海參一般都加工成干制品，因干海參堅(jiān)硬如骨，所以人們又稱干海參為骨參。各種海參的加工方法大同小異，現(xiàn)以刺參為例，介紹其加工方法如下：
1．操作工序
�。�1）原料處理：刺參的加工季節(jié)一般在4-5月份和10-12月份。海參在捕撈上來(lái)之后，一般都立即解剖去臟，但有時(shí)為了加工出口海參腸，可放在網(wǎng)箱中暫養(yǎng)，待船回港后，把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，置于40-100厘米深的海水中，蓄養(yǎng)一夜，讓其吐盡泥沙，如無(wú)網(wǎng)箱，也可將參放入海水池中蓄養(yǎng)一夜，但最好有一定的循環(huán)水量。
剖割海參時(shí)，用長(zhǎng)形小刀在海參腹部近肛門處插刀，向前方縱割一小口，長(zhǎng)約參體的三分之一，刀口要端正，不能從海參的頭端開刀，以免影響美觀和質(zhì)量。解剖的海參，首先摘出肛門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入盤內(nèi)，剖采時(shí)，要盡量保持腸管的完整，以保證海參腸的加工質(zhì)量（后面將單獨(dú)論述海參腸的加工），去臟后的海參，用海水洗去污物，此時(shí)參被稱為皮參。
（2）煮參：將除掉內(nèi)臟并洗凈的海參放進(jìn)開水鍋中煮（用海水或淡水均可），水量為皮參重的4倍左右，水沸后投入皮參，用猛火炊煮，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，并防止貼鍋化皮而影響質(zhì)量，水面上的浮沫要及時(shí)去掉，一般煮沸40分鐘左右即可，以達(dá)到皮緊、刺硬為度，煮好的海參應(yīng)及時(shí)撈出。
�。�3）腌制：將煮好的參撈入盆內(nèi)或木桶中，趁熱加入40%的鹽攪拌均勻，并使其降溫，待冷卻后，把海參連同滲出的湯汗一并倒入缸中，缸頂加封頂鹽蓋嚴(yán)，置于陰涼處，嚴(yán)禁陽(yáng)光照射，腌漬時(shí)間10天左右，其間應(yīng)注意觀察，如發(fā)現(xiàn)海參升溫，湯色變紅，應(yīng)立即倒缸加鹽，或重新回鍋煮。
�。�4）烤參：在鍋中加入七分滿的包和鹽液，燒沸后，將腌好的海參倒進(jìn)鍋內(nèi)，并加入相當(dāng)于參重10%的鹽，以防參體排出的水分降低鹵湯的濃度，用猛火藥燒煮，使木鏟輕輕地?cái)噭?dòng)，并及時(shí)除去浮沫，烤到30分鐘左右，把參撈出幾個(gè)進(jìn)行觀察，如果參體表面見風(fēng)即干，并有白霜似的鹽粒結(jié)晶，即為烤到火侯，便可出鍋。
�。�5）拌灰：烤好后的海參，應(yīng)馬上倒入木槽中真熱拌灰，以柞炭灰和松炭灰為好，色黑干得快，草木灰和其它灰，色淺干得慢，加工出來(lái)的成品參色澤不夠美觀，每百公斤烤好的參用炭灰10公斤左右，其拌灰方法是：一層參撒一層灰同時(shí)用木棍攪勻，最后在木槽上蓋一層麻袋，用腳踏踩，將參體內(nèi)的水分?jǐn)D出，并均勻地粘著一層炭灰。
�。�6）曬干：拌好灰的海參在席子上單個(gè)擺開，每半天翻動(dòng)一次，經(jīng)5天左右曬至六七成干收起來(lái)裝進(jìn)麻袋，放在陰涼處，罨蒸2-3天，使其擴(kuò)散水分，繼續(xù)出曬至八九成干，再收起來(lái)罨蒸兩天，然后出曬至全干，便成為骨參（成品）刺參的出成率一般在8-10%。
