DHA和AA分別是二十二碳六烯酸（Docosa－h(huán)exaenoicacid）和花生四烯酸（Arachidonicacid）的簡(jiǎn)稱。
DHA屬n－3系多不飽和脂肪酸（n－3polyun－saturatedfattyacids，n－3PU?FAs），AA屬n－6系多不飽和脂肪酸（n－6polyunsaturatedfattyacids，n－6PUFAS）。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，DHA和AA對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的生理作用，因此在嬰幼兒配方食品中添加DHA和AA越來越受到重視，世界許多國(guó)家，包括中國(guó)，均已把DHA和AA批準(zhǔn)作為營(yíng)養(yǎng)食品添加劑，并制定了相應(yīng)的添加標(biāo)準(zhǔn)。DHA和AA最為重要的生理功能就是促進(jìn)胎兒、嬰幼兒的智力和視力發(fā)育以及個(gè)體生長(zhǎng)。此外，二者對(duì)防治心血管系統(tǒng)疾病、癌癥、炎癥等也具有積極的防治作用。這兩種功能性脂肪酸已在食品中顯示極好的開發(fā)前景，一些添加DHA、AA的乳制品、飲料、糖果等已在市場(chǎng)出現(xiàn)，特別是嬰幼兒配方食品受到極大關(guān)注。不過，在DHA和AA的生產(chǎn)及其應(yīng)用過程中，往往都會(huì)遇到兩大難題———氧化和腥異味，這已成為二者在食品中廣泛應(yīng)用的瓶頸。
□DHA和AA的氧化及其危害1．引起DHA和AA等多不飽和脂肪酸氧化的因素多不飽和脂肪酸的氧化通常主要是以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，遵循自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的機(jī)制，影響因素主要包括內(nèi)在因素和環(huán)境因素。
（1）脂肪酸的內(nèi)在因素多不飽和脂肪酸分子鏈含有雙鍵是引起氧化的內(nèi)在關(guān)鍵因素。含雙鍵數(shù)目越多，不飽和度越高，就越容易氧化。研究者研究了不同不飽和度脂肪酸的氧化情況，結(jié)果表明脂肪酸的氧化能力與脂肪酸分子鏈中雙鍵數(shù)呈正相關(guān)。
�。�2）環(huán)境因素引起多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化的環(huán)境因素主要有氧、溫度、光照以及金屬離子。氧是引起多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化最主要的因素，與氧接觸程度越大，氧化速度就越快；溫度也是影響多不飽和脂肪酸氧化非常主要的因素，溫度升高會(huì)加速多不飽和脂肪酸的氧化，特別是高度不飽和脂肪酸，對(duì)熱十分敏感；光照使氧分子活化，促進(jìn)氧在不飽和雙鍵處加成形成臭氧化合物，從而加速多不飽和脂肪酸的氧化；金屬離子中活潑的鈷、鋁、銅、鐵等，通過催化作用，在光照下活化氧分子以及促進(jìn)氧化物的分解。
2．DHA和AA氧化的危害DHA和AA的氧化首先就是造成食品中二者含量降低，使其功效受到影響；其次，氧化的產(chǎn)物有害健康，攝入體內(nèi)會(huì)引起脂質(zhì)過氧化，誘發(fā)各種生理異常而引起疾病的發(fā)生；另外，氧化產(chǎn)物還會(huì)與食品中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，也會(huì)引發(fā)食品中其他氧敏感成分的氧化，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貨架期受到影響。DHA和AA的氧化也是產(chǎn)生腥異味的重要原因，多不飽和脂肪酸氧化的最終產(chǎn)物是各種具有揮發(fā)性的低級(jí)醛、酮，這些物質(zhì)使食品出現(xiàn)魚腥味、油漆味、青草味以及金屬味等腥異味。
3．防止多不飽和脂肪酸氧化的常用方法（1）降低空氣氧濃度及油脂溶氧水平常用降低空氣氧濃度的方法有吸氧劑法、真空包裝、充惰性氣體包裝、密封儲(chǔ)藏等。研究者用活性氧化鐵吸氧劑保護(hù)沙丁魚油中EPA、DHA，二者含量在22℃儲(chǔ)藏6個(gè)月未發(fā)現(xiàn)明顯的降低。另外，一些具有較強(qiáng)還原性的可食用化合物，如抗壞血酸、大蒜素，可直接添加到油脂中與溶解的氧反應(yīng)，降低油脂的溶氧水平，從而防止多不飽和脂肪酸氧化。
