鈣是一種重要的礦物質，它與人體功能有著密切的關系，如人體的神經官能、應激反應和肌肉收縮都離不開鈣。最近的研究顯示，食物鈣能減少肥胖發(fā)生和冠心病的發(fā)病危險。由于鈣在構筑人體骨骼上有極其重要的作用，能對抗骨質疏松癥，強身健體，市場上出現各種含鈣的營養(yǎng)補充劑，人們對作為營養(yǎng)補充劑的鈣，有了更多的了解。實際上，鈣除了作為營養(yǎng)強化劑之外，也是很重要的食品添加劑。在食品加工中加入不同的鈣鹽分別可以作為緩沖劑、調節(jié)劑、穩(wěn)定劑和防腐劑。
鈣鹽根據它在水中的溶解性不同分為不溶性鈣和可溶性鈣，分別用在不同的食品中，起著不同的作用。
不溶性鈣碳酸鈣、磷酸鈣（包括三鈣和二鈣）都是重要的不溶性鈣鹽。不溶性的鈣鹽具有吸濕性，可以作為抗黏結劑，吸收濕氣，保護干粉狀產品的干燥、流動和不結塊。
磷酸鈣能對酸發(fā)生影響并起中和作用，在烘烤食品中作為發(fā)酵劑加速發(fā)酵過程（磷酸－鈣）或延緩發(fā)酵（無水磷酸鈣）。磷酸鈣還是一種良好的面團改良劑，在各類小麥產品中，由于與水的交互作用，鈣使面團變得更有韌性，降低了黏性。
常常將磷酸三鈣和碳酸鈣加入到谷類食品、餅干、營養(yǎng)巴和小食品中作為不溶性鈣的來源。雖然與其他的鈣鹽比較，這兩種鈣鹽中鈣的生物利用度比較低，但由于它們含鈣的百分率高，所以允許它們作為有效的鈣強化劑。碳酸鈣的鈣含量高達40％，是無機鹽中最廉價的有效鈣鹽。
將不溶性的鈣鹽加入到食品中要充分考慮鈣的加量、鈣鹽顆粒的大小、與其他成分的交互作用，否則會影響產品的風味和口感。例如，在高pH值下將碳酸鈣加入含脂肪的食品會給產品帶來肥皂臭味。在某些情況下，磷酸鈣有一種“平淡的滋味”。碳酸鈣、磷酸鈣還會給食品帶來不良的口感。
可溶性鈣
最常見的可溶性鈣鹽有檸檬酸三鈣（TCC）。乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣。
檸檬酸鈣含鈣的百分率為21％，呈粉狀，溶解度中等，有酸味、口味比較純正。檸檬酸三鈣具有所謂的“反轉溶解性”，即在較低的溫度下溶解度較高，而在較高的溫度下溶解度較低。這樣在加工過程中降低了副反應、鈣的損失也少。檸檬酸三鈣具有較高的生物利用度，在有機鈣鹽中，使用檸檬酸鈣鹽是最為經濟的。在混濁型飲料中，檸檬酸鈣是最佳選擇，它的粒子可以很好的懸浮在飲料中。橘子汁中加入檸檬酸鈣既強化了鈣又改善了品質。微粉化的檸檬酸三鈣也用于營養(yǎng)巴和口香糖中改善口感。
乳酸鈣含鈣量為13％。白色粉狀能自由流動穩(wěn)定性好，長時間放置不吸潮。
溶解性比檸檬酸鈣好，價格與檸檬酸鈣相當是用作清亮型飲料的最佳選擇。能夠用作乳酸的載體。在高濃度下呈現苦味。
葡萄糖酸鈣白色顆粒狀粉末，在沸水中易溶解，在水中緩慢溶解。對腸胃道無刺激性，是一種常用的補鈣劑。
乳酸葡萄糖酸鈣這種鈣鹽已經不再是乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的簡單混合，它與乳酸鈣和葡萄糖酸鈣有不同的物理性，其溶解性比它們中的任何一個都要高，而且風味也非常好。在需要高度強化鈣的澄清軟飲料中以及在高濃度的預混合食品中使用是最為理想的。
