近年來，國內(nèi)外由于食品添加劑引發(fā)的食品安全問題層出不窮，接連不斷曝光的蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛啤酒等事件觸動了消費者敏感的神經(jīng)，部分企業(yè)或個體經(jīng)營者在生產(chǎn)中超標(biāo)使用食品添加劑，甚至違法使用有毒有害物質(zhì)，使食品的安全風(fēng)險大大增加，食品添加劑便成為了人們茶前飯后的熱門話題。
食品添加劑是當(dāng)今食品工、 的“秘密武器”，是食品工業(yè)產(chǎn)品不可缺少的質(zhì)改劑。隨著人們生活水 的提高，人們越來越關(guān)心食品的色、香、味和營養(yǎng)、健康、安全。我國食品添加劑的使用歷史很長。早在l800年前的東漢時期，就開始使用點制豆腐用的鹽鹵；800年前的南宋時期就將亞硝酸鹽應(yīng)用于臘肉的生產(chǎn)�，F(xiàn)代食品工、 的發(fā)展使食品添加劑進入迅猛發(fā)展的時期，我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個門類，l500余種，每天
在正常的飲食中，每人目均接觸的食品添加劑就有20余種。
由于生活習(xí)慣的不同，各國對食品添加劑的規(guī)定不盡相同，我國對食品添加劑的定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及為儲存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人1一合成的天然營養(yǎng)素也屬于食品添加劑的范圍”。按照來源不同食品添加劑分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。我國對食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)該至少滿足以下要求： 一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害；二是食品添加劑在進入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑在達到一定的工藝功效后，應(yīng)能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的食品添加劑，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量；五是食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；六是添加f食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來。
一般食品添加劑并不會對人體造成嚴(yán)重危害，但由于食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對人體健康造成潛在的危脅。毒理學(xué)評價是制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，共分為四個階段：一是急性毒性試驗，二是蓄積毒性、致突變試驗及代謝試驗，三是亞慢性毒性試驗(包括繁殖、致畸試驗)，四是慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進行上述四個階段的試驗，證明無害或低毒后方可成為食品添加劑。
為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)包括允許使用的食品添加劑品種，使用的目的(用途)、使用的范圍(對象食品)、以及最大使用量(殘留量)、使用方法。最大使用量以克／公斤為單位。對某一種或某一組食品添加劑來說，制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：動物毒性試驗— — 動物最大無作用量(MNL)—— 人體每目允許攝入量(ADI)— — 人體每日允許攝入總量—— 人群膳食調(diào)查—— 各種食品的每目攝食量(C)— — 每種食品中的最高允許量(D)—— 每種食品中的使
用標(biāo)準(zhǔn)(最大使用量E)。
食品添加劑最重要的是安全性，對于未經(jīng)聯(lián)合食品添加劑專家委員會評價或雖經(jīng)評價但未制定ADI(每日容許攝入量)的食品添加劑品種，以及經(jīng)重新評價認(rèn)為其安全性有問題，甚至撤銷其聯(lián)合食品添加劑專家委員會的品種則更應(yīng)注意其安全性問題。