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秋天，正是天高氣爽、五谷飄香、果實累累的收獲季節(jié)。同時，秋天氣候干燥，應(yīng)重視機(jī)體水分和維生素攝入充足。根據(jù)“燥則潤之”的原則，應(yīng)以養(yǎng)陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品為主。
看看此時正當(dāng)季的果實，粉嫩的蓮藕、甜美無渣的南瓜、“瘦物”柚子皮、各種粗糧……雖然都不太起眼，但細(xì)究之下，原來正適合此時進(jìn)補(bǔ)。而食店師傅們的創(chuàng)意，更為它們推波助瀾，讓它們帶著秋天的氣息撲面而來。
◆南瓜，天生甜美
清代名醫(yī)陳修園說：“南瓜為補(bǔ)血之妙品。”常吃南瓜，可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性，有美容作用。它的味道天然甜美，甚至可以代替甜味料如入菜，煮粥、煮飯加入一飯菜都特別甘甜。
西餐里把南瓜切粒磨茸，再打入忌廉、淡奶油、濃雞湯，煮成一道餐前湯，色澤、甜味天成。素菜館中，南瓜則成了主要原料之一，從容器到菜肴，都能常常見到它清秀的樣子。“佛光普照”這道菜用的是金黃色太陽瓜和金瓜,還有云耳、蘆筍、素海鮮。從日本或馬來西亞引進(jìn)種植的品種，瓜盅脆嫩甘潤，補(bǔ)而不燥。
入秋后，蟹也陸續(xù)進(jìn)入季節(jié)，與南瓜變得投緣起來。南瓜汁蒜子浸蟹的靈感來源于淮揚菜，原只南瓜被打成汁后以熟透了的南瓜，加入咸蛋黃，看起來更加濃稠，吃起來則更加綿軟。肉質(zhì)嫩滑的紅蟹先行在鍋里煮，再南瓜汁重新下鍋，然后方可把未經(jīng)拉油的紅蟹直接放到里面浸，令蟹味清鮮。“南瓜水蟹粥”則把南瓜煮熟打蓉，然后在粥滾之時，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鮮了!鮮艷的橙色、黃色賣相的粥，令人眼前一亮。而鮮鮑雞粥雖然同為生滾粥。
圖：花好月圓南瓜盅
圖：太陽瓜盅
圖：蓮藕南瓜糕
◆柚皮，惹味尤物
在眾多的秋令水果中，柚子可算是個大頭，而這個時候的柚子皮也成了餐桌上的寶物。柚子皮入菜，在家里便可以做，就是花的時間比較長，沒有想到的是，現(xiàn)在受到了農(nóng)家菜食肆的青睞。
在肇慶北嶺農(nóng)家菜里的柚子皮，幾乎延續(xù)了舊時家里的做法，用五花腩、濃汁醬來燜，不見有青澀味，卻保留了柑橘類果皮的潤喉感，相當(dāng)神奇。據(jù)師傅透露，他們的做法不但沒有去除柚子外層果皮，也沒有用火燒過，只是靠每天不停換水浸泡。
番禺郊外的高家莊私房菜有一門“鎮(zhèn)店菜”：禮云子扒柚皮。據(jù)說曾經(jīng)以此菜贏得了與日本師傅廚藝對決賽。柚皮是便宜貨，但是用火腿老雞元貝做高湯、專門收集小螃蟹的卵子(即“禮云子”)來烹制，即便也只是下鍋爆炒一下，也令腐朽化作神奇———那塊柚皮，入口綿爛，回味無窮。
圖：禮云子扒柚皮
◆粗糧，粥水潤肺
粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括玉米、小米、薏米、高粱米、黑米、糯米、黑豆、蕓豆紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等，各種五谷雜糧大多都是這個時候收獲。由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含B族維生素。
最佳食法很簡單，就是煲雜糧粥，煲得濃稠一些，有滋補(bǔ)潤肺之效。一般的十谷米是指糙米、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、芡實、燕麥、蓮子、麥片和紅薏仁，分十等份。晚上將十谷米一杯用水洗凈，加水7杯，放入燜燒鍋內(nèi)鍋中燒開再煮15分鐘，放入外鍋中加蓋，翌日早晨上班前即可食用。可多煮點，供三四天食用。又或者將十谷米三杯泡水4小時，放入電鍋中，再加水5杯煮成干飯，待冷卻后放入冰箱，早晨上班前，取酌量加水4杯煮成稀飯。甘露坊的師傅介紹，小孩子若因口感不喜歡吃時，可加入幾粒龍眼干或葡萄干。若來加糖進(jìn)食時，可加茶葉蛋一個，味道就不會顯得太寡了。
圖：玉米大餅子
◆蓮藕，湯水潤膚
盛夏賞荷，秋日嘗藕。此時，鮮藕變得粉嫩可口，不同地方特色的食店用蓮藕做出了各種各樣的“藕菜”。
江浙一帶，藕既可當(dāng)水果，又可做佳肴，生啖熟食兩相宜，但總喜歡把藕分著來吃。藕被洗凈去皮，用糯米填塞在藕孔內(nèi)，蒸熟后切為厚片，撒上白糖及少許桂花，做成一道“桂花糯米藕”的江南小吃。熱菜“五彩藕絲”煮法簡單，就是得花點功夫?qū)⑴呵薪z、青紅椒切絲、水發(fā)木耳切絲、瘦肉切絲，加蔥姜蒜及調(diào)料，旺火炒熟，肉絲菜絲爽口清淡。
傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，生食藕，其性味甘寒，有生津涼血、清熱開胃、止熱渴、解酒毒的功效；熟食則其性味甘溫，健脾益胃、補(bǔ)心養(yǎng)血的功效。陶陶居的“章魚綠豆煲釀蓮藕”便是秋日溫補(bǔ)的湯水，將蓮藕的一端切開，把去皮綠豆塞進(jìn)蓮藕孔中，把之前處理過的原料放在一起，煲煮大半小時。這端粉嫩有肉，吃起來不留渣滓，與去皮綠豆相得益彰。
圖：章魚綠豆煲釀蓮藕
圖：冰鎮(zhèn)白肉蓮藕
【小鏈接】
常見的滋補(bǔ)秋實
百合：有補(bǔ)肺、潤肺、清心安神、消除疲勞和潤燥止咳的作用。
蓮子：既能祛余暑，又能滋補(bǔ)強(qiáng)身，是秋天適時補(bǔ)品。
山藥：即淮山，補(bǔ)而不滯，不熱不燥，男女老少都適合。
栗子：有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)腎強(qiáng)骨的作用。
胡桃：能補(bǔ)腎固精、溫肺定喘，又能益氣養(yǎng)血、潤燥潤腸。
花生：深秋后花生成熟，用鮮花生仁，或生研沖湯服，或水煮煎服。
紅棗：秋食紅棗，是滋陰潤燥、益肺補(bǔ)氣的清補(bǔ)食品，如能與銀耳、百合、山藥共同煨食，效果更好。
