經(jīng)歷20年的高速發(fā)展，方便面行業(yè)比拼的內(nèi)容已經(jīng)逐漸超出產(chǎn)品自身的價值和技術(shù)，逐步演化為一場文化的提升。同時，催生了以中華傳統(tǒng)美食文化底蘊作為支撐的調(diào)味香精行業(yè)。在當前巨大的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)面前，經(jīng)過新一輪洗牌后的調(diào)味香精企業(yè)，首先應(yīng)該把中國傳統(tǒng)的具有原創(chuàng)性的烹調(diào)技術(shù)加以挖掘，用現(xiàn)代工業(yè)的手段進行再現(xiàn)，努力實現(xiàn)技術(shù)的創(chuàng)新和超越，真正為中國面制品產(chǎn)業(yè)增“鮮”添“味”中國方便面產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了20年的發(fā)展歷程，從幼小逐步發(fā)展壯大到成熟。方便面是20世紀對人類生活最具影響的重大發(fā)明之一。自1958年日本安藤百福發(fā)明了第一包方便面，到2000年歷時42年的發(fā)展，方便面業(yè)才在日本成為年產(chǎn)500億份的龐大食品產(chǎn)業(yè)。而我國自1984年開始引進日本方便面生產(chǎn)技術(shù)，在短短的20年中就掀起了一次又一次的方便面發(fā)展熱潮，從2000年產(chǎn)158億份，2001年產(chǎn)190億份，2002年產(chǎn)320億份，發(fā)展到2003年產(chǎn)422億份，預(yù)計2004年將突破500億份，呈現(xiàn)出逐年上升的發(fā)展態(tài)勢。
方便面調(diào)味香精是伴隨著方便面產(chǎn)業(yè)的興起和快速發(fā)展而發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)。它始終與方便面業(yè)風(fēng)雨同舟，也從幼小逐步發(fā)展壯大。截止到2003年底，全國調(diào)味香精生產(chǎn)企業(yè)已達300余家，年產(chǎn)調(diào)味香精5萬噸以上。回顧調(diào)味香精與方便面一路同行的20年中，可以概括地分成四個發(fā)展階段：
第一階段 1984～1989 初級起步階段．初期的方便面生產(chǎn)企業(yè)以國有糧食企業(yè)為主，用統(tǒng)購經(jīng)銷的普通粉，在3萬包的面機上制出的油炸方便面，好似“卷發(fā)的面條”。以鹽、糖、味精為基本調(diào)味料，以天然粉末香辛料：花椒、胡椒、辣椒、大小茴香為主體風(fēng)味，在單一的粉末調(diào)味包中加入1％～2％的調(diào)味香精。
初期的調(diào)味香精是用合成香原料調(diào)配成香基，用玉米淀粉和干燥劑混拌出的“大白粉”，香氣直沖，仿真性差，既無口感，又不耐熱，但畢竟是香噴噴了。
第二階段 1989～1998 快速發(fā)展階段
以康師傅的紅燒牛肉面大舉進攻內(nèi)地市場為里程碑，一個“香噴噴，好吃看得見”的理念深入人心，大江南北大小企業(yè)掀起制作紅燒牛肉面的熱潮，不但調(diào)味料包應(yīng)運而生，而且各種五花八門的調(diào)味油也悄然興起。“香噴噴，好吃看得見”的產(chǎn)品概念如同多米諾骨牌，推向了大大小小的調(diào)味香精企業(yè)。
法國化學(xué)家美拉德在1912年由甘氨酸與葡萄糖產(chǎn)生的非酶褐變反應(yīng)———美拉德反應(yīng)。這一發(fā)現(xiàn)為調(diào)味香精的技術(shù)開發(fā)提供了思路。從大學(xué)的實驗室到生產(chǎn)車間，學(xué)者、研發(fā)人員引申把植物水解蛋白及各種含硫、含氮的氨基酸，與還原糖進行更高層次的美拉德反應(yīng)，掀起了調(diào)味香精的一次革命浪潮，不但生產(chǎn)出第一代熱反應(yīng)香精，而且與頭香型的拌粉進行復(fù)配，相互補充作為調(diào)理香精。
在此期間，統(tǒng)稱為酵母精的酵母自溶物、酵母抽提物，以富含核苷酸和B族維生素作為美拉德反應(yīng)的重要原料，和植物水解蛋白協(xié)同參與反應(yīng)，對調(diào)味香精的醇厚度、后味感起到了不可低估的作用。這樣一批植物水解蛋白生產(chǎn)企業(yè)，一批酵母精生產(chǎn)企業(yè)都成為調(diào)味香精的伴侶，與調(diào)味香精同步發(fā)展壯大起來。
第三階段 1998～2002 脫胎換骨階段
肉味香精不用新鮮優(yōu)質(zhì)的肉而能產(chǎn)生肉味不能不讓人生疑。應(yīng)用生物技術(shù)對肉類進行酶解，讓酶解后的肉糜作為反應(yīng)主體是這一階段最為顯著的特征。
以新鮮優(yōu)質(zhì)的肉類為原料，通過動物蛋白酶的內(nèi)切酶和肽鏈端解酶作用，生成短肽或稱之為美味肽及多種氨基酸，以此作為呈香呈味的主體，從而大大提升了調(diào)味香精的肉質(zhì)感和仿真度。
