受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣影響，加上生活節(jié)奏的加快，在調(diào)理食品中，我國(guó)百姓仍以速凍面食類(lèi)消費(fèi)為主，特別是水餃。
然而，市售水餃皮開(kāi)裂、失水、褐變嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，少了一種美味，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，卻丟了一部分市場(chǎng)。
可以說(shuō)這已成為制約速凍水餃發(fā)展的一個(gè)重要因素。為了改變這一現(xiàn)狀，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提升速凍水餃的品質(zhì)，我們?cè)诓桓淖兯賰龉に嚨臈l件下，通過(guò)添加食品添加劑來(lái)達(dá)到改善水餃皮品質(zhì)的目的。
實(shí)驗(yàn)材料及儀器
專(zhuān)用速凍餃子面粉：A．水餃改良劑 B．面粉增筋劑 C．倍凝膠 D．水餃改良劑B＋面粉增筋劑C（1∶2），水餃改良劑B＋倍凝膠D（2∶3），面粉增筋劑C＋倍凝膠D（2∶3），水餃改良劑B＋面粉增筋劑C＋倍凝膠D（3∶4∶6）。和面機(jī)，輥切式面皮成型機(jī)，雙螺旋速凍裝置，粉質(zhì)儀，拉伸儀，冷藏柜，冷藏庫(kù)。
實(shí)驗(yàn)方法
用100g面粉混合確定劑量的添加劑后加一定的水，用粉質(zhì)儀和拉伸儀檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)處理后的面粉進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。
將不同的添加劑按不同比例進(jìn)行復(fù)配，在符合食品添加劑添加量的條件下分別加入到100kg面粉混均，加水48kg攪均、滾揉使面團(tuán)光滑，時(shí)間設(shè)定為10min。然后分別用軋皮機(jī)軋皮、包制，進(jìn)入速凍隧道－38℃、25min冷凍，并作空白對(duì)照A（不加添加劑）。
將同劑量不同比例的復(fù)配添加劑加入面團(tuán)包制，速凍后與單獨(dú)用面粉相互比較，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員組成10人評(píng)鑒小組，分別對(duì)餃子外形、顏色、炸紋、開(kāi)裂等進(jìn)行感觀(guān)鑒評(píng)，并記錄數(shù)據(jù)，每組抽取1000個(gè)水餃作為檢驗(yàn)對(duì)象。
每組水餃任意抽取20個(gè)，按速凍水餃?zhǔn)褂谜f(shuō)明煮制并嚴(yán)格控制煮制條件，煮制15min（保證煮熟）。組織專(zhuān)業(yè)品試人員，進(jìn)行品嘗、評(píng)鑒，觀(guān)察水餃煮后餃子皮是否起泡和起泡嚴(yán)重程度，品嘗添加劑對(duì)水餃皮口感影響即咀嚼力和光滑度，對(duì)所得結(jié)論進(jìn)行記錄比較。
每組水餃為1000個(gè)，在－30℃的條件下連續(xù)存放3個(gè)月，在每個(gè)月末組織相關(guān)技術(shù)人員對(duì)其抽檢樣品進(jìn)行檢測(cè)，記錄水餃在存放過(guò)程中的失水和開(kāi)裂數(shù)。
結(jié)果及分析添加不同添加劑的面粉，用粉質(zhì)儀與拉伸儀進(jìn)行面筋含量變化的測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果表明，使用添加劑的面粉在面筋形成時(shí)間有所上升，穩(wěn)定時(shí)間有所下降；弱化度降低，抗張力有所增強(qiáng)，延展性明顯增強(qiáng)，這可能是由于添加劑品質(zhì)不同所引起的。
面團(tuán)在滾揉、壓皮、包制中，評(píng)定人員利用常年專(zhuān)業(yè)知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合評(píng)定，主要通過(guò)對(duì)打出來(lái)后的面及面團(tuán)的手感、面皮口感和面團(tuán)在軋皮時(shí)粘輥及包制時(shí)面皮間粘連情況而定。在面團(tuán)形成和面團(tuán)軋制成以后，面粉中面筋形成的網(wǎng)絡(luò)空隙會(huì)緊緊束縛住自由水，使面團(tuán)和面皮不滲水、不粘手，保持光滑。根據(jù)使用食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在其允許使用量范圍內(nèi)選擇試驗(yàn)劑量對(duì)面粉進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明：在相同劑量下，不同添加劑對(duì)面團(tuán)的光滑度、持水性、黏性進(jìn)行比較，在使用添加劑后，以上性能都有明顯改善。
含水量對(duì)水餃皮的外形、顏色、炸紋、開(kāi)裂影響的重要原因是：因?yàn)槠ぶ忻娼罹W(wǎng)絡(luò)形成后，自由水在－30℃以下，速凍形成小冰晶，而使面皮固定不變形，大的含水量有利于面粉的分子中支鏈淀粉溶出增強(qiáng)分子間粘連強(qiáng)度、增強(qiáng)抗裂性能，水分損失不易于速凍后保藏水分活度降低，易于面團(tuán)氧化褐變。外形方面的影響不明顯，顏色中空白試驗(yàn)白度稍差，在炸紋方面C＋D數(shù)量最少、開(kāi)裂數(shù)B＋C＋D數(shù)量最少。在控制開(kāi)裂和炸紋數(shù)方面，此面粉較適宜的添加劑是C、C＋D和B＋C＋D。
水餃皮從解凍到煮熟，其實(shí)是膠體從同態(tài)由彈性到液態(tài)變化過(guò)程，面筋網(wǎng)絡(luò)隨溫度升高，之間的分子力降低，結(jié)構(gòu)松懈，易于破損。水餃皮在煮制過(guò)程中，嚴(yán)格對(duì)煮制時(shí)間與煮制溫度控制，避免煮制條件影響口感，試驗(yàn)結(jié)果表明：添加添加劑的水餃皮在減少起泡、增加透明、增強(qiáng)咀嚼力方面普遍顯現(xiàn)其優(yōu)點(diǎn)，特別C和E對(duì)水餃皮有根本性的突破，使水餃皮的品質(zhì)有大的提升。
這項(xiàng)試驗(yàn)主要通過(guò)在存放中（－30℃）水餃皮失水、開(kāi)裂的情況來(lái)說(shuō)明添加劑的保水性能，試驗(yàn)結(jié)果證明：前兩個(gè)月失水不明顯，最后一個(gè)月較明顯，有添加劑的水餃皮保水能力有普遍的提升，B效果最佳。從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，水餃皮失水、開(kāi)裂數(shù)變化不大，但基本隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，從而證明在存放過(guò)程中，控制溫度波動(dòng)、冷耗、冰體升華等因素是解決問(wèn)題比較有效的方法。
結(jié)論通過(guò)對(duì)5種添加劑單獨(dú)使用的比較試驗(yàn)，表明使用添加劑對(duì)速凍水餃皮抗裂、保水、顏色、光滑、增筋等方面都有較好的效果，從而證明了添加劑在速凍水餃中的重要作用與地位。添加劑改變并彌補(bǔ)了水餃面粉中的許多不足，改善了面粉品質(zhì)，為面團(tuán)提供更好的可塑性，有效解決了面團(tuán)在速凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)的種種問(wèn)題，大大降低成本并提高了水餃的質(zhì)量，增強(qiáng)了其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)了食品添加劑在速凍食品行業(yè)的應(yīng)用。