營(yíng)養(yǎng)要素之一。人體氮的唯一來(lái)源。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成人體組織的主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)，為人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新所必需。而且具有維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的多方面特殊功能。催化體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的酶、調(diào)節(jié)代謝過(guò)程的激素、傳遞與感受各種信息的受體、保護(hù)機(jī)體的免疫球蛋白、起運(yùn)輸作用的血漿蛋白等，都是蛋白質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，首先分解為氨基酸，其中一部分重新合成人體組織蛋白，以進(jìn)行必要的組織蛋白更新，另一部分進(jìn)一步分解生成二氧化碳、水和含氮廢物，同時(shí)提供能量。但正常情況下，蛋白質(zhì)不是人體最主要的能量來(lái)源。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足、吸收不良或過(guò)渡消耗、大量損失等均可引起蛋白質(zhì)缺乏癥（參見“蛋白質(zhì)缺乏癥”）。在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入方面應(yīng)特別注意以下三點(diǎn)：（1）每天飲食中應(yīng)保證一定量的蛋白質(zhì)。因?yàn)槿梭w中的蛋白質(zhì)不斷進(jìn)行更新（一般成年人1天約更新400克蛋白質(zhì)，其中3/4又生成新的蛋白質(zhì)，1/4轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，排出體外的約有20克），而且蛋白質(zhì)進(jìn)入機(jī)體內(nèi)便被分解，不能長(zhǎng)時(shí)間貯存，又不能完全由糖、脂等其它營(yíng)養(yǎng)素成分轉(zhuǎn)化而成，因此必須及時(shí)補(bǔ)充。一般建議每日供給量應(yīng)不低于0.8～1克/公斤體重。而青少年正在長(zhǎng)身體，體內(nèi)蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡處于正氮平衡狀態(tài)，需要攝入更多的蛋白質(zhì)。（2）注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量。組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有8種是人體不能合成需經(jīng)食物攝入的，稱必須氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱完全蛋白質(zhì)，否則是不完全蛋白質(zhì)，其中所缺乏的氨基酸叫限制性氨基酸。一種食物所含的限制性氨基酸的種類越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，即蛋白質(zhì)“質(zhì)量”越差。不同食物所含的必需氨基酸不同，把各種不同食物搭配食用，則可以互相彌補(bǔ)，提高膳食蛋白質(zhì)的利用率（稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用），比如豆類、谷類與動(dòng)物性食物搭配食用。（3）注意提高蛋白質(zhì)的消化利用率。常用蛋白質(zhì)消化率為指標(biāo)來(lái)表達(dá)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化程度，它等于人體吸收的氮量與攝入的總氮量之比，動(dòng)物性蛋白往往比植物性蛋白消化率高。加熱煮熟等食品加工過(guò)程也可以提高蛋白質(zhì)的消化率。而吸收的蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的利用率常以蛋白質(zhì)生物價(jià)為指標(biāo)來(lái)衡量。它表示每100克被機(jī)體吸收了的蛋白質(zhì)可以轉(zhuǎn)化為機(jī)體蛋白的克數(shù)。生物價(jià)越高的蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。一般說(shuō)來(lái)，與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組分越靠近的蛋白質(zhì)，越容易被人體充分利用。