大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維盡管不能為人體提供任何營養(yǎng)物質(zhì)，但對人體具有重要的生理功能。膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功能。經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性，是高檔面包烘焙中理想的添加劑。
大豆具有很高營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)干重高達(dá)40％以上。大豆加工分離蛋白后產(chǎn)生30％—35％的豆渣，大豆加工豆腐、豆?jié){后產(chǎn)生50％的豆渣，數(shù)量十分可觀。豆渣作為提取大豆膳食纖維的原料，來源廣、成本低。利用豆渣提取纖維屬于廢棄物的深度加工利用，具有環(huán)保意義。豆渣（包括豆皮）是難得的膳食纖維源，纖維含量高、纖維質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高質(zhì)量、高附加值的膳食纖維。
大豆膳食纖維的分離提取大豆膳食纖維幾乎都是從大豆加工分離蛋白質(zhì)產(chǎn)生的豆渣或大豆加工豆腐、豆?jié){后產(chǎn)生的豆渣中分離提取的。其主要工藝流程分為前處理、生物降解和后處理三步。
豆渣的前處理豆渣作為大豆加工過程中排出的廢棄物質(zhì)，除了有用的成分外，通常還含有沙粒、色素及其他雜質(zhì)，必須預(yù)先將其去掉才能保證后面提取大豆膳食纖維的質(zhì)量。另外，豆渣中部分比較堅硬的角質(zhì)也需要預(yù)先軟化。這一步的工藝流程如下：
粗豆渣———漂洗———濾沙———漂白———浸泡軟化———豆渣生物降解大豆經(jīng)過分離蛋白、油脂或者加工豆腐、豆?jié){以后，剩下來的豆渣主要是大分子量的碳水化合物，不經(jīng)過生物化學(xué)改性處理是基本沒有生理活性的，利用價值不高。目前主要使用酶解法，通過微生物的代謝作用將那些大分子量碳水化合物的分子鏈適當(dāng)切斷，降解成為小分子纖維素、多糖、寡糖、木聚糖、甘露糖等。其主要工藝流程如下：豆渣———蛋白酶水解———脂肪酶水解———漂洗———過濾———干燥———粗產(chǎn)品后處理粗產(chǎn)品還需要經(jīng)過進(jìn)一步的后處理才能成為商品。其主要工藝流程如下：研磨———過篩———漂白———漂洗———過濾脫水———干燥———粉碎———復(fù)配改性———成品大豆膳食纖維的理化指標(biāo)成品的物性：黃色無腥味、粉狀。主要理化指標(biāo)：大豆纖維≥55％；蛋白質(zhì)含量≤25％；水分≤8％；灰分≤6％；細(xì)度100—200目。
大豆膳食纖維的生理功能經(jīng)過微生物降解得到的大豆膳食纖維已經(jīng)沒有了蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，但對人體卻具有其他方面的生理活性功能。
預(yù)防肥胖癥由于膳食纖維取代了食物中一部分營養(yǎng)成分的數(shù)量，而使可以消化吸收的食物總攝入量減少，并且由于增加了咀嚼時間，延緩了進(jìn)食速度而減少了食物的攝取量，促進(jìn)了唾液和消化液的分泌。膳食纖維吸收水分后體積膨脹產(chǎn)生飽腹感，同時減少了小腸對脂肪的吸收率，從而起到預(yù)防肥胖癥的作用。
預(yù)防結(jié)腸癌膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，可以有效地防治結(jié)腸癌。
防治高血壓、心臟病和動脈硬化膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關(guān)系，大豆纖維中的水溶性膳食纖維有明顯降低血膽固醇濃度的作用。
預(yù)防糖尿病不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，同時使人產(chǎn)生飽腹感，對糖尿病和肥胖病人進(jìn)食有利，可作為糖尿病人的食品和減肥食品。
增強人體的免疫功能許多可溶性膳食纖維———多糖可顯著提高機體巨噬細(xì)胞率和巨噬細(xì)胞吞食指數(shù)，并可刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強人體免疫功能。
膳食纖維還能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用.大豆膳食纖維的應(yīng)用由于膳食纖維本身的特性以及對人體生理效應(yīng)，在食品加
工中適量添加不同類型的膳食纖維，可制成具有不同特色的強化功能食品和風(fēng)味食品，這也是當(dāng)前膳食纖維最具有社會效益和經(jīng)濟效益的應(yīng)用。由豆渣經(jīng)過處理得到的食用大豆纖維，是眾多天然膳食纖維源中的一種，是很好的多功能蛋白——膳食纖維添加劑，因此，將經(jīng)過處理的大豆纖維添加到食品中可同時強化蛋白質(zhì)和膳食纖維。
應(yīng)用于面包加工面包已成為大眾食品，銷售量巨大，是最便于強化劑添加膳食纖維的食品。歐美大部分國家以面包為主食，也是心血管疾病高發(fā)地區(qū)。在面包中添加膳食纖維，可有效地降低人們患病的幾率。面包作為商品在儲存過程中發(fā)生最顯著的變化是“老化”，而大豆纖維可以增加面團(tuán)的含水量，減少淀粉的回生數(shù)量，從而減少面包的老化速率。由于面包配料系統(tǒng)十分復(fù)雜，在烘焙中膳食纖維不能簡單代替面粉，而需同時添加活性面筋來保持最終產(chǎn)品應(yīng)有的體積。對于如何添加膳食纖維、添加比例、添加后烘焙條件以及微膠囊化處理等都有人進(jìn)行研究，并在協(xié)調(diào)平衡的情況下，獲得增加食品功能性狀、改善面包工藝性狀的結(jié)果，特別是明顯改善面包蜂窩狀組織和口感。有研究表明，添加不同膳食纖維可增加和改善面包色澤。
應(yīng)用于餅干生產(chǎn)餅干也是焙烤類的方便食品，相對面包來說，餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)量要求很低，也便于較大比例地添加膳食纖維，故利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干。隨著大豆纖維的加入，面團(tuán)的可塑性增加，彈性降低，因而面團(tuán)易成型，模紋清晰；同時，產(chǎn)品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤過程中，大豆纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，從而增加餅干的風(fēng)味使之具有特有的香味。由于大豆纖維中含有部分蛋白質(zhì)，在焙烤過程中與餅干中的糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而加深產(chǎn)品表面色澤。
應(yīng)用于糕點制作糕點在制作過程中含有大量水分，烘焙時會因失去水分使產(chǎn)品硬度增加而影響質(zhì)量。加入膳食纖維后，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，有利于產(chǎn)品保持體積和保鮮，同時降低成本。但不同的膳食纖維添加量不同，大豆纖維一般為面粉的20％—25％。
應(yīng)用于面條改性面條中添加膳食纖維，可以改善面條的烹煮品質(zhì)。不同種類纖維效果不同，有的添加后使生面條的強度有所減弱，煮熟后反而強度增加，一般添加膳食纖維后的面條韌性良好，耐煮耐泡。有的添加膳食纖維后會使面條顏色變深。面條添加技術(shù)的關(guān)鍵是掌握添加量和不同的膳食纖維，如含果膠或葡甘聚糖較多，不僅不斷條、不混湯，還比較滑爽，一般適宜添加量為5％（葡甘糖含量較高的為0．3％—0．5％）。
此外，在糖果、飲料和糕點餡料中也可以添加大豆膳食纖維，比如將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成大豆乳清飲料，也可將大豆纖維用于多種碳酸飲料如纖維飲料、果皮飲料、高纖維豆乳等。另外，大豆纖維產(chǎn)品可作為醬汁及調(diào)味品的增稠劑，還可用作肉制品和魚類制品的膠凍，起到保水保油的作用。
應(yīng)用于保健食品膳食纖維的功效隨著科學(xué)研究的深入逐漸被人們認(rèn)識。
現(xiàn)在人們稱它為“第七營養(yǎng)素”。研究表明，增加飲食中膳食纖維的含量可以減少冠心病的幾率；減輕長期大量飲酒對胰臟的損傷；降低血清中膽固醇的含量；提高腎切除者對氮排泄功能。攝取適量的水溶性和水不溶性膳食纖維，可以改善吸收功能，預(yù)防結(jié)腸癌，增加飽腹感，防止進(jìn)食過飽，減少導(dǎo)致肥胖癥的熱量。
