餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本文就餅干配料及其添加劑的功能、國外發(fā)展趨勢和如何正確選用作一介紹，供國內(nèi)同行參考。
一、小麥粉面粉是餅干生產(chǎn)第一大配料，如何根據(jù)各類餅干的特性，正確合理地選用小麥粉，這是關(guān)系到制作餅干成敗的關(guān)鍵之一。
制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在21％～28％為宜。
根據(jù)酥性餅干的工藝要求，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21％～26％為宜。
梳打餅干屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28％～35％為宜。
半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點(diǎn)。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，彈性中等，濕面筋含量在24％～30％為宜。
小麥粉質(zhì)量的好壞主要決定于小麥質(zhì)量，而小麥質(zhì)量又會(huì)受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響，因此了解每批面粉的特性，學(xué)會(huì)科學(xué)合理地使用各種面團(tuán)品質(zhì)改良劑對面粉品質(zhì)進(jìn)行穩(wěn)定化和標(biāo)準(zhǔn)化處理，顯得尤為重要。
二、油脂餅干用油脂應(yīng)具有較好的穩(wěn)定性及風(fēng)味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。
（一）韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性，一般不要求高油脂。普通餅干只用油脂6％～8％，但因油脂對餅干口味影響很大，因此要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14％～20％油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用風(fēng)味愉快的油脂。
�。ǘ┧中燥灨捎糜椭中燥灨捎糜椭枯^多，一般為14％～30％（以小麥粉為基數(shù)），甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40％～60％。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。
（三）梳打餅干用油脂梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，使用量為面粉的12％左右。
�。ㄋ模┌氚l(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，可選用棕櫚油或精煉植物油，一般噴油率為10％～25％。
三、糖糖是餅干生產(chǎn)的又一種重要原料，添加量的多少對風(fēng)味和色澤影響極大。
實(shí)踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15～16kg，否則，品質(zhì)將受到不同程度的影響。目前，隨著淀粉糖工業(yè)的發(fā)展，淀粉糖漿（也叫麥芽糖漿或葡萄糖漿）的使用將更廣泛，生產(chǎn)成本將進(jìn)一步下降。
四、其他改善風(fēng)味的輔料
1．蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種，在餅干生產(chǎn)中能改善餅干的風(fēng)味和顏色。
2．乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味和色澤。
3．食鹽食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)強(qiáng)筋劑，一般添加量為0～1．5％。
一、小麥粉面粉是餅干生產(chǎn)第一大配料，如何根據(jù)各類餅干的特性，正確合理地選用小麥粉，這是關(guān)系到制作餅干成敗的關(guān)鍵之一。
制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在21％～28％為宜。
根據(jù)酥性餅干的工藝要求，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21％～26％為宜。
梳打餅干屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28％～35％為宜。
半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點(diǎn)。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，彈性中等，濕面筋含量在24％～30％為宜。
小麥粉質(zhì)量的好壞主要決定于小麥質(zhì)量，而小麥質(zhì)量又會(huì)受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響，因此了解每批面粉的特性，學(xué)會(huì)科學(xué)合理地使用各種面團(tuán)品質(zhì)改良劑對面粉品質(zhì)進(jìn)行穩(wěn)定化和標(biāo)準(zhǔn)化處理，顯得尤為重要。
二、油脂餅干用油脂應(yīng)具有較好的穩(wěn)定性及風(fēng)味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。
（一）韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性，一般不要求高油脂。普通餅干只用油脂6％～8％，但因油脂對餅干口味影響很大，因此要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14％～20％油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用風(fēng)味愉快的油脂。
�。ǘ┧中燥灨捎糜椭中燥灨捎糜椭枯^多，一般為14％～30％（以小麥粉為基數(shù)），甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40％～60％。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。
（三）梳打餅干用油脂梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，使用量為面粉的12％左右。
�。ㄋ模┌氚l(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，可選用棕櫚油或精煉植物油，一般噴油率為10％～25％。
三、糖糖是餅干生產(chǎn)的又一種重要原料，添加量的多少對風(fēng)味和色澤影響極大。
實(shí)踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15～16kg，否則，品質(zhì)將受到不同程度的影響。目前，隨著淀粉糖工業(yè)的發(fā)展，淀粉糖漿（也叫麥芽糖漿或葡萄糖漿）的使用將更廣泛，生產(chǎn)成本將進(jìn)一步下降。
四、其他改善風(fēng)味的輔料
1．蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種，在餅干生產(chǎn)中能改善餅干的風(fēng)味和顏色。
2．乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味和色澤。
3．食鹽食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)強(qiáng)筋劑，一般添加量為0～1．5％。