提到素食，人們自然會聯(lián)想到兩個方面："正心修德"和"有益健康"。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發(fā)展變化著。
(一）正心修德：
遠(yuǎn)古的人類生活于自然中，他們的飲食取之于大自然，那時的人們對于葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應(yīng)，人類文明發(fā)展起來，物質(zhì)越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認(rèn)識和選擇。
人們開始將吃素納入神圣莊嚴(yán)的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要"茹素數(shù)日，以凈其身，清其心"。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認(rèn)同，莫不尊行�？梢�"茹素"在當(dāng)時人們心目中的神圣之"味"。所謂"凈其身"，意與"仁"同，圣人孟子云："君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉"。所謂"清其心"，意為不縱欲，滿足于恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說："肥肉厚酒，務(wù)以相強(qiáng)，命之曰爛腸之食"。
那時人們清楚地認(rèn)識到，縱欲不僅有損身體，而且還是導(dǎo)致昏聵，以致一切災(zāi)殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習(xí)俗，真切地體現(xiàn)了這種深刻的理念。原來，夏王桀于乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由于窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以后來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節(jié)儉寡欲，以示警惕。民間也紛紛效仿，后來即演變成"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。
說到"齋"和"素"，原本不是一碼事。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃"齋"，則原指佛家弟子的修持行為，源于魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。"齋"是佛家弟子在中午以前所進(jìn)用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括所謂的"小五葷"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認(rèn)為午后應(yīng)禁食，否則就不是清凈身心了。隨著當(dāng)時佛教的迅速發(fā)展，從吃"齋"到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃"齋"與吃"素"也就成為了同一意思。
素之"正心修德"始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問："你是不是信佛？"
（二）有益健康：
從古至今，人們一直堅信素食養(yǎng)生，有益健康。按照中國的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，而"平易恬淡"才是養(yǎng)生的基本原則�！秴问洗呵铩分吨丶骸菲赋�，善于養(yǎng)生的人是"不味眾珍"的，因為"味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達(dá)"，"眾珍"主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認(rèn)為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達(dá)。明代醫(yī)家李延認(rèn)為，對中年人的精氣虧損采取服藥補(bǔ)陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調(diào)養(yǎng)，能氣陰兩補(bǔ)，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病癥。明代兒科學(xué)家萬全，在其所著《養(yǎng)生四要》里也再三倡導(dǎo)學(xué)習(xí)古人"尚淡泊"的生活方式，他認(rèn)為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。
西方人的科學(xué)理論對素食的發(fā)展起到了極大的推進(jìn)作用，他們從營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理論出發(fā)，對動物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及碳水化合物等營養(yǎng)成分的含量做了詳細(xì)的分析和對比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。人們發(fā)現(xiàn)肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病癥，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發(fā)生，并對這類疾病起到有效的治療作用。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應(yīng)，素食還是提高智力，培養(yǎng)良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，并希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味�，F(xiàn)代的素食正是朝著這個方向發(fā)展的。
（三）現(xiàn)代人類對素食的思考:
人類在不斷發(fā)展進(jìn)步，飲食早已不再只追求裹腹，美味而富營養(yǎng)是最基本的要求。
今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關(guān)注自身的生活環(huán)境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護(hù)環(huán)境，愛護(hù)生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。于是，天然純凈素食成為21世紀(jì)飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。
雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環(huán)境保護(hù)意識和愛護(hù)生命的意識體現(xiàn)出現(xiàn)代人類的文明、進(jìn)步和高雅。
（四）傳統(tǒng)素菜發(fā)展的幾個階段:
素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，從此，素菜出現(xiàn)了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發(fā)展推向了一個新階段。
魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，并得到較大發(fā)展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚(yáng)的"戒殺放生"與儒家傳統(tǒng)的觀點(diǎn)"仁"相結(jié)合，使素食之風(fēng)大盛，出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群。此后，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層"莊嚴(yán)"，一層"清高"。此時出現(xiàn)了"寺院素菜"。
隋唐時期，素菜得到了很大發(fā)展，已形成獨(dú)特風(fēng)味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發(fā)展達(dá)到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
（五）傳統(tǒng)素菜的三個流派和兩大方向:
我國傳統(tǒng)素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調(diào)味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調(diào)技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經(jīng)濟(jì)，為人們普遍接受。
"全素"派與"以葷托素"派是我國傳統(tǒng)素菜發(fā)展的兩大方向。"全素"派追求"清凈"--用料上絕對排除肉類、蛋類?小五葷"、甚至乳類制品；"以葷托素"派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調(diào)味料或主料，很難再冠以"素菜"之名了。
（六）現(xiàn)代素食風(fēng)格:
現(xiàn)代人類的生活講求效率和完美，現(xiàn)代科學(xué)的素食力求美味，力求營養(yǎng)。
從古至今，素食風(fēng)格可分為"全素"、"以葷托素"兩種，而現(xiàn)代科學(xué)的素食以仿真為風(fēng)格。我國在清朝時期"仿葷"素菜已發(fā)展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素?zé)Z"等，從用料上可以看出當(dāng)時的"仿葷"只是形的模仿，在當(dāng)時可稱得上美味素菜了。
現(xiàn)代素菜的仿真可謂神形兼?zhèn)�，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。采用純天然植物為原料，經(jīng)高科技手段加工提取，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)非肉食可比。忙碌的現(xiàn)代人類于喧囂中停下來，享受如此純凈、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎！