隨著我國人民生活水平的不斷提高,食品工業(yè)得到了飛速的發(fā)展,食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料。對于食品添加劑,世界各國的定義不盡相同,所規(guī)定的種類亦各不相同。我國對食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質(zhì)”。習(xí)慣上,人們把為增加食品的營養(yǎng)成份而加入的化學(xué)合成的或天然的、屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱之為“營養(yǎng)強(qiáng)化劑”。小麥?zhǔn)侨澜绲闹饕Z食作物之一,面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有很大的比重�，F(xiàn)在人們愈來愈關(guān)注食品添加劑在面粉中的使用問題,主要表現(xiàn)有兩個方面:(1)超標(biāo)準(zhǔn)添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到懷疑;(2)用以消除面粉營養(yǎng)缺陷、提高人們飲食質(zhì)量的面粉強(qiáng)化劑的使用,卻一直沒有得到廣泛的重視。本文引用大量的文獻(xiàn)資料,針對上述問題進(jìn)行分析研究,提出了我國在面粉中使用食品添加劑的幾點(diǎn)意見和建議,旨在促進(jìn)我國食品工業(yè)的健康發(fā)展。
1 面粉中使用的食品添加劑的種類及作用面粉中使用的食品添加劑,因其性質(zhì)和功能的不同而對面粉或其制品有不同的作用。目前,與面粉相關(guān)的食品添加劑,可歸結(jié)為三個類型:增白劑、品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。增白劑 也稱漂白劑。主要包括某些氧化性很強(qiáng)的物質(zhì)。通過加入這些物質(zhì),使面粉中的類胡蘿卜素氧化,達(dá)到使面粉色澤變白的目的。品質(zhì)改良劑 主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑或蓬松劑等物質(zhì)。這些物質(zhì)具有強(qiáng)化或弱化面筋、改善面制品的組織結(jié)構(gòu)、防止老化以及調(diào)整面粉中酶活性的作用。
營養(yǎng)強(qiáng)化劑 主要包括氨基酸、維生素和礦物質(zhì)三大類。添加此類物質(zhì)可以補(bǔ)充面粉的營養(yǎng)不足,提高營養(yǎng)水平或滿足特殊人群的營養(yǎng)需要。
2 國外在面粉中使用食品添加劑的狀況
美國最早于1908年就制訂了有關(guān)食品安全的食品衛(wèi)生法(PureFoodACT)。美國目前使用的食品添加劑共約2700種,面粉中使用的有漂白劑、氧化劑和營養(yǎng)添加劑[5,10]三類。日本于1947年制定了食品衛(wèi)生法,由厚生省負(fù)責(zé)管理,共批準(zhǔn)使用食品添加劑大約1500余種,其中合成添加劑尚不足400種。歐共體(EEC)1974年成立的“歐共體食品科學(xué)委員會”負(fù)責(zé)食品添加劑的審批、應(yīng)用與管理,批準(zhǔn)使用的主要有氧化劑、還原劑、酶、乳化劑、酸化劑及酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑。增白劑的使用狀況 美國主要使用過氧化苯甲酰,正常使用劑量50mg/kg。氯氣也有漂白作用并能兼做品質(zhì)改良劑,主要用來處理糕點(diǎn)粉、餅干粉等,以提高高含糖量蛋糕的質(zhì)量,使用量1250mg/kg。日本幾乎不使用化學(xué)合成的增白劑,而是將加工出的面粉與潔凈空氣強(qiáng)制混勻,利用空氣中的氧氣氧化類胡蘿卜素,達(dá)到增白的目的,在貯存大約二周之后,完成面粉熟化,上市銷售。
在歐洲國家,過氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必須添加Vc以減輕過氧化苯甲酰對面筋結(jié)構(gòu)的不利影響,添加量為50～100mg/kg。從黃豆或蠶豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白劑則被廣泛使用,但添加量因其令人不快的氣味而控制在2.0%左右。品質(zhì)改良劑的使用狀況 太松脆的面筋處理起來比較困難,面團(tuán)膨脹體積小。運(yùn)用還原性物質(zhì)降解多余的二硫鍵,給蛋白質(zhì)分子以更大的活動空間,就可以改變其加工品質(zhì)。日本常用的還原劑有:半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。除此之外,乳化劑、增稠劑、色素等均有使用,但幾乎均為天然產(chǎn)物,如:果膠,梔子黃等等,一般按生產(chǎn)需要量加入。
使用氧化劑可以加速面粉的氧化,氧化劑主要影響面筋分子中的含硫氨基酸,形成二硫鍵(-S-S-),引起蛋白質(zhì)的硬化,從而改善面粉的加工品質(zhì)。美國使用的氧化劑包括偶氮二酰胺、Vc和酶制劑。偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物質(zhì),是一種快速氧化劑。美國的面粉廠常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均勻性,添加量為4.5mg/kg,剛收獲的小麥需多加些,而存放已久的小麥則可少加些。現(xiàn)在Vc在國際上的運(yùn)用越來越廣泛,但由于價格較高,效力有限,在北美面粉行業(yè)中使用比較有限。Vc與偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常為25～75mg/kg。歐洲各國則使用溴酸鉀、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脫氫抗壞血酸等氧化劑。其中溴酸鉀只是在出口面粉中使用,它有很長的持久力,發(fā)酵能力強(qiáng),對面團(tuán)的膨發(fā)能力大,但鑒于健康的考慮,已逐漸被抗壞血酸取代。