鈣在食品中的應用盡管無機鈣鹽的價格便宜，但很少用于飲料中。飲料中一般都傾向于使用有機鈣鹽，如檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸葡萄糖酸鈣，這主要是由于有機鈣鹽都是可溶解的。在飲料中，可溶性的鈣鹽能起到乳化或穩(wěn)定的作用。在乳制品產品或含蛋白質的產品中，某些鈣鹽還是很好的緩沖劑。特別是混合鈣
鹽，由于其溶解性好，可以消除不溶性鈣鹽的任何不利影響。為了獲得最高的緩沖能力，將不同的鈣鹽按一定的比例結合使用，這樣在食品加工過程中，可以避免沉淀的產生。
有時，將鈣鹽加入到蛋白質飲料中作為營養(yǎng)強化劑中，會出現沉淀，造成質量問題，這是由于飲料中蛋白質的作用。當受熱時，蛋白質鏈奪取了溶液中的游離鈣離子引起凝結沉淀。這時調節(jié)好飲料的pH值和加入螯合劑是十分必要的，螯合劑可以從蛋白質鏈中保護鈣離子。檸檬酸鈣能夠作為螯合劑，檸檬酸鈉或檸檬酸鉀是最常用的螯合劑。在谷類食品中，也經常用硫酸鈣作為螯合劑，這是利用了硫酸根基團的多功能性。
對于不同的產品，應根據原材料特性和產品特性，選用不同的可溶性鈣，否則加入的鈣鹽將與產品的成分發(fā)生反應，出現沉淀或其他風味問題，例如乳酸鈣與蛋白質分子起反應會從乳制品中沉淀出來。
碳酸鈣是不溶性的，它會在飲料中沉淀，但通過加入乳酸鈣和磷酸二鈣作為緩沖劑，碳酸鈣將不會沉淀出來。
鈣的生物利用度測定鈣的生物利用度有很多變數。例如，在高的加工溫度下，谷類食品和蔬菜中的鈣被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。當最終產品中鈣的數量不變時，鈣的生物利用度會降低。其他因素也影響到鈣的吸收。當碳酸鈣與飯食一起吃時，其生物利用度是最好的，不與飯食同時吃時其生物利用度可能急劇下降。
一般認為可溶性的鈣鹽生物利用度較高，因為這種鈣鹽有較高的反作用，更容易在腸道內被吸收。
研究發(fā)現低聚糖的加入有助于增加鈣的吸收，現在國際食品界得到應用，如短鏈低聚果糖已經用于乳制品和大豆制品中用于提高鈣的吸收。另外菊粉也證明能促進鈣的吸收。
鈣鹽根據它在水中的溶解性不同分為不溶性鈣和可溶性鈣，分別用在不同的食品中，起著不同的作用。
不溶性鈣碳酸鈣、磷酸鈣（包括三鈣和二鈣）都是重要的不溶性鈣鹽。不溶性的鈣鹽具有吸濕性，可以作為抗黏結劑，吸收濕氣，保護干粉狀產品的干燥、流動和不結塊。
磷酸鈣能對酸發(fā)生影響并起中和作用，在烘烤食品中作為發(fā)酵劑加速發(fā)酵過程（磷酸－鈣）或延緩發(fā)酵（無水磷酸鈣）。磷酸鈣還是一種良好的面團改良劑，在各類小麥產品中，由于與水的交互作用，鈣使面團變得更有韌性，降低了黏性。
常常將磷酸三鈣和碳酸鈣加入到谷類食品、餅干、營養(yǎng)巴和小食品中作為不溶性鈣的來源。雖然與其他的鈣鹽比較，這兩種鈣鹽中鈣的生物利用度比較低，但由于它們含鈣的百分率高，所以允許它們作為有效的鈣強化劑。碳酸鈣的鈣含量高達40％，是無機鹽中最廉價的有效鈣鹽。
將不溶性的鈣鹽加入到食品中要充分考慮鈣的加量、鈣鹽顆粒的大小、與其他成分的交互作用，否則會影響產品的風味和口感。例如，在高pH值下將碳酸鈣加入含脂肪的食品會給產品帶來肥皂臭味。在某些情況下，磷酸鈣有一種“平淡的滋味”。碳酸鈣、磷酸鈣還會給食品帶來不良的口感。
可溶性鈣
最常見的可溶性鈣鹽有檸檬酸三鈣（TCC）。乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣。