與此同時，畜禽骨類的抽出物———骨素，以其源自天然、風(fēng)味綿長、營養(yǎng)安全的優(yōu)勢，也與調(diào)味香精結(jié)下不解之緣。對骨素中膠原蛋白及多肽的酶解，更使骨素以其獨有的氨基酸成分參與美拉德反應(yīng)，使調(diào)味香精在醇厚度及耐熱性方面有了長足的發(fā)展。
此外，脂肪氧化技術(shù)、油脂的乳化技術(shù)等都在香精生產(chǎn)中得到相應(yīng)的發(fā)展。對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧性的發(fā)現(xiàn)，引發(fā)了將美拉德反應(yīng)應(yīng)用于肉制品保質(zhì)方面的突破。
在方便面快速發(fā)展的帶動與鞭策下，很多化工行業(yè)的加工技術(shù)被引入調(diào)味香精的生產(chǎn)中，如微膠囊包埋技術(shù)、微波殺菌干燥技術(shù)、真空干燥與真空冷凍干燥技術(shù)、萃取與分類及乳化與均質(zhì)技術(shù)等。調(diào)味香精行業(yè)不論在理論研究上，還是生產(chǎn)實踐上，均出現(xiàn)了空前活躍的繁榮景象，如調(diào)味香精在調(diào)味功能上細化為重口感的“呈味料”、重湯汁感的“煲湯粉”、“老湯粉”、重特征香韻的各式液體頭香等，各具特色，異彩紛呈。
在蓬勃發(fā)展的調(diào)味香精行業(yè)中，也形成了各具特色的不同板塊。有具綜合實力和發(fā)展后勁的大型企業(yè)；也有把地域的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢的中型企業(yè)；還有敢想敢拼后來居上的企業(yè)；也有利用自身產(chǎn)品優(yōu)勢轉(zhuǎn)型發(fā)展的企業(yè)。總之，調(diào)味香精行業(yè)形成了千帆競渡的發(fā)展勢頭。
第四階段 2002～2004 走向新的里程碑
一場讓人始料不及的中國方便面行業(yè)的大重組、大整合到來了�？祹煾底①Y3億元人民幣與中旺合資；日清注資15億人民幣與華龍合資，這都是對中國方便面具有劃時代影響的歷史事件，這種強強聯(lián)手共同開拓中國方便面市場的勢頭，不能不對調(diào)味香精行業(yè)產(chǎn)生巨大的震撼。
調(diào)味香精如何應(yīng)對為之服務(wù)的市場？于是，調(diào)味香精生產(chǎn)企業(yè)紛紛傾囊買地建廠，以HACCP的標準，以GMP的要求，興建、擴建改造廠房，購置大型反應(yīng)釜、噴粉塔、微波干燥機等，高大明亮的廠房一個個聳立起來，新一輪的求發(fā)展、求永續(xù)性經(jīng)營的競爭已經(jīng)緊鑼密鼓開始了。在這股擴廠興廠的浪潮中，人們不禁要問：調(diào)味香精的發(fā)展何在？究竟是以設(shè)備規(guī)模的大小，資金的實力決其勝負呢？還是以經(jīng)營理念、技術(shù)創(chuàng)新、人才資源戰(zhàn)略決其勝負呢？
擴建也對，新建更好，一切都是以滿足中國方便面未來發(fā)展需求為前提，那么方便面市場的需求是什么？“金麥郎彈面”打出了營養(yǎng)與美味結(jié)合的一張牌，其成功也許為業(yè)界帶來了一點啟示。由此也可以看出，調(diào)味香精在風(fēng)味、營養(yǎng)、安全性方面不可有絲毫的大意。
我們不妨再解釋一下“康師傅亞洲精選系列”所帶給我們的思考：作為康師傅的經(jīng)典之作———紅燒牛肉面，獨家制醬秘方為什么能香氣四溢？為什么令人誘惑難擋？日本豚骨拉面為什么骨質(zhì)與膠原交融散發(fā)出奶香？韓式燒烤為什么鐵板烤牛排能使肉香四溢？粵式蟹黃鮑魚為什么能清香而又鮮濃？
這些不解的難題，正是調(diào)味香精需要創(chuàng)新研發(fā)的課題。方便面行業(yè)比拼的內(nèi)容逐漸超出產(chǎn)品自身的價值和技術(shù)，逐步演化為一場文化的提升，對亞洲傳統(tǒng)飲食文化的挖掘，對中華傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)現(xiàn)代化工業(yè)手段的 目前有些調(diào)味香精企業(yè)言必稱美拉德、微膠囊包埋；張口生物工程、閉口納米技術(shù)，但是對方便面真正的需求知之甚微，因此，我們在面對當前的巨大發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)面前，首先應(yīng)該把中國傳統(tǒng)的具有原創(chuàng)性的烹調(diào)技術(shù)加以挖掘，用現(xiàn)代工業(yè)的手段加以體現(xiàn)，實現(xiàn)技術(shù)的創(chuàng)新。同時，更要注重天然香料——香辛料精油和樹脂的開發(fā)和使用。因為它存在著巨大的開發(fā)前景，特別是以花椒、丁香、迷迭香為代表的精油和樹脂，它們不但香氣獨特，而且具有抗氧化等功效。把天然香料與合成香料協(xié)調(diào)平衡定會在調(diào)味技術(shù)上實現(xiàn)新的突破。
調(diào)味香精作為具有中華傳統(tǒng)美食文化底蘊的朝陽產(chǎn)業(yè)，需要我們用科學(xué)的發(fā)展觀，把調(diào)味香精做好、做強、做大，真正為中國面制品產(chǎn)業(yè)增“香”添“味”。