類黃酮物質(zhì)(0avonoids)又稱黃酮類物質(zhì)，是以a——苯基苯并砒喃酮為主體的一系列物質(zhì)的總稱。其主要類型有黃酮、黃酮醇、二氫黃酮、雙黃酮、查耳酮和異黃酮。很多植物中均有類黃酮的分布，如：豆科、蕓香料、菊科、薔薇科、忍冬科等。
黃酮類物質(zhì)的生理活性
黃酮類物質(zhì)在醫(yī)學(xué)和食療保健上有很高的應(yīng)用價(jià)值。目前經(jīng)分離鑒定的該類物質(zhì)以超過2000種。具體來說，黃酮在豆科、菊科等提取物如木犀素、芹菜素中含量較高，對(duì)高血壓和動(dòng)脈硬化有治療和預(yù)防的功效。二氫黃酮主要集中在山姜素和杜鵑素中，而蘆丁中則含有豐富的黃酮醇。這兩種物質(zhì)在一定程度上可以止咳平喘。銀杏葉中的活性成分，白果素、銀杏素富含雙黃酮，可以擴(kuò)張血管，解除痙攣。異黃酮現(xiàn)已在食品的抗氧化中得到應(yīng)用，除此之外它還可以改善人體微循環(huán)。二氫查耳酮的甜度很高，有望成為類似甜葉菊的新型甜昧劑。
類黃酮在食品工業(yè)中的應(yīng)用
近年來黃酮類物質(zhì)的鑒定和提取技術(shù)已趨成熟。作為食品添加劑應(yīng)用于飲料、酒類、焙烤食品、糕點(diǎn)的生產(chǎn)。但其中大部分物質(zhì)仍是作為天然色素，其保健功能尚未得到充分開發(fā)。
類黃酮一般為淺黃色或黃色，少數(shù)作為色素使用的顏色較深，高粱紅、可可色素、紅花黃、菊花黃、沙棘黃等。黃酮類物常為無味或略帶苦昧，在食品中使用基本不會(huì)影響原來的風(fēng)味。如果為了取得特殊味感可相應(yīng)加類黃酮的使用量。
類黃酮飲料
天然果汁中含有一定的類黃酮，單比例很小。類黃酮的添加，一方面可以提高飲料的功能性成分的比例，發(fā)揮食療功效；另一方面還可圓潤(rùn)飲料的顏色和口味。研究表明，在機(jī)體內(nèi)黃酮類物質(zhì)和維生素C協(xié)同作用，功能效應(yīng)令人滿意。正常情況下的果汁如果不發(fā)生大的營(yíng)養(yǎng)損失，生產(chǎn)中維生素C不需額外添加。
山楂黃酮飲料
山植的果實(shí)現(xiàn)在己可被充分的利用，但其葉片的價(jià)值尚未引起人們的足夠重視，其制成品在市場(chǎng)上還不多見。山楂葉片可作為代用茶，用它泡制的茶不僅保留了山楂葉特有的清香，更重要的是在泡制過程中，山楂葉內(nèi)大量的黃酮類物質(zhì)可被浸提出來，發(fā)揮其生物活性。山楂葉代用茶生產(chǎn)過程相對(duì)簡(jiǎn)單(采葉→初制→精制→包裝)與普通制茶相似，但葉片中的活性成分未能得到充分利用，且口味單一。
結(jié)合植物體黃酮浸體物(即黃酮浸膏)生產(chǎn)天然果汁，目前在我國(guó)已得到應(yīng)用。黃酮類復(fù)合果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟是類黃酮浸膏的制備和最后產(chǎn)品顏色的調(diào)整。在實(shí)踐中，提取山楂葉所得的黃酮浸膏較其他植物葉片在產(chǎn)量和質(zhì)量上均很高，可節(jié)約生產(chǎn)成本。
由植類黃酮復(fù)合果汁生產(chǎn)流程
山植葉片→粉→提取→黃酮浸膏→加入天然果汁中→調(diào)節(jié)酸度→添加防腐劑→適當(dāng)調(diào)色→成品灌裝。
黃酮浸膏的提取步驟：將粉碎的山楂葉置于70—80℃的熱水中浸提，約l小時(shí)。如進(jìn)行3次提取，最后一次時(shí)間可相應(yīng)延長(zhǎng)，已保證效果。水提產(chǎn)物進(jìn)行過濾，濃縮至50％。濃縮產(chǎn)物繼續(xù)用95％的乙醇提取1次，待提取液降溫后過濾雜質(zhì)，再次濃縮，即可得到黃酮浸膏。
添加適量黃酮浸膏可不影響原果汁的水果風(fēng)味，如為保證酸度可添加一定量的檸檬酸。值得注意的是，如果果汁的比例過高，將產(chǎn)生部分沉淀。類黃酮的加入可能加深果汁的顏色，且不同植物黃所帶來的變化也不同。
多種類黃困的結(jié)合使用
兩種或多種植物類黃酮的結(jié)合使用：如：山楂黃酮與銀杏葉黃酮以一定的比例添加可產(chǎn)生單一組分所沒有的口感。
類黃酮復(fù)合果汁即具備了流行中的藥草飲料的保健功能又保留了水果的清新口感�？梢灶A(yù)期，類黃酮復(fù)合果汁將會(huì)成為天然保健飲料市場(chǎng)上的新寵。