條形紅茶之一，制工精細，故名“工夫”。主要產(chǎn)區(qū)有安徽省的“祁紅”產(chǎn)區(qū)、云南省的“滇紅”產(chǎn)區(qū)、福建省的“閩紅”產(chǎn)區(qū)、江西省的“寧紅”產(chǎn)區(qū)、湖南省的“湖紅”產(chǎn)區(qū)、四川省的“川紅”產(chǎn)區(qū)、貴州省的“黔紅”產(chǎn)區(qū)、浙江省的“越紅”產(chǎn)區(qū)、江蘇省的’蘇紅”產(chǎn)區(qū)、廣東省的“粵紅”產(chǎn)區(qū)以及臺灣省的“臺紅”產(chǎn)區(qū)等。
采摘標準春茶為一芽二至三葉，夏茶以一芽二葉為主。制造過程分鮮葉加工和毛茶加工。鮮葉加工分萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙四個工序。
萎凋有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋機菱凋等。操作時，開始溫度最高不超過38℃，一小時后逐漸降低30-35℃，下葉前10-15分鐘停止加溫，只鼓冷風，如氣溫達30℃以上，不必加溫。萎凋過程中需輕輕翻葉1-2次，以使萎凋均勻。萎凋時間為8-10小時。
揉捻要求成條率90%以上，葉細胞損傷率達80-85%，達到充分揉捻。一般均采用機揉和分次揉捻，投葉量要根據(jù)葉質(zhì)和揉捻機桶徑長短，過多過少，都會影響揉捻質(zhì)量。中、小型揉捻機，揉60-70分鐘，分兩次揉，每次30-35分鐘，老葉可適當延長；大型揉捻機，分三次揉捻，時間90-135分鐘，每次30-45分鐘。每次揉后都要解塊篩分，以解散團塊，分出老嫩。篩網(wǎng)一般分兩段，上段4孔/英寸，下段3孔/英寸，揉捻壓要掌握輕、重、輕的原則，即先輕壓，后重壓再輕壓。壓力輕重視葉質(zhì)和萎凋程度而不同，嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋的輕壓，重萎凋的重壓。每次加壓7-10分鐘，松壓3-5分鐘，交替進行。揉捻室要求低溫高濕，以防止過早發(fā)酵。
發(fā)酵最宜室溫是24-25℃。溫度過高發(fā)酵過速，茶黃素少，茶湯轉(zhuǎn)暗，鮮爽度降低。發(fā)酵過程中需耗用大量氧氣，因而發(fā)酵室要經(jīng)常更換新鮮空氣，葉層間要保持良好的通氣狀態(tài)，攤?cè)~厚度8-10cm。相對濕度應(yīng)保持在90%以上。發(fā)酵時間從揉捻開始算起，一般需46小時，檢驗發(fā)酵程度的方法主要憑感官鑒別，當嫩葉葉色達到紅黃或淺紅色、青臭氣消失、出現(xiàn)果香，發(fā)酵便達到適度。
烘焙分兩次進行，第一次稱毛火，第二次烘焙稱足火。主要技術(shù)參數(shù)如下表。(P199頁有表)
毛茶精制：成品花色分為正茶、副茶、腳茶三大類，正茶主產(chǎn)品是各級工夫茶，有17級，還有禮茶(超級)和特級共9個級別，其次是加工中產(chǎn)生的一些碎、片、末茶，碎茶有10個花色，片茶4個花色，末茶3個花色。副茶有副片、副末、正花香、副花香。腳茶有茶梗、茶樸、飲用細末茶等。毛茶精制方法，有篩分(包括毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩)、軋切、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱等作業(yè)工序。