添加酶制劑可以增強(qiáng)面粉的發(fā)酵能力,面粉廠通過添加大麥芽粉或淀粉酶以補(bǔ)充小麥自身的不足,添加量據(jù)面團(tuán)的特性及需要而定。歐洲各國目前使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位,從而降低了面團(tuán)的粘性,改善了加工特性和發(fā)酵能力,增大了面團(tuán)體積,增加了特色風(fēng)味。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用狀況 在美國及世界上其它許多國家,強(qiáng)化面粉營養(yǎng)對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的面包中至少有95%經(jīng)過了營養(yǎng)強(qiáng)化[10]。國家規(guī)定制造商對其產(chǎn)品必須做有益健康的標(biāo)示聲明。美國使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有礦質(zhì)元素Fe和四種B族維生素(VB1,VB2,尼克酸和葉酸)。日本也極為重視對面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化,主要使用維生素、礦物質(zhì)和氨基酸三類,不分合成和天然,根據(jù)需要選擇添加種類,嚴(yán)格依照國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)添加。歐共體的規(guī)定基本上與聯(lián)合國FAO/WHO的規(guī)定相類似,各國之間以此為基礎(chǔ)在種類和數(shù)量方面略有差異。
3 我國在面粉中使用食品添加劑的狀況、存在問題和原因
3.1 我國在面粉中使用食品添加劑的狀況我國在食品添加劑方面的工作始于1973年,1995年10月頒布了《食品衛(wèi)生法》,到1999年共批準(zhǔn)使用食品添加劑22大類1500余種[1,5]。GB14880-94批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑76種[8],有力地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。據(jù)相關(guān)資料[5],對小麥粉處理劑的使用,FAO/WHO規(guī)定了36種,日本批準(zhǔn)使用4種,而我國則為10種。我國對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用共規(guī)定了3大類76種,比日本還多2種。增白劑的使用 我國允許在面粉中使用的增白劑主要是過氧化苯甲酰,規(guī)定添加量為60mg/kg[5,7],而實(shí)際上企業(yè)中超標(biāo)使用增白劑的情況相當(dāng)普遍,個別企業(yè)使用禁止使用物的情況也時有發(fā)生。
品質(zhì)改良劑的使用
隨著食品科技的發(fā)展,品質(zhì)改良劑得到了長足的發(fā)展。面條制作時,除了添加單甘酯、硬脂酰乳酸鈉外,再添加復(fù)合磷酸鹽(酸式焦磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉)、增稠劑(海藻酸鈉、羧甲基纖素鈉、瓜兒豆膠、剌槐豆膠、磷酸淀粉、聚丙烯酸鈉),可使面條不易斷條、不粘連、不混湯、口感細(xì)膩、咀嚼性好[5,25]。饅頭類發(fā)酵面制食品添加硬脂酰乳酸鈉—鈣、單甘油酯、蔗糖酯、酶制劑、調(diào)節(jié)劑等可增強(qiáng)面筋,延緩直鏈淀粉老化,且有較好的保濕性,使制品口感柔軟、有彈性、貨架期延長[5,25]。餃子、餛飩、燒賣制作時,在面粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇,在操作時,不粘輥,不粘器壁,同時,皮子之間不粘連、不破裂[5,25]。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用 現(xiàn)代西方食品強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)平衡,食品的加工制造中重視添加人體需要的各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑,而我國傳統(tǒng)食品的制作中基本沒有這個概念[25]。GB14880-94中規(guī)定的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有以下幾種:含氮化合物(牛磺酸,L-鹽酸賴氨酸)、維生素(VB1、VB2、葉酸、Vc)和礦物質(zhì)(Fe2+、Ca2+、Zn2+和Se2+),依加工食品種類的不同而分別規(guī)定了不同的添加量。
