隨著消費(fèi)和認(rèn)識(shí)水平的提高，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)、方便、多樣化和安全等方面的要求愈來(lái)愈高，也日益關(guān)注食品添加劑的使用和食用的安全性。食品添加劑能否正確使用，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。
食品添加劑的正確使用對(duì)于改善食品的質(zhì)量和檔次，保持原料乃至成品的新鮮度，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)新食品和改善食品加工工藝等方面有著極為重要的作用。但也必須指出，食品添加劑畢竟不是天然成分，在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用對(duì)人無(wú)害，假如無(wú)限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。因此必須對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，發(fā)揮其有利作用，防止不利影響。
近年來(lái)，由于食品毒理學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，對(duì)食品添加劑提出一定的衛(wèi)生要求，總的原則是按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求嚴(yán)加管理。食品添加劑及其使用符合下列一般要求：
1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的《食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；
2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；
3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；
4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過允許限量；
5、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。但是，大部分生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不夠了解，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)重違反國(guó)家GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，亂加、多加狀況十分嚴(yán)重。
食品添加劑的違規(guī)使用主要有以下幾個(gè)方面：
1、為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑。
2、或是為了增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣點(diǎn)而超范圍、超限量使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
3、或?yàn)榱耸故称肪哂懈行У摹⒏?jīng)濟(jì)的加工條件和更長(zhǎng)的貨架期和保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等。
4、還有的企業(yè)使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)。
5、大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。
甜味劑作為改善食品口味的一種食品添加劑，有著熱量低、適合糖尿病人飲用等優(yōu)點(diǎn)。國(guó)標(biāo)GB2760-96規(guī)定可用于食品加工的甜味劑包括甜蜜素、安賽蜜、甜味素、異麥芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15種。糖精鈉是最早的人工合成甜味劑，它不參加人體代謝，直接從尿液中排出體外。甜蜜素也不參與人體代謝，只有少數(shù)人可將其代謝。
目前國(guó)際上對(duì)于糖精鈉、甜蜜素使用的安全性仍存在爭(zhēng)議，我國(guó)規(guī)定在一定范圍內(nèi)可限量使用。安賽蜜的甜度為蔗糖的200倍，它也不參與人體代謝，通過試驗(yàn)，沒有發(fā)現(xiàn)其不良結(jié)果。甜味素學(xué)名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代謝產(chǎn)物含有苯丙氨酸，對(duì)苯酮尿癥患者不利，使用時(shí)必須明確標(biāo)出含有苯丙氨酸，我國(guó)對(duì)甜味素的使用沒有做限量規(guī)定。
GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。
GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第2號(hào)修改中又明確規(guī)定，添加甜味素的食品在其標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：“甜味素(含苯丙氨酸)”。目前市場(chǎng)上在食品中使用人工合成甜味劑十分普遍，在使用過程中主要存在著以下問題：
1、不法廠商為降低成本賺取利潤(rùn)不擇手段，嚴(yán)重違反國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用添加劑使用的相關(guān)規(guī)定，歸納有以下三方面：⑴濫用糖精納和甜蜜素現(xiàn)象十分嚴(yán)重；⑵生產(chǎn)企業(yè)通過多種人工合成甜味劑，混合使用來(lái)達(dá)到既不單項(xiàng)超標(biāo)，又增加甜味劑使用量目的，鉆法規(guī)空子，逃避法律制裁；⑶偷換概念，用“蛋白糖”的名稱掩蓋在食品中偷放各種甜味劑的真相。復(fù)配“蛋白糖”是近些年來(lái)出現(xiàn)的一種混合型甜味劑，它原是對(duì)甜味素的一種別稱，與蛋白毫無(wú)關(guān)系，而有些添加劑企業(yè)看到用這個(gè)名稱可以吸引釀酒企業(yè)，有利可圖，遂借用蛋白糖的美名，偷梁換柱，以少量蔗糖摻入大量的糖精、甜蜜素等低價(jià)的人工合成甜味劑，冠名蛋白糖，嚴(yán)重侵犯了使用企業(yè)的知情權(quán)。
2、標(biāo)簽的標(biāo)注問題十分突出，錯(cuò)誤的標(biāo)注或不標(biāo)注都是對(duì)消費(fèi)者安全權(quán)和知悉權(quán)的侵害，標(biāo)簽問題歸納有以下3點(diǎn)：⑴ 檢測(cè)出樣品含有人工合成某些添加劑，但樣品的標(biāo)簽中沒有標(biāo)注；⑵樣品標(biāo)簽標(biāo)明的添加劑與檢測(cè)結(jié)果不符，如此標(biāo)注將對(duì)長(zhǎng)期喜愛吃此產(chǎn)品的消費(fèi)者健康帶來(lái)威脅，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的權(quán)利；⑶添加劑的名稱標(biāo)注錯(cuò)誤或不規(guī)范，或標(biāo)注不準(zhǔn)確，錯(cuò)誤的標(biāo)注如“糖蜜素”、“甜味料”或標(biāo)明是A卻添加B，不規(guī)范標(biāo)注如“蛋白糖”，不準(zhǔn)確標(biāo)注指只標(biāo)注“甜味劑”而不標(biāo)明使用哪種甜味劑。
3、多數(shù)企業(yè)對(duì)與甜味劑相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)了解不夠，理解把握不足，從而引發(fā)錯(cuò)用和亂用甜味劑等問題。