在我國，豆渣中不溶性的碳水化合物數(shù)量十分可觀，為我們提供了廉價的膳食纖維資源。我國是大豆主產(chǎn)國，也是豆制品主要消費國，大豆膳食纖維系列產(chǎn)品將會有廣闊的發(fā)展前景。
大豆具有很高營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)干重高達(dá)40％以上。大豆加工分離蛋白后產(chǎn)生30％—35％的豆渣，大豆加工豆腐、豆?jié){后產(chǎn)生50％的豆渣，數(shù)量十分可觀。豆渣作為提取大豆膳食纖維的原料，來源廣、成本低。利用豆渣提取纖維屬于廢棄物的深度加工利用，具有環(huán)保意義。豆渣（包括豆皮）是難得的膳食纖維源，纖維含量高、纖維質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高質(zhì)量、高附加值的膳食纖維。
大豆膳食纖維的分離提取大豆膳食纖維幾乎都是從大豆加工分離蛋白質(zhì)產(chǎn)生的豆渣或大豆加工豆腐、豆?jié){后產(chǎn)生的豆渣中分離提取的。其主要工藝流程分為前處理、生物降解和后處理三步。
豆渣的前處理豆渣作為大豆加工過程中排出的廢棄物質(zhì)，除了有用的成分外，通常還含有沙粒、色素及其他雜質(zhì)，必須預(yù)先將其去掉才能保證后面提取大豆膳食纖維的質(zhì)量。另外，豆渣中部分比較堅硬的角質(zhì)也需要預(yù)先軟化。這一步的工藝流程如下：
粗豆渣———漂洗———濾沙———漂白———浸泡軟化———豆渣生物降解大豆經(jīng)過分離蛋白、油脂或者加工豆腐、豆?jié){以后，剩下來的豆渣主要是大分子量的碳水化合物，不經(jīng)過生物化學(xué)改性處理是基本沒有生理活性的，利用價值不高。目前主要使用酶解法，通過微生物的代謝作用將那些大分子量碳水化合物的分子鏈適當(dāng)切斷，降解成為小分子纖維素、多糖、寡糖、木聚糖、甘露糖等。其主要工藝流程如下：豆渣———蛋白酶水解———脂肪酶水解———漂洗———過濾———干燥———粗產(chǎn)品后處理粗產(chǎn)品還需要經(jīng)過進(jìn)一步的后處理才能成為商品。其主要工藝流程如下：研磨———過篩———漂白———漂洗———過濾脫水———干燥———粉碎———復(fù)配改性———成品大豆膳食纖維的理化指標(biāo)成品的物性：黃色無腥味、粉狀。主要理化指標(biāo)：大豆纖維≥55％；蛋白質(zhì)含量≤25％；水分≤8％；灰分≤6％；細(xì)度100—200目。
大豆膳食纖維的生理功能經(jīng)過微生物降解得到的大豆膳食纖維已經(jīng)沒有了蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，但對人體卻具有其他方面的生理活性功能。
預(yù)防肥胖癥由于膳食纖維取代了食物中一部分營養(yǎng)成分的數(shù)量，而使可以消化吸收的食物總攝入量減少，并且由于增加了咀嚼時間，延緩了進(jìn)食速度而減少了食物的攝取量，促進(jìn)了唾液和消化液的分泌。膳食纖維吸收水分后體積膨脹產(chǎn)生飽腹感，同時減少了小腸對脂肪的吸收率，從而起到預(yù)防肥胖癥的作用。
預(yù)防結(jié)腸癌膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，可以有效地防治結(jié)腸癌。
防治高血壓、心臟病和動脈硬化膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關(guān)系，大豆纖維中的水溶性膳食纖維有明顯降低血膽固醇濃度的作用。
預(yù)防糖尿病不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，同時使人產(chǎn)生飽腹感，對糖尿病和肥胖病人進(jìn)食有利，可作為糖尿病人的食品和減肥食品。
增強人體的免疫功能許多可溶性膳食纖維———多糖可顯著提高機體巨噬細(xì)胞率和巨噬細(xì)胞吞食指數(shù)，并可刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強人體免疫功能。
膳食纖維還能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用.大豆膳食纖維的應(yīng)用由于膳食纖維本身的特性以及對人體生理效應(yīng)，在食品加
