多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并芘系多環(huán)芳烴的典型代表。食品中的多環(huán)芳烴和苯并芘主要來源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。
多環(huán)芳烴類的致癌物質(zhì)來源于各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。用明火熏烤食品—熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串等，不是良好的飲食習(xí)慣，我們應(yīng)盡可能少吃這類食品。另外，煎魚燒肉時(shí)，如果火猛手慢，魚或肉就會(huì)燒焦煎煳。由于魚和肉焦煳后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物，所以我們應(yīng)毫不吝惜地把焦煳的魚、肉扔掉。