隨著消費和認識水平的提高，人們對于食品的營養(yǎng)、方便、多樣化和安全等方面的要求愈來愈高，也日益關(guān)注食品添加劑的使用和食用的安全性。食品添加劑能否正確使用，直接關(guān)系到消費者的健康。
中華人民共和國食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品添加劑的正確使用對于改善食品的質(zhì)量和檔次，保持原料乃至成品的新鮮度，提高食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)新食品和改善食品加工工藝等方面有著極為重要的作用。但也必須指出，食品添加劑畢竟不是天然成分，在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用對人無害，假如無限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。因此必須對食品添加劑進行嚴格的衛(wèi)生管理，發(fā)揮其有利作用，防止不利影響。
近年來，由于食品毒理學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，對食品添加劑提出一定的衛(wèi)生要求，總的原則是按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求嚴加管理。食品添加劑及其使用符合下列一般要求：1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的《食品安全發(fā)生毒理學(xué)評價程序》證明在使用限量范圍內(nèi)對人無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量；5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。但是，大部分生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標準不夠了解，在生產(chǎn)過程中嚴重違反國家GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，亂加、多加狀況十分嚴重。
食品添加劑的違規(guī)使用主要有以下幾個方面，1、為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑；2、或是為了增強食品的營養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣點而超范圍、超限量使用食品營養(yǎng)強化劑；3、或為了使食品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工條件和更長的貨架期和保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等；4、還有的企業(yè)使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產(chǎn)品食品添加劑超標。5、大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。
甜味劑作為改善食品口味的一種食品添加劑，有著熱量低、適合糖尿病人飲用等優(yōu)點。國標GB2760-96規(guī)定可用于食品加工的甜味劑包括甜蜜素、安賽蜜、甜味素、異麥芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15種。糖精鈉是最早的人工合成甜味劑，它不參加人體代謝，直接從尿液中排出體外。甜蜜素也不參與人體代謝，只有少數(shù)人可將其代謝。目前國際上對于糖精鈉、甜蜜素使用的安全性仍存在爭議，我國規(guī)定在一定范圍內(nèi)可限量使用。安賽蜜的甜度為蔗糖的200倍，它也不參與人體代謝，通過試驗，沒有發(fā)現(xiàn)其不良結(jié)果。甜味素學(xué)名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代謝產(chǎn)物含有苯丙氨酸，對苯酮尿癥患者不利，使用時必須明確標出含有苯丙氨酸，我國對甜味素的使用沒有做限量規(guī)定。
GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標簽標注方面，GB7718《食品標簽通用標準》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黃胺酸鉀（安賽蜜）”、異麥芽酮糖醇（氫化帕拉金糖）等。GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》第2號修改中又明確規(guī)定，添加甜味素的食品在其標簽上應(yīng)標明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市場上在食品中使用人工合成甜味劑十分普遍，在使用過程中主要存在著以下問題：1、不法廠商為降低成本賺取利潤不擇手段，嚴重違反國家標準食用添加劑使用的相關(guān)規(guī)定，歸納有以下三方面：⑴濫用糖精納和甜蜜素現(xiàn)象十分嚴重；⑵生產(chǎn)企業(yè)通過多種人工合成甜味劑，混合使用來達到既不單項超標，又增加甜味劑使用量目的，鉆法規(guī)空子，逃避法律制裁；⑶偷換概念，用“蛋白糖”的名稱掩蓋在食品中偷放各種甜味劑的真相。復(fù)配“蛋白糖”是近些年來出現(xiàn)的一種混合型甜味劑，它原是對甜味素的一種別稱，與蛋白毫無關(guān)系，而有些添加劑企業(yè)看到用這個名稱可以吸引釀酒企業(yè)，有利可圖，遂借用蛋白糖的美名，偷梁換柱，以少量蔗糖摻入大量的糖精、甜蜜素等低價的人工合成甜味劑，冠名蛋白糖，嚴重侵犯了使用企業(yè)的知情權(quán)。2、標簽的標注問題十分突出，錯誤的標注或不標注都是對消費者安全權(quán)和知悉權(quán)的侵害，標簽問題歸納有以下3點：⑴ 檢測出樣品含有人工合成某些添加劑，但樣品的標簽中沒有標注；⑵ 樣品標簽標明的添加劑與檢測結(jié)果不符，如此標注將對長期喜愛吃此產(chǎn)品的消費者健康帶來威脅，嚴重侵害了消費者的權(quán)利；⑶ 添加劑的名稱標注錯誤或不規(guī)范，或標注不準確，錯誤的標注如“糖蜜素”、“甜味料”或標明是A卻添加B，不規(guī)范標注如“蛋白糖”，不準確標注指只標注“甜味劑”而不標明使用哪種甜味劑。3、多數(shù)企業(yè)對與甜味劑相關(guān)的標準、法規(guī)了解不夠，理解把握不足，從而引發(fā)錯用和亂用甜味劑等問題。
當前，在我國釀酒行業(yè)產(chǎn)品中，甜味劑使用上存在不少問題：1、在發(fā)酵酒中使用糖精鈉等甜味劑，強制性國家標準規(guī)定，發(fā)酵酒種不得添加甜味劑（糖精納、甜蜜素、甜味素等），而國家質(zhì)檢總局在對2005年3月公布的黃酒、葡萄酒的抽查中，檢測出的不合格產(chǎn)品在添加甜味劑和標簽標注上問題嚴重。國家質(zhì)檢總局相關(guān)人士在抽查總結(jié)上強調(diào)：強制性國家標準規(guī)定，發(fā)酵酒種不得添加甜味劑（糖精納、甜蜜素等）、黃酒、葡萄酒屬發(fā)酵酒種，按標準不允許添加甜味劑；2、各香型白酒國家標準中均規(guī)定，優(yōu)級、一級、合格品均不得加入非自身發(fā)酵物質(zhì)，甜味劑（糖精納、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身發(fā)酵物質(zhì)，而各香型白酒引用了相應(yīng)香型國家標準作生產(chǎn)標準，所以其產(chǎn)品中不得添加甜味劑。而很多液態(tài)法白酒產(chǎn)品因生產(chǎn)企業(yè)從自身利益出發(fā)，引用各香型白酒國家標準為生產(chǎn)標準大打擦邊球，嚴重侵犯了消費者權(quán)益；3、GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和最高限量，規(guī)定酒類產(chǎn)品中除配制酒種可限量添加糖精納、甜蜜素、適量使用天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和異麥芽酮糖醇（氫化帕拉金糖）外，其它酒種不得使用甜味劑。而很多產(chǎn)品引用的是各香型白酒標準，一旦使用甜味劑就違反GB2760-1996國家標準中對以上甜味劑只能在配制酒種中使用的強制性規(guī)定，擴大了甜味劑在酒類產(chǎn)品中的適用添加范圍；4、標簽標注不規(guī)范，按國標GB7718-1994《食品標簽通用標準》，以及在今年10月1日起將實施的GB7718-2004《預(yù)包裝食品標簽通則》（代替GB7718-1994）和GB10344《飲料酒標簽標準》的規(guī)定：在產(chǎn)品中使用甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑時應(yīng)按GB2760中規(guī)定標示添加劑的具體名稱，任何錯誤或不標注都是違反國標中強制性規(guī)定，很多白酒生產(chǎn)企業(yè)都出現(xiàn)了前面文中所述的標簽標注的問題；5、各企業(yè)原材料進貨檢驗把關(guān)不嚴，造成白酒中被動添加糖精鈉的問題十分突出，一是很多企業(yè)在生產(chǎn)勾調(diào)過程中，因使用含有糖精鈉等甜味劑的陳香劑、除苦劑、糟香劑、窖香劑或復(fù)合調(diào)酒劑等，酒用香精香料（大部分低質(zhì)、低價的酒用香精香料均含有糖精鈉），造成白酒產(chǎn)品中糖精鈉違規(guī)；二是部分企業(yè)因使用含有糖精鈉的外購原酒（部分外購原酒曾添加各種香精香料），而導(dǎo)致被動違規(guī)。