3.2 我國在面粉添加劑使用中存在的問題及形成原因目前我國在面粉添加劑使用中存在的主要問題有以下幾個方面:面粉加工企業(yè)或個體經(jīng)營者在生產(chǎn)中嚴(yán)重超標(biāo)添加增白劑或強(qiáng)氧化劑,或者使用質(zhì)量不合格的添加劑,甚至添加禁止加入的有毒、有害物質(zhì)的情況亦屢禁不止;面粉加工企業(yè)很少對面粉進(jìn)行必要的營養(yǎng)強(qiáng)化,雖然國家將此列入添加標(biāo)準(zhǔn)之中,但并沒有得到嚴(yán)格執(zhí)行;國家在添加劑管理工作中缺乏有效的監(jiān)控,管理和技術(shù)措施也不到位,某些規(guī)定還有待于進(jìn)一步補(bǔ)充和完善;對食品添加劑的使用認(rèn)識還存在較大的誤區(qū);我國在面粉添加劑的加入方法、技術(shù)等領(lǐng)域,缺乏創(chuàng)新研究,現(xiàn)在還停留在品種單一、簡單混合,且化學(xué)合成種類較多的階段。
出現(xiàn)上述問題的主要原因有以下幾個方面:在我國,食品添加劑作為一門新興學(xué)科只有二十多年的發(fā)展歷史,很大程度上是借鑒國外的成果形成自己的框架體系,基礎(chǔ)薄弱,另外,還應(yīng)看到,我國的食品添加劑絕大多數(shù)是前些年從國外引進(jìn)的,大部分在其安全高效和科技含量方面的整體水平都比較低。在研究領(lǐng)域、使用方法、技術(shù)等方面均與國外有一定的差距;我國原糧小麥品種繁多,加之受地域、氣候、栽培條件等多種因素的影響,品質(zhì)差異很大,專用小麥和專用面粉的生產(chǎn)尚處于起步階段,使對面粉添加劑的使用難以制訂統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),我國的面粉加工企業(yè),年加工量多在萬噸以下,且條塊分割,分散經(jīng)營,規(guī)模小,產(chǎn)品單一老化,低價格、低效益。這是面粉添加劑使用混亂,造成食品安全受到威脅的主要原因之一。長期以來,人們受傳統(tǒng)觀念的影響,以及由于飲食習(xí)慣、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)狀況的差異,消費(fèi)者對面粉的色澤過分苛求,不甚注重食物的營養(yǎng)配比,特別在貧窮和不發(fā)達(dá)地區(qū),對面粉的處理和強(qiáng)化尚處于無知的狀態(tài)。
4 改變我國面粉添加劑濫用局面的措施和方法
根據(jù)國外對食品添加劑的管理方式和最新研究成果,結(jié)合我國的實(shí)際國情,應(yīng)采取以下幾個方面的措施。
4.1 加快立法步伐,加大執(zhí)法力度,真正做到有法可依,違法必究在2001年3月的全國人大代表會議上,有38位人大代表提出制訂《農(nóng)副產(chǎn)品安全保障法》、《農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等多部有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)。可見加強(qiáng)食品安全方面的立法已迫在眉睫。同時,應(yīng)加強(qiáng)各相關(guān)部門之間的協(xié)作配合,加大執(zhí)法、檢查和管理力度。
4.2 加強(qiáng)科普宣傳,普及營養(yǎng)知識只要嚴(yán)格依照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,是能夠做到安全、可靠、無毒害的。同時,我們還應(yīng)當(dāng)看到,由于面粉在人們?nèi)粘ｏ嬍持兴嫉闹匾匚患捌錉I養(yǎng)的缺陷性,進(jìn)行面粉營養(yǎng)強(qiáng)化勢在必行。在我國西部的偏遠(yuǎn)貧困地區(qū),由于經(jīng)濟(jì)條件和自然條件限制,人們的飲食結(jié)構(gòu)很不合理,營養(yǎng)缺乏現(xiàn)象比較突出,缺鐵、缺鈣、缺乏維生素的現(xiàn)象十分常見,通過對面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化來預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥,滿足人體健康的需要,有著十分重要的意義。在面粉中使用增白劑除了可以滿足人的視覺要求外,無其它任何益處,很大程度上反而會破壞面粉中的其它營養(yǎng)成份,過量、長期使用對人體的毒副作用是十分明顯的,人們對此要有一個正確的認(rèn)識。
4.3 加強(qiáng)有關(guān)食品添加劑的生產(chǎn)、使用、分析檢測等新技術(shù)、新方法的研究長期以來,我國在食品添加劑方面的研究基礎(chǔ)薄弱,與發(fā)達(dá)國家相比存在一定的差距。加強(qiáng)相關(guān)領(lǐng)域的研究與開發(fā),促使食品添加劑向復(fù)合型、天然型、高技術(shù)化發(fā)展是一種必然趨勢。近10年來,國外已研制出許多新品種的食品添加劑,尤其是功能性添加劑和生物添加劑。日本運(yùn)用先進(jìn)的加工技術(shù),將大豆去腥粉碎,加入到面粉中,作為面粉增白劑,兼做營養(yǎng)強(qiáng)化劑。微膠囊技術(shù)現(xiàn)已用于維生素、香精、醫(yī)藥等多個領(lǐng)域,如將此應(yīng)用于面粉強(qiáng)化劑的使用,則可以大大提高維生素的保留率,最大限度地減弱添加劑對面制品風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等方面的不利影響。生物工程和酶工程具有安全、無毒害、作用效果好等優(yōu)點(diǎn),也是食品添加劑發(fā)展的一個方向。
4.4 加強(qiáng)對面粉生產(chǎn)企業(yè)的管理,發(fā)展專用小麥和專用面粉現(xiàn)有的面粉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)體制,是面粉添加劑使用混亂的根源。隨著中國加入WTO,這一體制將被逐漸打破。在面粉消費(fèi)中,專用面粉將逐步取代現(xiàn)在的混裝粉,這無疑將為面粉添加劑的推廣和普及提供一個契機(jī)。