海參屬棘皮動(dòng)物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。干品海參含蛋白質(zhì)76.5%，脂肪1.1%，還含有無(wú)機(jī)鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分。此外，海參還具有較高的藥用價(jià)值，據(jù)藥書記載，海參具有補(bǔ)腎益精，對(duì)治療肺結(jié)核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內(nèi)含有一種酸性粘多糖，對(duì)惡性腫瘤的生長(zhǎng)、轉(zhuǎn)移具有抑制作用，因而受到人們青睞。 全球海參年捕撈量約為10萬(wàn)噸，大部份來(lái)自西太平洋和印度洋。這種行動(dòng)緩慢的棘皮類動(dòng)物的肌肉是中國(guó)和亞洲烹調(diào)中的一個(gè)主要成分。 ?
據(jù)悉，被稱為“海中人參”的海產(chǎn)珍品——海參，目前貨源稀少，市場(chǎng)缺口較大。到1997年，我國(guó)海參生產(chǎn)總量只有2375噸(干品，下同)。其中海洋捕撈產(chǎn)量為1352噸，人工養(yǎng)殖產(chǎn)量為1023噸。而全國(guó)年消費(fèi)海參總數(shù)量達(dá)到5000噸以上，所缺海參主要經(jīng)香港等地進(jìn)口。但由于世界海參供應(yīng)量亦有限，致使其價(jià)格不菲。?
全世界已知的有1100多種海參，但經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較高的只有20多種。海參在我國(guó)沿海各省都有出產(chǎn)，北方以遼東半島、大連、青島、煙臺(tái)、俚島、芙蓉島、威海、蓬萊、長(zhǎng)山列島、龍口和河北沿海產(chǎn)量最多；南海的東沙、中沙、西沙群島、泗洲島、海南島和粵、桂沿海產(chǎn)量也不少；閩、浙沿海如舟山群島等地亦有出產(chǎn)。我國(guó)是一個(gè)盛產(chǎn)海參的國(guó)家，分為梅花參、刺參、大烏參、白石參、元參、黃參、茄參等。哪種參最好？據(jù)《本草綱目拾遺》中說(shuō)：奉去海參屬第一。其實(shí)，奉天(今沈陽(yáng))是內(nèi)陸城市，所用海參是遼東半島渤海灣出產(chǎn)的大刺參。這種參體大烏墨，肉刺顯著，入饌最佳。據(jù)行家講，馳名中外的刺參即是海參中品質(zhì)最好的，雖然個(gè)頭不大，但體壁肥厚、肉質(zhì)紅糯，體面皮藩，我國(guó)人民歷來(lái)把它當(dāng)作補(bǔ)品。南海產(chǎn)的梅花參，稱為“海參之王”，最大者可長(zhǎng)達(dá)90-120厘米，而且肉厚、質(zhì)優(yōu)脆嫩，在食用海參中首屈一指。