�。�2）低溫儲(chǔ)藏多不飽和脂肪酸極易氧化，特別是溫度較高時(shí)氧化更為劇烈，因此儲(chǔ)藏時(shí)盡量保持低溫。如沙丁魚油中EPA、DHA在22℃儲(chǔ)藏1個(gè)月后，含量就有顯著的降低，在2℃儲(chǔ)藏時(shí)含量?jī)H有緩慢的降低，若在－30℃冷凍儲(chǔ)藏6個(gè)月內(nèi)二者的含量幾乎未發(fā)現(xiàn)有降低。
（3）避光儲(chǔ)藏研究者研究光照對(duì)富含EPA、DHA的魷魚肝油氧化的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明魷魚肝油放置暗處氧化速度大大低于光照，所以避光也可延緩多不飽和脂肪酸的氧化。
�。�4）添加抗氧化劑及抗氧化增效劑
采用抗氧化劑及其增效劑是目前公認(rèn)的一種較為簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、可行的方法。抗氧化劑有人工合成的及天然的抗氧化劑，食品中常用的合成抗氧化劑有TBHQ（2－叔丁基對(duì)苯二酚）、BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（2，6－二叔丁基－4－羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）等。天然抗氧化劑有茶多酚、天然維生素類、大豆磷脂、其他植物的提取物等。常用的主要是茶多酚、天然混合生育酚及大豆磷脂。食品中使用的抗氧化增效劑有檸檬酸、植酸、抗壞血酸、磷酸等。
4．控制DHA和AA氧化的新技術(shù)（1）過氧化物還原技術(shù)
多不飽和脂肪酸氧化早期主要形成大量過氧化物，這些不穩(wěn)定的過氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生活潑的自由基以及具有腥異味的低級(jí)醛、酮化合物，從而加速多不飽和脂肪酸的氧化。一些具有較強(qiáng)還原性的物質(zhì)能夠還原過氧化物，阻止其進(jìn)一步降解。在我們的研究中發(fā)現(xiàn)，一些天然萃取物與濃縮魚油在食品體系中共存，可使魚油POV（過氧化值）降低50％～95％。
（2）重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)所謂重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)是指利用化學(xué)或酶法改變甘油三酯的組成或脂肪酸在甘油骨架上位置的一種技術(shù)。通過重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)改變多不飽和脂肪酸在甘油三酯中的位置分布情況也影響其氧化穩(wěn)定性。Endo等用化學(xué)合成法含有EPA、DHA的幾種甘油三酯，然后研究其氧化速率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在甘油三酯含EPA或DHA等量的前提下，C－1、C－2、C－3上分布的EPA或DHA數(shù)越多越易氧化；如果分布的EPA或DHA數(shù)是2，以分布在C－1和C－3上不容易氧化；如果分布的EPA或DHA數(shù)是1，以分布在C－2不容易氧化。目前，通過酶法合成富含DHA的重構(gòu)脂質(zhì)已商業(yè)化。
�。�3）生物轉(zhuǎn)化技術(shù)所謂生物轉(zhuǎn)化是指通過將DHA、AA及其前體脂肪酸添加到飼料中，飼喂動(dòng)物，通過動(dòng)物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化成DHA和AA，并積累于體內(nèi)組織中，得到氧化穩(wěn)定性高的、富含DHA和AA的動(dòng)物食品。如飼喂蛋雞富含DHA的飼料，使雞蛋富含
DHA，從其制取富含DHA的蛋黃油，這種蛋黃油中的DHA大多以卵磷脂的形式存在，氧化穩(wěn)定性好，不需加任何抗氧化劑，室溫存放30天POV無變化，比游離DHA的氧化穩(wěn)定性高50倍以上。研究人員在蛋雞飼料中加入1．5％的魚油，得到的富含n－3PUFAS雞蛋，在儲(chǔ)藏0～4周內(nèi)其過氧化物含量保持恒定，表明雞蛋內(nèi)n－3PUFAS未發(fā)生氧化反應(yīng)，表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性。
