料配方 魚肉糜5千克 食鹽150克 醋酸淀粉酯500克
制作方法 1.在500克馬鈴薯淀粉(水分18%)中加水將濃度調(diào)整到40%后，加熱至35℃。邊攪拌邊添加16.4克醋酸酐(淀粉重量的4%)，將PH調(diào)整為9，添加時間為30分鐘。反應(yīng)后中和、脫水，加2倍量的水水洗后，用通風(fēng)干燥機(jī)(110℃，5小時)干燥，得到置換度0.045的醋酸淀粉酯。
2.將冷凍魚糜放在室溫中，待其自然解凍后，添加3%的食鹽、35%的水，用攪碎機(jī)攪拌40分鐘。
3.然后放入磨碎機(jī)中，加上述醋酸淀粉酯，添加量為魚肉糜重量的10%，同時加10%的水。混合后裝入腸衣。
4.分別用70℃、75℃、80℃的溫度加熱20分鐘后，得到包裝魚糕。
產(chǎn)品特點(diǎn) 由于使用了淀粉，魚糕制品彈性良好，水分散性好，抗老化性好，貨架壽命長。
制作方法 1.在500克馬鈴薯淀粉(水分18%)中加水將濃度調(diào)整到40%后，加熱至35℃。邊攪拌邊添加16.4克醋酸酐(淀粉重量的4%)，將PH調(diào)整為9，添加時間為30分鐘。反應(yīng)后中和、脫水，加2倍量的水水洗后，用通風(fēng)干燥機(jī)(110℃，5小時)干燥，得到置換度0.045的醋酸淀粉酯。
2.將冷凍魚糜放在室溫中，待其自然解凍后，添加3%的食鹽、35%的水，用攪碎機(jī)攪拌40分鐘。
3.然后放入磨碎機(jī)中，加上述醋酸淀粉酯，添加量為魚肉糜重量的10%，同時加10%的水。混合后裝入腸衣。
4.分別用70℃、75℃、80℃的溫度加熱20分鐘后，得到包裝魚糕。
產(chǎn)品特點(diǎn) 由于使用了淀粉，魚糕制品彈性良好，水分散性好，抗老化性好，貨架壽命長。