一般烹調(diào)者在燒菜時(shí)習(xí)慣視鍋中油冒煙時(shí)才下入原料，認(rèn)為這樣炒出來(lái)的菜才會(huì)香，其實(shí)這樣做有很多害處。?
食用油燒至冒煙，溫度達(dá)兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素c也大量損失。食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)。