DHA屬n－3系多不飽和脂肪酸（n－3polyun－saturatedfattyacids，n－3PU?FAs），AA屬n－6系多不飽和脂肪酸（n－6polyunsaturatedfattyacids，n－6PUFAS）。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，DHA和AA對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的生理作用，因此在嬰幼兒配方食品中添加DHA和AA越來越受到重視，世界許多國(guó)家，包括中國(guó)，均已把DHA和AA批準(zhǔn)作為營(yíng)養(yǎng)食品添加劑，并制定了相應(yīng)的添加標(biāo)準(zhǔn)。DHA和AA最為重要的生理功能就是促進(jìn)胎兒、嬰幼兒的智力和視力發(fā)育以及個(gè)體生長(zhǎng)。此外，二者對(duì)防治心血管系統(tǒng)疾病、癌癥、炎癥等也具有積極的防治作用。這兩種功能性脂肪酸已在食品中顯示極好的開發(fā)前景，一些添加DHA、AA的乳制品、飲料、糖果等已在市場(chǎng)出現(xiàn)，特別是嬰幼兒配方食品受到極大關(guān)注。不過，在DHA和AA的生產(chǎn)及其應(yīng)用過程中，往往都會(huì)遇到兩大難題———氧化和腥異味，這已成為二者在食品中廣泛應(yīng)用的瓶頸。
□DHA和AA的氧化及其危害1．引起DHA和AA等多不飽和脂肪酸氧化的因素多不飽和脂肪酸的氧化通常主要是以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，遵循自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的機(jī)制，影響因素主要包括內(nèi)在因素和環(huán)境因素。
（1）脂肪酸的內(nèi)在因素多不飽和脂肪酸分子鏈含有雙鍵是引起氧化的內(nèi)在關(guān)鍵因素。含雙鍵數(shù)目越多，不飽和度越高，就越容易氧化。研究者研究了不同不飽和度脂肪酸的氧化情況，結(jié)果表明脂肪酸的氧化能力與脂肪酸分子鏈中雙鍵數(shù)呈正相關(guān)。
�。�2）環(huán)境因素引起多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化的環(huán)境因素主要有氧、溫度、光照以及金屬離子。氧是引起多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化最主要的因素，與氧接觸程度越大，氧化速度就越快；溫度也是影響多不飽和脂肪酸氧化非常主要的因素，溫度升高會(huì)加速多不飽和脂肪酸的氧化，特別是高度不飽和脂肪酸，對(duì)熱十分敏感；光照使氧分子活化，促進(jìn)氧在不飽和雙鍵處加成形成臭氧化合物，從而加速多不飽和脂肪酸的氧化；金屬離子中活潑的鈷、鋁、銅、鐵等，通過催化作用，在光照下活化氧分子以及促進(jìn)氧化物的分解。
2．DHA和AA氧化的危害DHA和AA的氧化首先就是造成食品中二者含量降低，使其功效受到影響；其次，氧化的產(chǎn)物有害健康，攝入體內(nèi)會(huì)引起脂質(zhì)過氧化，誘發(fā)各種生理異常而引起疾病的發(fā)生；另外，氧化產(chǎn)物還會(huì)與食品中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，也會(huì)引發(fā)食品中其他氧敏感成分的氧化，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貨架期受到影響。DHA和AA的氧化也是產(chǎn)生腥異味的重要原因，多不飽和脂肪酸氧化的最終產(chǎn)物是各種具有揮發(fā)性的低級(jí)醛、酮，這些物質(zhì)使食品出現(xiàn)魚腥味、油漆味、青草味以及金屬味等腥異味。
3．防止多不飽和脂肪酸氧化的常用方法（1）降低空氣氧濃度及油脂溶氧水平常用降低空氣氧濃度的方法有吸氧劑法、真空包裝、充惰性氣體包裝、密封儲(chǔ)藏等。研究者用活性氧化鐵吸氧劑保護(hù)沙丁魚油中EPA、DHA，二者含量在22℃儲(chǔ)藏6個(gè)月未發(fā)現(xiàn)明顯的降低。另外，一些具有較強(qiáng)還原性的可食用化合物，如抗壞血酸、大蒜素，可直接添加到油脂中與溶解的氧反應(yīng)，降低油脂的溶氧水平，從而防止多不飽和脂肪酸氧化。