檸檬酸鈣含鈣的百分率為21％，呈粉狀，溶解度中等，有酸味、口味比較純正。檸檬酸三鈣具有所謂的“反轉溶解性”，即在較低的溫度下溶解度較高，而在較高的溫度下溶解度較低。這樣在加工過程中降低了副反應、鈣的損失也少。檸檬酸三鈣具有較高的生物利用度，在有機鈣鹽中，使用檸檬酸鈣鹽是最為經濟的。在混濁型飲料中，檸檬酸鈣是最佳選擇，它的粒子可以很好的懸浮在飲料中。橘子汁中加入檸檬酸鈣既強化了鈣又改善了品質。微粉化的檸檬酸三鈣也用于營養(yǎng)巴和口香糖中改善口感。
乳酸鈣含鈣量為13％。白色粉狀能自由流動穩(wěn)定性好，長時間放置不吸潮。
溶解性比檸檬酸鈣好，價格與檸檬酸鈣相當是用作清亮型飲料的最佳選擇。能夠用作乳酸的載體。在高濃度下呈現苦味。
葡萄糖酸鈣白色顆粒狀粉末，在沸水中易溶解，在水中緩慢溶解。對腸胃道無刺激性，是一種常用的補鈣劑。
乳酸葡萄糖酸鈣這種鈣鹽已經不再是乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的簡單混合，它與乳酸鈣和葡萄糖酸鈣有不同的物理性，其溶解性比它們中的任何一個都要高，而且風味也非常好。在需要高度強化鈣的澄清軟飲料中以及在高濃度的預混合食品中使用是最為理想的。
鈣在食品中的應用盡管無機鈣鹽的價格便宜，但很少用于飲料中。飲料中一般都傾向于使用有機鈣鹽，如檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸葡萄糖酸鈣，這主要是由于有機鈣鹽都是可溶解的。在飲料中，可溶性的鈣鹽能起到乳化或穩(wěn)定的作用。在乳制品產品或含蛋白質的產品中，某些鈣鹽還是很好的緩沖劑。特別是混合鈣
鹽，由于其溶解性好，可以消除不溶性鈣鹽的任何不利影響。為了獲得最高的緩沖能力，將不同的鈣鹽按一定的比例結合使用，這樣在食品加工過程中，可以避免沉淀的產生。
有時，將鈣鹽加入到蛋白質飲料中作為營養(yǎng)強化劑中，會出現沉淀，造成質量問題，這是由于飲料中蛋白質的作用。當受熱時，蛋白質鏈奪取了溶液中的游離鈣離子引起凝結沉淀。這時調節(jié)好飲料的pH值和加入螯合劑是十分必要的，螯合劑可以從蛋白質鏈中保護鈣離子。檸檬酸鈣能夠作為螯合劑，檸檬酸鈉或檸檬酸鉀是最常用的螯合劑。在谷類食品中，也經常用硫酸鈣作為螯合劑，這是利用了硫酸根基團的多功能性。
對于不同的產品，應根據原材料特性和產品特性，選用不同的可溶性鈣，否則加入的鈣鹽將與產品的成分發(fā)生反應，出現沉淀或其他風味問題，例如乳酸鈣與蛋白質分子起反應會從乳制品中沉淀出來。
碳酸鈣是不溶性的，它會在飲料中沉淀，但通過加入乳酸鈣和磷酸二鈣作為緩沖劑，碳酸鈣將不會沉淀出來。
鈣的生物利用度測定鈣的生物利用度有很多變數。例如，在高的加工溫度下，谷類食品和蔬菜中的鈣被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。當最終產品中鈣的數量不變時，鈣的生物利用度會降低。其他因素也影響到鈣的吸收。當碳酸鈣與飯食一起吃時，其生物利用度是最好的，不與飯食同時吃時其生物利用度可能急劇下降。
一般認為可溶性的鈣鹽生物利用度較高，因為這種鈣鹽有較高的反作用，更容易在腸道內被吸收。
研究發(fā)現低聚糖的加入有助于增加鈣的吸收，現在國際食品界得到應用，如短鏈低聚果糖已經用于乳制品和大豆制品中用于提高鈣的吸收。另外菊粉也證明能促進鈣的吸收。