我國啤酒工業(yè)發(fā)展極快，總產(chǎn)量每年以約5％遞增，預測到2010年將達到2400萬噸，到那時將成為世界第一生產(chǎn)大國�，F(xiàn)在無論從原料加工生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)，還是生產(chǎn)設備的設計制造等方面，都已形成一個完整的體系，中低檔啤酒95％以上由本國生產(chǎn)，高檔的啤酒生產(chǎn)也已具備了與國外競爭的實力。為了進一步增強我國啤酒的競爭力，也要發(fā)展啤酒工業(yè)的重要添加劑———麥芽浸膏。在保持各啤酒廠原有風格前提下，提升品質(zhì)、增加產(chǎn)量。所謂“麥芽浸膏”，它是麥芽汁脫水的濃縮物，它不是麥芽糖漿，而是一種能將啤酒麥芽汁的比重從1．051上升到1．109的添加劑。它含80％以上的固形物、多種維生素、麥芽糖、葡萄糖、葡聚糖、多種氨基酸和無機營養(yǎng)鹽的添加劑。應用它不需要改變啤酒釀造工藝，將它直接加入麥芽汁的煮沸鍋中，或加入到發(fā)酵罐中都可以。就可以達到上述的增產(chǎn)、提升品質(zhì)、降低成本的目的。
啤酒企業(yè)應用麥芽浸膏帶來的好處
1．增加啤酒產(chǎn)量通常的麥芽之中，一般比重為1．051，添加麥芽浸膏后使麥芽汁比重提高到1．094，通常麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后生成酒精量4．48％，添加麥芽浸膏比重1．094濃度麥芽汁經(jīng)啤酒發(fā)酵后生成酒精量8．9％，用純凈水稀釋后實現(xiàn)啤酒增產(chǎn)，盡管各加工廠生產(chǎn)工藝不盡相同，大體上，凈增產(chǎn)量為70％～80％。2．我國釀造低比重啤酒所需設備比當今歐美釀造高比重啤酒所需設備要多2～3倍，所以，生產(chǎn)成本要高得多，如果采用了麥芽浸膏添加劑也能釀造比重1．094啤酒與歐美一致，不
需要改變生產(chǎn)工藝，也不需要增加其他設備，不會改變原有的啤酒風味、色度等，仍然能保持原有的特點。
3．大大降低生產(chǎn)成本麥芽浸膏含有豐富的啤酒酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，只要加到普通麥芽汁就可增產(chǎn)，無需再添加糖、氨基酸等。增加了啤酒產(chǎn)量，啤酒生產(chǎn)成本也相應地降低。
1000噸麥芽汁添加麥芽浸膏的數(shù)量我國現(xiàn)有啤酒廠生產(chǎn)的麥芽汁比重低為1．051，發(fā)酵后生成酒精含量為4．8％。向這種麥芽汁中要添加多少麥芽浸膏，經(jīng)計算要添加14％，即添加140噸麥芽浸膏，總計1000＋140＝1140噸�；旌暇鶆蚝篼溠恐戎貫�1．094。經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后酒精含量達8．9％，用純凈水稀釋至酒精含量4．5％啤酒，則增產(chǎn)7．327噸啤酒。也就是說添加1噸麥芽浸膏共可產(chǎn)出啤酒約14．327噸，減去正常損耗10％～22％，實際增產(chǎn)量最少10．028噸，最多11．738噸。所謂正常損耗是輸送泵時的損耗、啤酒從容器傾倒出時殘留于容器中損耗、釀造過程中蛋白質(zhì)損耗和啤酒酵母消耗麥芽汁中糖而降低了重量、減少了實際增產(chǎn)量等。
高濃度麥芽汁（比重1．094）中啤酒能否正常發(fā)酵
麥芽浸膏是微生物實驗室培養(yǎng)各種酵母和霉菌最常用的培養(yǎng)基。如前所述它含有極豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在比重1．094麥芽汁中經(jīng)酵母發(fā)酵酒精含量為8．9％，而不添加麥芽浸膏比重1．051麥芽汁發(fā)酵后，酒精含量按比重為1．007計算。釀造業(yè)計算酒精含量的經(jīng)驗系數(shù)為1．02。我國啤酒廠起始發(fā)酵物比重1．051，酒精含量為犤（1．051～1．007）?1．02犦＝4．48％。要達到酒精含量8．9，則返算如下：8．9％／1．02＋1．007＝1．094。所以生產(chǎn)廠起始發(fā)酵物比重應為1．094。添加麥芽浸膏添加劑正式實現(xiàn)此技術最佳的選擇。不論工廠發(fā)酵罐大小，只要添加占麥芽汁總量14％的麥芽浸膏的添加劑，即能達到增產(chǎn)的目的。不需增加其他費用。
如果啤酒廠需要生產(chǎn)新產(chǎn)品，生產(chǎn)麥芽浸膏的工廠也可以根據(jù)客戶要求，調(diào)整麥芽浸膏生產(chǎn)原料種類及其配方，改變啤酒的色度、組成、口感和保健功能，也可以達到淡色到濃色，從清爽到醇厚，例如生產(chǎn)淺色全麥啤酒、小麥啤酒、燕麥啤酒、酸啤酒以及各種營養(yǎng)啤酒等。
此外，麥芽浸膏還應用于早餐麥片、麥汁奶飲料、餅干、蛋糕、點心之中調(diào)節(jié)口味增加色度等。所以，麥芽浸膏也有多種系列產(chǎn)品。以滿足食品工業(yè)、飲料工業(yè)的需要。
麥芽浸膏的生產(chǎn)麥芽浸膏的生產(chǎn)原料是大麥、高酶活性大麥芽、適量的輔料以及淀粉酶、異淀粉酶等。生產(chǎn)工藝類似麥芽汁制備工藝，原料按配方混合粗磨、精磨，經(jīng)計量加水混合后再經(jīng)液化、糖化、過濾去雜、煮沸，通過多效濃縮至含固形物80％，濃縮物裝桶為成品。工藝并不復雜。成品在10～15℃之下，干燥條件環(huán)境下的密封桶有效保存期為一年。為了我國啤酒工業(yè)、飲料工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，有必要研究開發(fā)這種添加劑，也可以利用原小型啤酒廠閑置的部分設備加以改造，也可以轉(zhuǎn)產(chǎn)這類產(chǎn)品。
麥芽浸膏產(chǎn)品規(guī)格麥芽浸膏產(chǎn)品品種有好幾種，不可能一一介紹。僅介紹最常用的一種供參考。
其外觀是淡黃色黏稠性液體，有麥芽香味，無異味。含固形物80％～82％，粗蛋白4％～6％，還原糖65％～75％，發(fā)酵度72％～75％，色度（10％溶液、EBC）6．5，pH5．7，其比重1．39～1．41，麥芽糖38．0％，麥芽三糖＜0．1％，葡萄糖15．0％，蔗糖＜0．1％，果糖＜0．2％，鉛＜0．5ppm，砷＜0．5ppm，微生物衛(wèi)生指標，細菌總數(shù)＜10000個／g，酵母＜100個／g，霉菌＜100個／g，嗜高滲酵母＜100個／g。