水發(fā)海參

水發(fā)海參之原則是“多泡少煮”。方法：先將干海參洗凈泥沙，放人冷水鍋中煮沸１０－２０分鐘，撈出放入盆中，加沸水泡７、８小時(shí)。如沒有發(fā)透，手捏有硬心，可再放沸水中煮１０分鐘，繼續(xù)水泡幾小時(shí)。有時(shí)要反復(fù)地煮燜和浸泡，但不宜久煮，只有多泡少煮才能使海參緩慢地吸收水分，逐漸漲發(fā)。

如購買水發(fā)海參時(shí)，當(dāng)選擇體大、肉厚、無泥沙者為好。有個(gè)別商販泡制海參時(shí)會(huì)加入大量堿液。如發(fā)現(xiàn)海參過分發(fā)漲，肉質(zhì)失去韌性，手指稍用力一捏就開裂破碎，并能聞出明顯堿味。這種海參營養(yǎng)價(jià)值低，對(duì)健康也有害，最好不要購買。

注意：海參水發(fā)過程中。一要忌油，以避免妨礙海參吸水膨脹；二要忌鹽，以免不易發(fā)透；三要忌凍，發(fā)好之海參可入冷藏室短時(shí)間保存，但別放凍藏室，否則會(huì)使海參呈蜂窩狀，彈性減少，口感發(fā)渣。另外，夏季水發(fā)時(shí)，要勤換水，以防海參變質(zhì)。