工中適量添加不同類型的膳食纖維，可制成具有不同特色的強化功能食品和風(fēng)味食品，這也是當(dāng)前膳食纖維最具有社會效益和經(jīng)濟效益的應(yīng)用。由豆渣經(jīng)過處理得到的食用大豆纖維，是眾多天然膳食纖維源中的一種，是很好的多功能蛋白——膳食纖維添加劑，因此，將經(jīng)過處理的大豆纖維添加到食品中可同時強化蛋白質(zhì)和膳食纖維。
應(yīng)用于面包加工面包已成為大眾食品，銷售量巨大，是最便于強化劑添加膳食纖維的食品。歐美大部分國家以面包為主食，也是心血管疾病高發(fā)地區(qū)。在面包中添加膳食纖維，可有效地降低人們患病的幾率。面包作為商品在儲存過程中發(fā)生最顯著的變化是“老化”，而大豆纖維可以增加面團(tuán)的含水量，減少淀粉的回生數(shù)量，從而減少面包的老化速率。由于面包配料系統(tǒng)十分復(fù)雜，在烘焙中膳食纖維不能簡單代替面粉，而需同時添加活性面筋來保持最終產(chǎn)品應(yīng)有的體積。對于如何添加膳食纖維、添加比例、添加后烘焙條件以及微膠囊化處理等都有人進(jìn)行研究，并在協(xié)調(diào)平衡的情況下，獲得增加食品功能性狀、改善面包工藝性狀的結(jié)果，特別是明顯改善面包蜂窩狀組織和口感。有研究表明，添加不同膳食纖維可增加和改善面包色澤。
應(yīng)用于餅干生產(chǎn)餅干也是焙烤類的方便食品，相對面包來說，餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)量要求很低，也便于較大比例地添加膳食纖維，故利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干。隨著大豆纖維的加入，面團(tuán)的可塑性增加，彈性降低，因而面團(tuán)易成型，模紋清晰；同時，產(chǎn)品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤過程中，大豆纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，從而增加餅干的風(fēng)味使之具有特有的香味。由于大豆纖維中含有部分蛋白質(zhì)，在焙烤過程中與餅干中的糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而加深產(chǎn)品表面色澤。
應(yīng)用于糕點制作糕點在制作過程中含有大量水分，烘焙時會因失去水分使產(chǎn)品硬度增加而影響質(zhì)量。加入膳食纖維后，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，有利于產(chǎn)品保持體積和保鮮，同時降低成本。但不同的膳食纖維添加量不同，大豆纖維一般為面粉的20％—25％。
應(yīng)用于面條改性面條中添加膳食纖維，可以改善面條的烹煮品質(zhì)。不同種類纖維效果不同，有的添加后使生面條的強度有所減弱，煮熟后反而強度增加，一般添加膳食纖維后的面條韌性良好，耐煮耐泡。有的添加膳食纖維后會使面條顏色變深。面條添加技術(shù)的關(guān)鍵是掌握添加量和不同的膳食纖維，如含果膠或葡甘聚糖較多，不僅不斷條、不混湯，還比較滑爽，一般適宜添加量為5％（葡甘糖含量較高的為0．3％—0．5％）。
此外，在糖果、飲料和糕點餡料中也可以添加大豆膳食纖維，比如將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成大豆乳清飲料，也可將大豆纖維用于多種碳酸飲料如纖維飲料、果皮飲料、高纖維豆乳等。另外，大豆纖維產(chǎn)品可作為醬汁及調(diào)味品的增稠劑，還可用作肉制品和魚類制品的膠凍，起到保水保油的作用。
應(yīng)用于保健食品膳食纖維的功效隨著科學(xué)研究的深入逐漸被人們認(rèn)識。
現(xiàn)在人們稱它為“第七營養(yǎng)素”。研究表明，增加飲食中膳食纖維的含量可以減少冠心病的幾率；減輕長期大量飲酒對胰臟的損傷；降低血清中膽固醇的含量；提高腎切除者對氮排泄功能。攝取適量的水溶性和水不溶性膳食纖維，可以改善吸收功能，預(yù)防結(jié)腸癌，增加飽腹感，防止進(jìn)食過飽，減少導(dǎo)致肥胖癥的熱量。
在我國，豆渣中不溶性的碳水化合物數(shù)量十分可觀，為我們提供了廉價的膳食纖維資源。我國是大豆主產(chǎn)國，也是豆制品主要消費國，大豆膳食纖維系列產(chǎn)品將會有廣闊的發(fā)展前景。