隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)飲料不僅要求解渴、清涼，而且要求具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。銀耳紅棗保健飲料的研制恰好迎合了這種潮流。它是以紅棗和銀耳為主要原料，配以蜂蜜、檸檬酸等輔料加工而成的復(fù)合保健飲料，具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種適合中老年人飲用的保健養(yǎng)生佳品。經(jīng)常飲用銀耳紅棗保健飲料，可以降低膽固醇，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，抑制衰老因子，延長(zhǎng)細(xì)胞壽命。
1 工藝流程
1.1 銀耳浸提液的制取
銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過(guò)濾→銀耳浸提液。
1.2 紅棗棗漿的制取
紅棗→揀選→清洗→烘烤→浸泡→熬煮→打漿→過(guò)濾→棗漿。
1.3 銀耳紅棗飲料的制取
銀耳浸提液、銀耳小碎片、棗漿、蜂蜜和檸檬酸→混合調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。
2 操作要點(diǎn)
2.1 銀耳的處理
2.1.1 選料去雜 選擇色澤潔白、肉質(zhì)肥厚的高品質(zhì)銀耳為原料，去除雜質(zhì)。
2.1.2 浸泡清洗 用25℃～30℃的水將挑選好的銀耳浸泡2h～3h，至銀耳充分吸水膨脹，手捏時(shí)柔軟有彈性。將浸泡后的銀耳清洗干凈備用。
2.1.3 切碎片 將清洗后的銀耳用不銹鋼剪刀剪成3mm×4mm左右的小碎片，一方面利于浸提，另一方面也是為了增加飲料的口感風(fēng)味及感官效果。
2.1.4 熱浸提、過(guò)濾 將處理好的銀耳碎片放入鍋中加水熬煮，熬至小碎片用手指用力可捏爛，放入口中有咀嚼感。一般熬煮時(shí)間為20min～25min。將熬煮好的料液過(guò)濾，可以得到銀耳浸提液和銀耳小碎片。
2.2 紅棗的處理
2.2.1 紅棗的挑選、清洗 選擇成熟度高、肉厚核小、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗，剔除霉變、蟲(chóng)蛀部分，用水清洗干凈。
2.2.2 烘烤 將清洗干凈的紅棗瀝干水分，進(jìn)行烘烤。若加工量大，可采用烘房；若加工量小，也可采用烘箱。將紅棗在60℃溫度下烘烤1h，繼續(xù)在80℃～90℃條件下烘烤1h左右。待紅棗發(fā)出焦香味，將其取出晾涼。
2.2.3 熬煮、打漿、過(guò)濾 將烘烤后的紅棗加適量水浸泡至棗肉膨脹，然后入鍋熬煮至棗肉熟爛，用打漿機(jī)打漿。最好進(jìn)行兩道打漿，第1道打漿篩網(wǎng)孔徑為0.8mm，第2道打漿篩網(wǎng)孔徑為0.4mm。漿料過(guò)80目篩，控制加水量，使棗漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%左右。
2.3 銀耳紅棗保健飲料的配制
2.3.1 配方 生產(chǎn)100kg飲料的原輔料配比為：銀耳浸提液65.70kg，銀耳小碎片10.00kg，紅棗漿15.00kg，蜂蜜9.00kg，檸檬酸0.15kg，瓊脂和海藻酸鈉混合液0.15kg（瓊脂和海藻酸鈉的質(zhì)量比為2∶1）。
2.3.2 混合調(diào)配 將以上主輔料放在調(diào)配罐中，攪拌均勻后，經(jīng)均質(zhì)機(jī)在15MPa～18MPa的壓力下均質(zhì)2次，制得均勻穩(wěn)定的混合液。
2.3.3 裝瓶 將均質(zhì)后的料液裝入容量為250mL的透明玻璃瓶?jī)?nèi)，以增加銀耳紅棗飲料的感官效果。再按配方要求稱(chēng)取銀耳小碎片裝入玻璃瓶中，用封罐機(jī)封口。
2.3.4 殺菌、冷卻 將封口后的瓶裝飲料放入溫度為95℃～100℃的熱水中常壓殺菌30min，然后將其冷卻。玻璃容器應(yīng)采取分段冷卻的方式，即100℃→80℃→60℃→40℃→室溫。如果采取其他容器包裝，殺菌后就可迅速冷卻至常溫，即得成品。
3 質(zhì)量指標(biāo)
3.1 感官指標(biāo)
銀耳小碎片大小一致，懸浮均勻；飲料呈半透明狀，性質(zhì)穩(wěn)定，不分層，不沉淀；色澤呈橙紅色，自然美觀(guān)；具有明顯的棗香味和銀耳香味，口感醇厚、酸甜適中。
3.2 衛(wèi)生指標(biāo)
符合GB2729-81的要求，無(wú)致病菌和由微生物引起的腐敗象征。
4 小結(jié)
�。�1）以銀耳、紅棗為主要原料，經(jīng)合理調(diào)配，可生產(chǎn)出色澤紅潤(rùn)、口感清新淡雅、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔飲品，非常適合中老年人飲用。
（2）該產(chǎn)品的工藝技術(shù)符合當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流。加工銀耳紅棗保健飲料，其資源豐富，價(jià)格低廉，生產(chǎn)周期短，工藝簡(jiǎn)單易掌握，投資成本小，經(jīng)濟(jì)效益高，家庭作坊和食品加工廠(chǎng)均可組織加工生產(chǎn)。
