又稱扁豆、四季豆、刀豆、豆角、蕓豆。生的菜豆中含有對人體有害成分，人們食用了炒、煮不透的菜豆后可中毒。
毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細胞凝集素。放置過久的菜豆可產(chǎn)生大量對人體有害的亞硝酸鹽。皂素對消化道有強烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用；血細胞凝集素具有紅細胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。
中毒表現(xiàn)：進食不熟的菜豆后數(shù)分鐘至2～4小時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。
緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭50克。出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴重癥狀時要及時到醫(yī)院就診。經(jīng)恰當?shù)奶幚砗蠖嘣?～3天內恢復。
中毒預防：皂素在100℃，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進食放置過久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調至無原有的生綠色和生豆味即可。
毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細胞凝集素。放置過久的菜豆可產(chǎn)生大量對人體有害的亞硝酸鹽。皂素對消化道有強烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用；血細胞凝集素具有紅細胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。
中毒表現(xiàn)：進食不熟的菜豆后數(shù)分鐘至2～4小時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。
緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭50克。出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴重癥狀時要及時到醫(yī)院就診。經(jīng)恰當?shù)奶幚砗蠖嘣?～3天內恢復。
中毒預防：皂素在100℃，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進食放置過久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調至無原有的生綠色和生豆味即可。