蝦片又稱玉片，傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是用蝦汁加淀粉制成的。如用馬鈴薯制作蝦片，產(chǎn)品有其獨(dú)特之處，也很受人們歡迎。馬鈴薯制作蝦片的方法有兩種，一種是用馬鈴薯全粉代替10--20%淀粉，制作過(guò)程與傳統(tǒng)方法相同，蝦片中添加全粉后，提高了蝦片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和膨脹度。另一種方法是用鮮馬鈴薯經(jīng)一系列加工過(guò)程制成相似于蝦片的產(chǎn)品，稱作薯片蝦片。
薯片蝦片的加工過(guò)程為：選料→清洗→去皮→切片→水洗（護(hù)色）→沸煮→晾曬→整形→成品。
操作要點(diǎn)
選料清洗去皮 制作薯片蝦片的馬鈴薯原料應(yīng)無(wú)病蟲(chóng)，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)發(fā)芽，無(wú)失水變軟。原料選好后用水沖洗干凈，洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或堿液浸燙去皮，或化學(xué)脫皮劑去皮均可。去皮后的薯塊立即放在清水中清洗殘留的堿液或化學(xué)脫皮劑，并防止暴露在空氣中，產(chǎn)生褐變。
切片 就是把去皮沖洗后的薯塊切成0.2厘米厚的小片。切片可用切片機(jī)或手工切片均可。切好的小薯片應(yīng)立即放在清水中或護(hù)色液中，并上下翻攪，使小薯片上粘含的游離淀粉和龍葵素洗掉。
沸煮 是將泡好的薯片倒進(jìn)沸水鍋中（用不銹鋼鍋，確保薯片色澤），沸煮3--4分鐘，當(dāng)薯片達(dá)到熟而不爛時(shí)，迅速撈出放在冷水中，輕輕翻動(dòng)攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
晾曬 將涼透的薯片撈出，淋干水分后，進(jìn)行晾曬。晾曬最簡(jiǎn)單的辦法利用太陽(yáng)翻曬，把薯片單層擺放在席子上，當(dāng)薯片半干時(shí)，對(duì)薯片進(jìn)行整形處理。多次翻曬，直至干透，即成薯片蝦片。為了能長(zhǎng)期貯存薯片蝦片，在曬的過(guò)程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或安息香酸液，進(jìn)行浸曬，然后陰干。根據(jù)薯片大小，分級(jí)包裝，置于通風(fēng)干燥處保存，便可上市銷售。
薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油干炸時(shí)比海蝦片容易，且沒(méi)有海蝦片易返潮不脆的缺點(diǎn)。薯片蝦片的特點(diǎn)是酥脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，嚼起來(lái)有一種獨(dú)特的清香風(fēng)味。生產(chǎn)薯片蝦片的設(shè)備可土可洋，若用土法生產(chǎn)，投資少，見(jiàn)效快。
薯片蝦片的加工過(guò)程為：選料→清洗→去皮→切片→水洗（護(hù)色）→沸煮→晾曬→整形→成品。
操作要點(diǎn)
選料清洗去皮 制作薯片蝦片的馬鈴薯原料應(yīng)無(wú)病蟲(chóng)，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)發(fā)芽，無(wú)失水變軟。原料選好后用水沖洗干凈，洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或堿液浸燙去皮，或化學(xué)脫皮劑去皮均可。去皮后的薯塊立即放在清水中清洗殘留的堿液或化學(xué)脫皮劑，并防止暴露在空氣中，產(chǎn)生褐變。
切片 就是把去皮沖洗后的薯塊切成0.2厘米厚的小片。切片可用切片機(jī)或手工切片均可。切好的小薯片應(yīng)立即放在清水中或護(hù)色液中，并上下翻攪，使小薯片上粘含的游離淀粉和龍葵素洗掉。
沸煮 是將泡好的薯片倒進(jìn)沸水鍋中（用不銹鋼鍋，確保薯片色澤），沸煮3--4分鐘，當(dāng)薯片達(dá)到熟而不爛時(shí)，迅速撈出放在冷水中，輕輕翻動(dòng)攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
晾曬 將涼透的薯片撈出，淋干水分后，進(jìn)行晾曬。晾曬最簡(jiǎn)單的辦法利用太陽(yáng)翻曬，把薯片單層擺放在席子上，當(dāng)薯片半干時(shí)，對(duì)薯片進(jìn)行整形處理。多次翻曬，直至干透，即成薯片蝦片。為了能長(zhǎng)期貯存薯片蝦片，在曬的過(guò)程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或安息香酸液，進(jìn)行浸曬，然后陰干。根據(jù)薯片大小，分級(jí)包裝，置于通風(fēng)干燥處保存，便可上市銷售。
薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油干炸時(shí)比海蝦片容易，且沒(méi)有海蝦片易返潮不脆的缺點(diǎn)。薯片蝦片的特點(diǎn)是酥脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，嚼起來(lái)有一種獨(dú)特的清香風(fēng)味。生產(chǎn)薯片蝦片的設(shè)備可土可洋，若用土法生產(chǎn)，投資少，見(jiàn)效快。
