隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變，無糖糖果應運而生。在20世紀70年代初，一種無糖口香糖被首次推向美國市場，經(jīng)過近30年的發(fā)展，無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進了糖果無糖化的發(fā)展。從此，糖果大家族中繁衍出一個新的群體——無糖糖果。所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是：用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少1／3以上熱量而其他營養(yǎng)素相同的糖果。
無糖糖果在歐美與日本市場發(fā)展速度較快，平均銷售額已達整個糖果銷售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費者�，F(xiàn)介紹幾種無糖糖果配方：
無糖硬糖參考配方：粉狀麥芽糖醇98．52％、檸檬0．7％、食用香料0．6％、食用色素0．06％。
先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃，接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最
無糖牛乳硬糖配方：粉狀麥芽糖醇63．2％、純凈水15．17％、濃縮淡牛乳17．7％、植物油脂3．8％、單甘酯0．05％、食用香精0．08％。
在熬糖過程中，先將麥芽糖醇和水加熱至130℃—135℃，不斷攪拌，125℃時加入牛乳，真空5分鐘。出鍋后糖液溫度降低至90℃—100℃時，加入植物油脂、乳化劑和香精，隨后進入糖果常規(guī)生產(chǎn)工序。應當注意，在加入牛乳和植物油脂時，要控制好熬糖時間和溫度，最終產(chǎn)品的水分含量應小于2％。
麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80％—90％，用麥芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味。由于其分子結(jié)構(gòu)特殊，不會發(fā)生美拉德褐變反應，因此熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬煮時的高溫，不易發(fā)生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細菌的生長，有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生。因此，麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配料，在歐洲及美、日等國家十分暢銷，是當今全球流行的健康食品之一，在國內(nèi)市場更具廣闊的發(fā)展前景。