焦糖色,又稱醬色,焦糖色素。顏色為深褐色或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠狀液體、粉狀或塊狀的物質(zhì)。焦糖色完全溶解于水、卻不溶解于各種最常見的有機溶劑及脂肪、油品中。合格的焦糖色是以大米、蔗糖等為原料,在高溫高壓和一定催化劑作用下,經(jīng)過美拉德(Maillard) 反應(yīng)和焦糖化褐變反應(yīng),長時間生成的混合物。由于經(jīng)過了嚴格的高溫高壓等生產(chǎn)工序,并具有一定的酸性,細菌等微生物不能在焦糖色中維持生存,因此,合格的焦糖色是一種十分穩(wěn)定、衛(wèi)生的產(chǎn)品。
不同的所用原料和生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)出的焦糖色特性和使用效果是截然不同的。焦糖色生產(chǎn)方法一般有四種: (1) 普通法(2) 苛性亞硫酸鹽法(3) 氨法(4) 亞硫酸銨法。其中(2) 法為國家禁用法, (1) 、(3) 法生產(chǎn)單倍焦糖即釀造焦糖,主要用于醬油、食醋、醬菜等發(fā)酵食品以及糖果、藥品等。(4) 法生產(chǎn)雙倍焦糖,主要用于可樂、茶飲料、糖果等。用氨法生產(chǎn)的焦糖色中,會產(chǎn)生4 - 甲基咪唑,它是一種驚厥劑,過量攝入對人健康不利�，F(xiàn)國內(nèi)一些小型焦糖廠家和地方土制焦糖因受生產(chǎn)技術(shù)、工藝和生產(chǎn)設(shè)備條件的限制,容易造成4 - 甲基咪唑含量超標以及理化指標達不到國家規(guī)定的標準。但是,具有一定生產(chǎn)規(guī)模、嚴格的生產(chǎn)工序和先進的生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備的大型廠家生產(chǎn)出的焦糖色中4 - 甲基咪唑含量遠遠低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的< 200mg/ kg 含量,且各項理化指標均能達到國家規(guī)定的標準。
所以,合格的焦糖色是一種十分令人放心和值得提倡推廣使用的調(diào)味品添加劑,完全可以用于調(diào)味品如醬油、食醋的生產(chǎn)中。但是,不論用什么方法生產(chǎn),目前市場上還存在一些生產(chǎn)技術(shù)不過硬,設(shè)備簡單,衛(wèi)生條件不達標的地方作坊和廠家生產(chǎn)的,質(zhì)量達不到國家規(guī)定標準、不具備合格出廠手續(xù)的焦糖色,調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在選擇時就應(yīng)慎重了,因為使用這種焦糖色不但會在調(diào)味品生產(chǎn)過程中帶來過高的周期成本,還會影響醬油、食醋的品質(zhì), 直接危害消費者。
正是由于市場上有許多不合格的食品添加劑和工業(yè)用添加劑被一些人用于調(diào)味品生產(chǎn)中,加之有些地方媒體對食品添加劑精髓理解不夠深刻,產(chǎn)生誤解,其報道導致地方相關(guān)職能部門,尤其是一些相對落后的偏遠地方的城市、農(nóng)村的職能部門,在對不合格的食品添加劑查處過程中,籠統(tǒng)地將合格的、符合國家標準的且允許用于調(diào)味品生產(chǎn)中的食品添加劑———焦糖色一網(wǎng)打盡,進行封殺。這不僅影響了調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的正常生產(chǎn),還制約了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。