香菇是一種可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之稱。香菇食用方法簡便多樣，可多種菜肴混合烹調(diào)，既可冷拼涼拌，又可紅燒、煎炒、熬燉，還可做餡、炸醬、燒湯等。
香菇一般以體圓，齊整，質(zhì)干脆而不碎為好，其種類較多，各品種質(zhì)量又有差別，主要有花菇、厚菇、平菇。開頭如傘，菇傘頂上有似菊花一樣白色裂紋，色澤竭黃光潤，身干，朵小柄短，質(zhì)嫩肉厚，有芳香氣味，即為質(zhì)好的香菇，又稱為花菇;開頭如傘，頂面無花紋，呈粟色并有光澤，質(zhì)嫩，肉厚，朵稍大，質(zhì)量較次，稱為厚菇;朵大肉薄，色淺褐，平頂，味不濃則更次，稱為薄菇，平菇。
一、香菇的營養(yǎng)成份
1、蛋白質(zhì)。香菇粗蛋白質(zhì)含量為其干重的13％-46％，遠(yuǎn)高于水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養(yǎng)價值較高。蛋白質(zhì)所含氨基酸種類也比較齊全，含亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。香菇、平菇、金針菇、鳳尾菇、銀耳、黑木耳、猴頭菌等常用食用菌氨基酸總量平均為15.76％，必需氨基酸總量平均為64.3％，是極好的營養(yǎng)保健食品。
2、礦質(zhì)元素。香菇含有多種豐富的具有生理活性的礦質(zhì)元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等，元素的總量在2.37％-4.5％，是礦質(zhì)元素十分豐富的食品。食用菌的保健益壽作用與微量元素的含量有密切關(guān)系。例如100g雙孢菇干品中含鉀640mg，而含鈉只有10mg，這種高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。
3、維生素。維生素是維持人體正常生理需要的必需物質(zhì)，一般在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。香菇中的維生素類有VB1、VB2、煙酸、VC、VD、VE等，此外，還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高，能預(yù)防惡性貧血，改善神經(jīng)功能。食用菌VC的含量與蔬菜相近，但草菇、猴頭菌含量較高。還含有麥角甾醇、麥角甾5,7二烯醇、麥角甾722二烯醇、麥角烯醇等。麥角甾醇在紫外線作用下會轉(zhuǎn)變成維生素D2,它對兒童生長及增強(qiáng)機(jī)體抵抗力很重要，具有較高的營養(yǎng)價值。
4、碳水化合物與纖維素。碳水化合物是食用菌中含量最高的組分，一般占干重的60％左右。其中營養(yǎng)性糖類含量為2％-10％，包括海藻糖（菌糖）和糖醇，經(jīng)水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纖維素含量不高，僅有10％-12％，而半纖維素含量較高，一般在13％-32％，不同的菇類有所差異，膠質(zhì)食用菌類高于肉質(zhì)食用菌。纖維素可加強(qiáng)胃的蠕動，防止便秘，還是膽固醇和膽鹽的螯合劑，可減少膽鹽沉積，并降低血液膽固醇含量。
5、核酸。在細(xì)胞增殖和生長發(fā)育過程中，核酸具有重要作用，是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體所需核酸是從食物中獲得的。成人一日核酸需要量為4g。一些食用菌如雙孢菇、草菇等的核酸含量高達(dá)5.4％-8.8％。
二、香菇的存放方法
1、干燥貯存。香菇吸水性強(qiáng)，不易貯存，當(dāng)含水量高時容易氧化變質(zhì)，發(fā)生霉變。因此，香菇必須干燥后才能進(jìn)行貯存。貯存容器內(nèi)必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸食濕劑，以防反潮。2、低溫貯存。香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。
3、避光貯存。光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發(fā)光化作用，從而加速香菇變質(zhì)。因此，必須避免在強(qiáng)光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。
4、密封貯存。氧化反應(yīng)是香菇質(zhì)變的必經(jīng)過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhì)�？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。要盡量少開容器口，封口時要排出襯袋內(nèi)的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。
5、單獨(dú)貯存。香菇具有極強(qiáng)的吸附性，必須單獨(dú)貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。