中華人民共和國食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品添加劑的正確使用對于改善食品的質(zhì)量和檔次，保持原料乃至成品的新鮮度，提高食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)新食品和改善食品加工工藝等方面有著極為重要的作用。但也必須指出，食品添加劑畢竟不是天然成分，在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用對人無害，假如無限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。因此必須對食品添加劑進行嚴格的衛(wèi)生管理，發(fā)揮其有利作用，防止不利影響。
近年來，由于食品毒理學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，對食品添加劑提出一定的衛(wèi)生要求，總的原則是按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求嚴加管理。食品添加劑及其使用符合下列一般要求：1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的《食品安全發(fā)生毒理學(xué)評價程序》證明在使用限量范圍內(nèi)對人無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量；5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。但是，大部分生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標準不夠了解，在生產(chǎn)過程中嚴重違反國家GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，亂加、多加狀況十分嚴重。
食品添加劑的違規(guī)使用主要有以下幾個方面，1、為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑；2、或是為了增強食品的營養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣點而超范圍、超限量使用食品營養(yǎng)強化劑；3、或為了使食品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工條件和更長的貨架期和保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等；4、還有的企業(yè)使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產(chǎn)品食品添加劑超標。5、大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。
甜味劑作為改善食品口味的一種食品添加劑，有著熱量低、適合糖尿病人飲用等優(yōu)點。國標GB2760-96規(guī)定可用于食品加工的甜味劑包括甜蜜素、安賽蜜、甜味素、異麥芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15種。糖精鈉是最早的人工合成甜味劑，它不參加人體代謝，直接從尿液中排出體外。甜蜜素也不參與人體代謝，只有少數(shù)人可將其代謝。目前國際上對于糖精鈉、甜蜜素使用的安全性仍存在爭議，我國規(guī)定在一定范圍內(nèi)可限量使用。安賽蜜的甜度為蔗糖的200倍，它也不參與人體代謝，通過試驗，沒有發(fā)現(xiàn)其不良結(jié)果。甜味素學(xué)名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代謝產(chǎn)物含有苯丙氨酸，對苯酮尿癥患者不利，使用時必須明確標出含有苯丙氨酸，我國對甜味素的使用沒有做限量規(guī)定。
GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標簽標注方面，GB7718《食品標簽通用標準》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黃胺酸鉀（安賽蜜）”、異麥芽酮糖醇（氫化帕拉金糖）等。GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》第2號修改中又明確規(guī)定，添加甜味素的食品在其標簽上應(yīng)標明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市場上在食品中使用人工合成甜味劑十分普遍，在使用過程中主要存在著以下問題：1、不法廠商為降低成本賺取利潤不擇手段，嚴重違反國家標準食用添加劑使用的相關(guān)規(guī)定，歸納有以下三方面：⑴濫用糖精納和甜蜜素現(xiàn)象十分嚴重；⑵生產(chǎn)企業(yè)通過多種人工合成甜味劑，混合使用來達到既不單項超標，又增加甜味劑使用量目的，鉆法規(guī)空子，逃避法律制裁；⑶偷換概念，用“蛋白糖”的名稱掩蓋在食品中偷放各種甜味劑的真相。復(fù)配“蛋白糖”是近些年來出現(xiàn)的一種混合型甜味劑，它原是對甜味素的一種別稱，與蛋白毫無關(guān)系，而有些添加劑企業(yè)看到用這個名稱可以吸引釀酒企業(yè)，有利可圖，遂借用蛋白糖的美名，偷梁換柱，以少量蔗糖摻入大量的糖精、甜蜜素等低價的人工合成甜味劑，冠名蛋白糖，嚴重侵犯了使用企業(yè)的知情權(quán)。2、標簽的標注問題十分突出，錯誤的標注或不標注都是對消費者安全權(quán)和知悉權(quán)的侵害，標簽問題歸納有以下3點：⑴ 檢測出樣品含有人工合成某些添加劑，但樣品的標簽中沒有標注；⑵ 樣品標簽標明的添加劑與檢測結(jié)果不符，如此標注將對長期喜愛吃此產(chǎn)品的消費者健康帶來威脅，嚴重侵害了消費者的權(quán)利；⑶ 添加劑的名稱標注錯誤或不規(guī)范，或標注不準確，錯誤的標注如“糖蜜素”、“甜味料”或標明是A卻添加B，不規(guī)范標注如“蛋白糖”，不準確標注指只標注“甜味劑”而不標明使用哪種甜味劑。3、多數(shù)企業(yè)對與甜味劑相關(guān)的標準、法規(guī)了解不夠，理解把握不足，從而引發(fā)錯用和亂用甜味劑等問題。
當前，在我國釀酒行業(yè)產(chǎn)品中，甜味劑使用上存在不少問題：1、在發(fā)酵酒中使用糖精鈉等甜味劑，強制性國家標準規(guī)定，發(fā)酵酒種不得添加甜味劑（糖精納、甜蜜素、甜味素等），而國家質(zhì)檢總局在對2005年3月公布的黃酒、葡萄酒的抽查中，檢測出的不合格產(chǎn)品在添加甜味劑和標簽標注上問題嚴重。國家質(zhì)檢總局相關(guān)人士在抽查總結(jié)上強調(diào)：強制性國家標準規(guī)定，發(fā)酵酒種不得添加甜味劑（糖精納、甜蜜素等）、黃酒、葡萄酒屬發(fā)酵酒種，按標準不允許添加甜味劑；2、各香型白酒國家標準中均規(guī)定，優(yōu)級、一級、合格品均不得加入非自身發(fā)酵物質(zhì)，甜味劑（糖精納、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身發(fā)酵物質(zhì)，而各香型白酒引用了相應(yīng)香型國家標準作生產(chǎn)標準，所以其產(chǎn)品中不得添加甜味劑。而很多液態(tài)法白酒產(chǎn)品因生產(chǎn)企業(yè)從自身利益出發(fā)，引用各香型白酒國家標準為生產(chǎn)標準大打擦邊球，嚴重侵犯了消費者權(quán)益；3、GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和最高限量，規(guī)定酒類產(chǎn)品中除配制酒種可限量添加糖精納、甜蜜素、適量使用天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和異麥芽酮糖醇（氫化帕拉金糖）外，其它酒種不得使用甜味劑。而很多產(chǎn)品引用的是各香型白酒標準，一旦使用甜味劑就違反GB2760-1996國家標準中對以上甜味劑只能在配制酒種中使用的強制性規(guī)定，擴大了甜味劑在酒類產(chǎn)品中的適用添加范圍；4、標簽標注不規(guī)范，按國標GB7718-1994《食品標簽通用標準》，以及在今年10月1日起將實施的GB7718-2004《預(yù)包裝食品標簽通則》（代替GB7718-1994）和GB10344《飲料酒標簽標準》的規(guī)定：在產(chǎn)品中使用甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑時應(yīng)按GB2760中規(guī)定標示添加劑的具體名稱，任何錯誤或不標注都是違反國標中強制性規(guī)定，很多白酒生產(chǎn)企業(yè)都出現(xiàn)了前面文中所述的標簽標注的問題；5、各企業(yè)原材料進貨檢驗把關(guān)不嚴，造成白酒中被動添加糖精鈉的問題十分突出，一是很多企業(yè)在生產(chǎn)勾調(diào)過程中，因使用含有糖精鈉等甜味劑的陳香劑、除苦劑、糟香劑、窖香劑或復(fù)合調(diào)酒劑等，酒用香精香料（大部分低質(zhì)、低價的酒用香精香料均含有糖精鈉），造成白酒產(chǎn)品中糖精鈉違規(guī)；二是部分企業(yè)因使用含有糖精鈉的外購原酒（部分外購原酒曾添加各種香精香料），而導(dǎo)致被動違規(guī)。