�。�2）低溫儲(chǔ)藏多不飽和脂肪酸極易氧化，特別是溫度較高時(shí)氧化更為劇烈，因此儲(chǔ)藏時(shí)盡量保持低溫。如沙丁魚油中EPA、DHA在22℃儲(chǔ)藏1個(gè)月后，含量就有顯著的降低，在2℃儲(chǔ)藏時(shí)含量?jī)H有緩慢的降低，若在－30℃冷凍儲(chǔ)藏6個(gè)月內(nèi)二者的含量幾乎未發(fā)現(xiàn)有降低。
（3）避光儲(chǔ)藏研究者研究光照對(duì)富含EPA、DHA的魷魚肝油氧化的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明魷魚肝油放置暗處氧化速度大大低于光照，所以避光也可延緩多不飽和脂肪酸的氧化。
�。�4）添加抗氧化劑及抗氧化增效劑
采用抗氧化劑及其增效劑是目前公認(rèn)的一種較為簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、可行的方法。抗氧化劑有人工合成的及天然的抗氧化劑，食品中常用的合成抗氧化劑有TBHQ（2－叔丁基對(duì)苯二酚）、BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（2，6－二叔丁基－4－羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）等。天然抗氧化劑有茶多酚、天然維生素類、大豆磷脂、其他植物的提取物等。常用的主要是茶多酚、天然混合生育酚及大豆磷脂。食品中使用的抗氧化增效劑有檸檬酸、植酸、抗壞血酸、磷酸等。
4．控制DHA和AA氧化的新技術(shù)（1）過氧化物還原技術(shù)
多不飽和脂肪酸氧化早期主要形成大量過氧化物，這些不穩(wěn)定的過氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生活潑的自由基以及具有腥異味的低級(jí)醛、酮化合物，從而加速多不飽和脂肪酸的氧化。一些具有較強(qiáng)還原性的物質(zhì)能夠還原過氧化物，阻止其進(jìn)一步降解。在我們的研究中發(fā)現(xiàn)，一些天然萃取物與濃縮魚油在食品體系中共存，可使魚油POV（過氧化值）降低50％～95％。
（2）重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)所謂重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)是指利用化學(xué)或酶法改變甘油三酯的組成或脂肪酸在甘油骨架上位置的一種技術(shù)。通過重構(gòu)脂質(zhì)技術(shù)改變多不飽和脂肪酸在甘油三酯中的位置分布情況也影響其氧化穩(wěn)定性。Endo等用化學(xué)合成法含有EPA、DHA的幾種甘油三酯，然后研究其氧化速率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在甘油三酯含EPA或DHA等量的前提下，C－1、C－2、C－3上分布的EPA或DHA數(shù)越多越易氧化；如果分布的EPA或DHA數(shù)是2，以分布在C－1和C－3上不容易氧化；如果分布的EPA或DHA數(shù)是1，以分布在C－2不容易氧化。目前，通過酶法合成富含DHA的重構(gòu)脂質(zhì)已商業(yè)化。
�。�3）生物轉(zhuǎn)化技術(shù)所謂生物轉(zhuǎn)化是指通過將DHA、AA及其前體脂肪酸添加到飼料中，飼喂動(dòng)物，通過動(dòng)物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化成DHA和AA，并積累于體內(nèi)組織中，得到氧化穩(wěn)定性高的、富含DHA和AA的動(dòng)物食品。如飼喂蛋雞富含DHA的飼料，使雞蛋富含
DHA，從其制取富含DHA的蛋黃油，這種蛋黃油中的DHA大多以卵磷脂的形式存在，氧化穩(wěn)定性好，不需加任何抗氧化劑，室溫存放30天POV無變化，比游離DHA的氧化穩(wěn)定性高50倍以上。研究人員在蛋雞飼料中加入1．5％的魚油，得到的富含n－3PUFAS雞蛋，在儲(chǔ)藏0～4周內(nèi)其過氧化物含量保持恒定，表明雞蛋內(nèi)n－3PUFAS未發(fā)生氧化反應(yīng)，表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性。