在日常我們所選用的即食食品中，焙烤食品占有很久比重，而焙烤食品必須具有良好的防腐保鮮與抗陳化特性，才能保征預(yù)期質(zhì)量，并延長(zhǎng)貨架期。在焙烤食品制作過(guò)程中可用未防腐保鮮、抗陳化的添加劑很多，但哪些既方便使用、又經(jīng)濟(jì)高效呢?
制焙烤甜食選用麥芽三糠等糖類可大大減緩食品陳化
在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，食品工作者研究發(fā)現(xiàn)，焙烤甜食中的甜味與食品的陳化有重要關(guān)系，因此焙烤甜食品可通過(guò)選用某些特定的糖作為甜食劑來(lái)控制產(chǎn)品的陳化。
常用的甜味劑有果糖、半乳糖、甘露搪、麥芽耪、異走芽糖和麥芽三糖等，它們占焙烤食品總量的15%一40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個(gè)到三個(gè)己糖或戊糖單元構(gòu)成的低聚糖；另外還包括麥芽糖、麥芽三糖和木糖。這些糖在生產(chǎn)焙烤甜食的甜料現(xiàn)在占30%一100%較為可取，以60%一100%為最好。
在這些抗陳化活性高的糖類中，尤其推薦麥芽糖和麥芽三搪，因?yàn)檫@兩種糖生產(chǎn)費(fèi)用低。焙烤食品用的甜味劑至少應(yīng)含有這兩種糖中的一種，用量可在30％一100%。
專家們通過(guò)對(duì)各種糖類單獨(dú)作焙烤制品舔味劑進(jìn)行凝膠體老化或陳化試驗(yàn)，結(jié)論同上述基本一致。試驗(yàn)中小麥淀粉、水、甜味劑的比例為1：1：1(重量比)；試驗(yàn)測(cè)得的A值(硬度值)和T值(陳化時(shí)間)如下[書寫格式為：甜味劑(A／T)]：果糖(19/40)，半乳糖(16.7/38)，甘露糖(16.10/51)，右旋糖(16/57)，異麥芽糖(12.6/49)，’蔗糖(12.4/63)，麥芽糖(9.9/68)，木糖(6．9/97)，麥芽王糖(11.4/125)。同時(shí)測(cè)得無(wú)任何甜味劑的對(duì)照A/T值為34.3/64。結(jié)果表明，與不合甜味劑的對(duì)照相比，所有糖對(duì)焙烤制品陳化均有顯著改進(jìn)，即顯著地降低了硬度值A(chǔ)，延長(zhǎng)了陳化時(shí)間T值。由上述數(shù)據(jù)可以看出，在減輕陳化與減慢最終食品變陳速度方面麥芽三糖、麥芽糖和木糖較為優(yōu)越。
乳化劑—酶組成物可用于焙烤食品抗陳化
F．D．Vidal等人介紹，采用甘油酯、特定的脂肪酸或其鹽、或脂肪酸季戊四醇酯，再加上某種酶，將這種組成物摻入焙烤食品的生面團(tuán)中，可提高焙烤食品的抗陳化特性。
這種組成物的成分包括C10-24飽和脂肪跋的甘油酯，其中單酯至少占10%，每份甘油酯與0.3—0.65份下列物質(zhì)中一種配合成混合物：游離的C14-20飽和脂肪酸、硬脂酸鈉、硬脂酸鎂或C14-20飽和脂肪酸季戊醇單酯。配制劑采用： α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它們的混合酶劑。最佳組成物則為：(1)甘油單硬脂肪酸酯與乙氧基甘油單硬脂酸酯的混合物 (2) 硬脂酸 (3) α-淀粉酶。
這種組成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游離脂肪酸或季戊四醇酯的抗陳化混合物中含0.03SU(索莫古氏單位) α-淀粉酶。加入面團(tuán)的量以每100克焙烤面粉中為0.00185—0.185SU，最佳量為0.0092SU。本組成物可加工成粉狀、粒狀或片狀物，也可在組成物中加入玉米淀粉、微晶纖維素、蔗糖、糊精、食鹽、脫脂奶粉、磷酸氫鈣等預(yù)混料。
在面粉焙烤食品生面團(tuán)制作中，加入量為100份面粉如入0.2—1.3份組成物，既可用于“一次”或“二次”發(fā)酵焙烤工藝，也可用于“連續(xù)”發(fā)酵焙烤工藝，其抗陳化效果相同。例如將0.3％的升油單硬脂酸酯加入發(fā)酵面團(tuán)中，可使這種焙烤食品具有預(yù)期的抗陳化性。將60份甘油單硬脂酸酯和40份乙氧基甘油單硬脂酸酯組成混合物，在發(fā)酵面團(tuán)中加入0.5％該混合物，可使焙烤食品獲得較好的抗陳化性能；用0.24%該混合物加0.1％硬脂酸，加入到二次發(fā)酵的面團(tuán)中，焙烤食品具有出人預(yù)料的良好抗陳化性能；在焙烤食品中添加0.24％該混合物和0.05％α-淀粉酶(100克面粉加0.0092SUα-淀粉酶)，再混合0.1％硬脂酸，可使其柔軟性達(dá)到最佳，其抗陳化性能比前述各種面包均好。
糖和α-淀粉酶組成物可提高面包的柔軟性
M.S.C0le發(fā)現(xiàn)，將真菌α-淀粉酶水溶液分散于濃糖溶液中，可提高酶的熱穩(wěn)定性。這種保護(hù)α-淀粉酶的糖漿能混進(jìn)生面團(tuán)中，直到淀粉出現(xiàn)糊化的溫度仍能保持其活性。這種糖漿可使淀粉部分水解，從而提高面包的柔軟性。當(dāng)它與適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)乳化劑配合使用時(shí)，可得最佳效果。這種受保護(hù)的α-淀粉酶可使面包陳化速度放慢。它主要用于發(fā)酵面包抑制陳化，但在其他方面應(yīng)用亦能取得同樣效果，例如可用于生產(chǎn)新鮮的、冷藏的和冷凍的發(fā)酵奶油小白甜面包和小白面包，發(fā)酵加糖生面團(tuán)，以及由生面團(tuán)經(jīng)化學(xué)膨化發(fā)酵制成的焙烤食品(發(fā)脆皮松餅、快速焙烤面包和餅干等)。
以快速發(fā)酵面包配料為試樣，評(píng)定化學(xué)乳化劑與被保護(hù)的真菌α-淀粉酶組成物，對(duì)保護(hù)面包柔軟性的作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，被保護(hù)的酶在72小時(shí)后所提供的面包柔軟超過(guò)了未受保護(hù)酶的面包。這兩種酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用。在24—72小時(shí)內(nèi)合有穩(wěn)定酶與乳化劑組成的面包，其柔軟性下降比含有未受保護(hù)酶和乳化劑組成的面包要緩慢得多。